【Cover story】港人港米:米舖皇牌專家 溝米師

自從香港農業式微,為了配合市場龐大的需求,於是便開始引進外國米,後來超級市場更出售袋裝米,在激烈競爭和消費模式的轉變下,舊式米舖也開始逐漸消失,就連「溝米」這種文化也幾乎成了絕響!溝米,其實是舊式米舖的獨有服務,而負責溝米的溝米師在當年更被視為米舖中身價最高的皇牌專家。入行逾50年的溝米師王德鑑(德叔)正是現時碩果僅存的皇牌專家。

溝米鍋直徑超過1米,闊而淺,用大白鐵打成。先將不同的米倒入溝米鍋,攤開掃平,溝米時以手和米勺不停輕輕翻動,確保溝得均勻。20公斤米花約4、5分鐘就溝好;80公斤就要8、9分鐘。

溝出人情味

走進德叔位於石硤尾邨的舊式米舖,不單可以嗅嗅米氣,還可以看德叔親自為每位顧客溝米。米舖由德叔父親創立,德叔接手後,亦見證行業興盛與式微,儘管知道米業花氣力又賺不了大錢,但他亦一直利用自己多年來的溝米專業技巧,為熟客溝出不同的白米。德叔說:「就好似每間茶樓都有點心師傅一樣,每間米舖都要有溝米師,會按客人的喜好度身調配,將新、舊米按照不同比例互溝。」「以前米飯是主糧,現在雜糧選擇多,如快餐或即食麵等,不一定每餐都吃飯,現代人又怕吃飯致肥,所以現時人口增加,反而食米減少。超市賣的袋裝米,是新是舊也不知道,只餘熟客仍到米舖糴米,為了讓客人吃一口美味米飯,就繼續為他們溝米,更何況現在米舖已愈來愈少,溝米師也沒剩幾個,我就一直做下去。」雖然「去米舖糴米」的景象已漸漸消失,但德叔到今時今日依然堅守著這日漸式微的溝米傳統,只為讓熟客可以吃一口美味米飯。

見微知著

德叔指,新、舊米吃起上來大有分別,「新米即是今年收割的米,水分多,米味較香,煮出來的飯粒較黏腍,膠質強;舊米即去年的米,因存放了一段時間,米粒較硬,煮起來較吸水,飯粒較乾和韌。而溝米的比例就要配合季節,夏天新多舊少,至年尾冬天新米上市,最好舊多新少,新、舊米搭配得好,米飯就不會太削或太硬。另外,不同米種也可以互溝,如茉莉香米溝泰國白米,就可以溝出特別的飯香,貴價米也可溝平價米,豐儉由人。」見微知著,足見德叔對溝米必然下了一番苦功。


木製的風米機是鎮店之寶,可將砂石、糠塵、穀牛、小昆蟲吹走,確保米粒不含雜質,而旁邊的米篩就用來篩走稻殼,不過現時出廠的米粒都很乾淨,兩者都甚少使用。


即使不打開米袋,原來都可以憑米袋上的顏色車線如紅白線、紅線、白線、橙線等來分辨新米或舊米,但每個牌子、每年所選用的顏色都不一樣。

溝米鍋一次最多可溝168公斤米。

新米


溝米
泰國金鳳是備受港人喜歡的米,德叔指新米顏色雪白,舊米顏色偏黃,所以溝米後顏色會比新米較深,呈米白色。


德叔的米舖主要售賣泰國米如金鳳、紅菊花、紅三喜等,還有已溝好新多舊少、舊多新少和全舊米、全新米,照顧到不同客人的口味。


品嚐香港米
想一嚐香港米的味道,可以到以下網上銷售點購買,或者親身到農墟選購。
名稱/網站或地址
蔬菜統營處/http://www.vmo.org
長春社-禾.花.雀.塱原生態農社/https://www.cahk.org.hk
早晨(網上農墟市集)/https://www.jousun.com
馬寶寶社區農墟/粉嶺馬屎埔村(逢星期三及日)

吃一口本土味
多年來,香港的食米都是依賴外國進口,但很少人會知道,香港仍然有人一直默默耕耘,在業內不同崗位上穿針引線,不論是復耕本地稻米的農民,或是悉心溝米的米舖溝米師,每個人付出的心力,絕非金錢可衡量。他們所有的付出,最終只希望大家每天都能享受一碗熱騰騰、甜美香糯的米飯。雖然香港米的產量已不復當年,但物以罕為貴,每一粒依然飄出陣陣獨特的「本土味」。


王德鑑
成興泰糧食東主、溝米師
TEXT : EUNICE
PHOTO : KIU、BRIAN
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