【Cover Story】漬之物語

顏色暗啞,滿布皺紋的外表,縱然經過歲月洗禮,但「味」力卻有增無減。醃漬物,是世界飲食文化中的共同語言。在農村社會,農民會把收成得來的農作物加以醃漬,延長保存期,為秋收儲糧做好準備。日本漬物為「香之物」、「香香」、「新香」,是飯桌上不可或缺的美食之一,能為不同料理菜式提鮮。韓國人視泡菜為身分象徵,更有句說話:「如果你每日三餐都不吃泡菜,你就不是韓國人。」大家對漬物又認識幾多?

野菜米糠漬

醃、漬、發酵大不同

醃是以固體調味料如鹽、糖等把食物進行醃製。漬是以流質如油、醋或酒等醃製食物。原理是把食物表面的微生物水分抽乾,防止微生物滋生細菌。

發酵則是透過酵母或菌類經厭氧發酵,過程中產生的二氧化碳和天然防腐物質會濃縮食材的營養而付味道更濃,同時也可防止食物腐壞。其中葡萄酒、泡菜和乳酪等都是發酵而成的食物。


味噌豆腐

漬物不是前菜

先付(前菜)是懷石料理中的第一道菜,大多選用當季食材,以 汆、煮、蒸或烤等方法處理,份量細小,相當開胃。因部分先付會以醋調味,令人誤會,將它與漬物混淆。至於漬物,因味道濃烈,必定會伴隨米飯奉上,絕不會單吃。


鹽漬梅乾

吃醃漬物不健康?

醃漬物可分為發酵和未經發酵兩種,經過發酵的食物如泡菜、味噌和腐乳等,由於在發酵過程中會產生乳酸菌,酵母菌等益生菌,而當中的,可以有助補充腸道的好菌,故有利於維持腸道的酸鹼值,防止腸道鹼性過高,亦可避免滋生過多壞菌。


發酵青瓜

為甚麼鹹金桔能紓緩喉嚨痛?

因為鹹柑桔以鹽醃製,而一般都認為鹽有殺菌作用,所以對喉嚨痛有幫助。另外,由於柑桔的酸味有助增加口水分泌,故亦有滋潤喉嚨作用。


發酵紅菜頭

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TEXT:WINNIE、ELIM
PHOTO:BRIAN、NICK

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