【Cover Story】忠於傳統

是次訪問相約在受訪者的家進行,打開大門,一位身穿日本傳統和服的女子前來恭迎,「不好意思,因為穿和服要點功夫和時間,要你們久等了。」她就是岸本太太,在香港土生土長,後來嫁給日籍丈夫,跟身為家政老師的奶奶學習日本傳統料理,成為食養導師,對漬物素有研究,更開班教授漬物製作。「如果是進行其他範疇的訪問,我不會穿和服,因為漬物是日本重要的傳統飲食,跟和服很配合,所以我選擇穿和服。」在沒有旁人幫助下,單人匹馬穿起整套和服,動輒也要花費半小時,岸本太太對漬物如此重視,實在叫人佩服。

崇高的第二生命

除了從岸本太太的誠意,也可從日本人的生活習慣看得出漬物的地位何等重要!「漬物之誕生,是因為日本出產很多農作物,難以一次過消耗大量新鮮蔬菜,而且以前沒有雪櫃,所以要用其他方法處理,例如用鹽、醋、醬油、味噌、米糠、粕或粷等醃漬方法,為過剩的食材賦予第二生命。一碗飯、一碗湯及一份漬物的簡單配搭已是日常一餐,很久以前糧食短缺的日子,日本人就是這樣子過活。」看似廉價的漬物,卻養活了不少日本人,地位之崇高,使它能在節慶時佔一席位,被奉為懷石料理中的「香物」。


「一汁一菜」是日本傳統早餐的配 搭,節慶時會特別用上印有精緻花 紋的漆器盛載。

「日本人向來對飲食講究,對漬物也是如此。日本料理協會會將漬物的醃漬比例及製作技巧記載於文獻,並會隨著時代轉變,根據大眾的口味作出調整,例如梅乾的鹽分以前是 50 %,現在只有約 15 %。」雖被奉為傳統,卻不離地,因著時代變遷而作出變化,這就是漬物多年來屹立於日本的原因。

吃出原味道

然而,五、六十年代打後出生的日本人已毋需再面對糧食危機,不再如以往般著重漬物製作及傳承。近年日本懂得製作漬物的城市年輕人更少之有少,多數選擇到超級市場購買現成漬物,方便得多。但岸本太太卻堅持親手製作漬物,在只得 5° C 的寒冷天氣下竟穿上羽絨,把握最佳時機跑入八鄉農田製作泡菜,「就是要天氣凍,做出來的泡菜才好吃!」如此堅持不懈,全因對自然味道及健康的執著,「其實全部現成包裝漬物都是化學成分,根本無醃製過程,沒有經過發酵的過程,即是不會有酵素,無酵素何來腸道健康?吃下也只是假的化學味。如果想真正健康,首先要用有機食材,如果是化學蔬菜,是在吃掉所有化學物,因為用來製作漬物的蔬菜沒有被煮過,等同直接將農藥吞進肚子。第二是醬料,如果醬料本身已經有化學物,也是等於吃化學元素。」為傳承傳統漬物應有的營養價值及原味道,岸本太太因此與本地有機農場合作,開班教授漬物製作,不讓真正的漬物被化學食品淘汰,消失於世。


岸本太太專誠向香港本地有機農田 索取米糠,製作米糠漬物。

You are what you eat

現今農業科技發達,加上各種化學調味及防腐劑的出現,食物變得垂手可得。仍甘願花時間採摘新鮮食材醃製漬物,背後是出於對大自然的敬重,尊重食材的生命,發揮它應有的味道,而且是一種生活態度的取態,關顧自身健康," You are what you eat ! "



岸本太太(何穎怡)

食養導師

嫁作日本媳婦後,愛上研究日本料理,現擔任食養導師,將日本流行的食養料理與更多人分享。

TEXT:ELIM
PHOTO:BRIAN


岸本太太(何穎怡)

食養導師

嫁作日本媳婦後,愛上研究日本料理,現擔任食養導師,將日本流行的食養料理與更多人分享。

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