【Cover Story】從皇室到國際的法國甜品

2020-05-06     生活派


「不單止法國,甜品對整個歐洲都很重要。」偏偏法國成功脫穎而出,在國際甜品舞台上穩居首位,箇中原因留待半島酒店法藉餅房行政主廚François Delaire為我們解說。

瘋狂宴會奠下基礎

「16世紀期間,歐洲多個國家的皇室成員經常聚首法國,各國糕餅文化因而被引進國內,經融合後,更豐富了法國糕餅文化,讓所有人認為最優質的糕餅都是來自巴黎。」皇室宴會讓法國甜品得以集百家之大成,贏得國際美譽,同時催生了各式各樣甜品,為百花齊放的法國甜品奠下基礎。「宮廷餅房是個充滿創意的地方,因為皇室的瘋狂宴會和念頭,逼使糕餅師傅創作出不同食譜,部分餅師的創意更令人讚嘆不絕。香緹奶油(Crème chantilly)的誕生正是因為他們沒有足夠的忌廉供應給所有賓客,於是嘗試打發忌廉令分量增多,足夠所有人享用。」

一口甜一口苦

華麗甜品背後,卻埋藏著悲慘結局。「皇室時期,法國人民十分貧窮,但宮廷卻內有很多宴會,浪費了大量糕餅及食物,它們對窮人來說十分重要。」皇室所享用的每口甜點,對外是剝削人民,對內是壓榨廚師。「路易十四時期,名廚François Vatel更因抵受不住侍奉皇帝的壓力,最終自殺身亡。因此,我們會將這些名字和故事流傳。」甜品的食譜及起源故事得以被傳頌至今,某程度上是出於法國人民對那段苦不堪言的皇室歷史的紀念,向已逝之人以示尊重和敬意。

後人努力傳承

擁有豐厚糕餅歷史背景,也需靠後人傳承。「法國是一個會教基本功的國家,由很多傳統專業人士教授年輕人糕餅的做法和知識。我由15歲開始從事糕餅,當年到了一間小型糕餅店學習,恆常在店內工作兩星期,再到學校上課一星期,學習理論,知道雞蛋與麵粉是如何運用、明白麵包為何會發酵脹大。入行第一步要先打好基礎,日後才能在糕餅上加以發展。」全面的技術傳授,培育出歷代甜品名廚。




學識行,下一步就要學識走。「因為經典甜品的食譜本身已好完善,而且容易在它身上作出變化,每位糕餅師都會在既有食譜上注入個人色彩,變成自己的甜品。」在傳統與變化間拿捏得恰度好處,因而培育出Ladurée、Pierre Hermé、Carl Marletti、Dalloyau等聞名於世的法國甜品品牌,吸引遊客慕名前往法國品嚐。另一邊廂,世界各地爭相聘請法國餅廚或特意到法國拜學,無疑是對法國甜品的肯定。

DIY法式香橙班戟(Crêpes Suzette)

甜品是法國人生活上重要的一環,家家戶戶都會在家自製甜品,甚至有獨門家傳食譜。François今次教大家製作法式香橙班戟(Crêpes Suzette),只需簡單材料就能在家烹調出法國經典味道。



班戟材料:

麵粉(已過篩) 250g
鹽 10g
糖 50g
雞蛋 100g
橙皮絲、檸檬絲 適量
牛奶 500ml
牛油清 115g

橙酒醬汁材料:
Grand Marnier 香橙干邑甜酒 1/3杯
橙汁半杯
橙皮、檸檬皮各4片
糖2湯匙
無鹽牛油30g


班戟及橙酒醬汁材料

做法:

1. 將所有班戟材料攪拌成幼滑粉漿。




2.在圓形平底鑊塗上薄薄一層油,倒入一小勺粉漿,轉動平底鑊令粉漿平均填滿整個鍋面,煎至金黃。




3. 反轉另一面煎至金黃,將班戟對摺成扇形,夾起備用。



4.將砂糖放入鍋上中慢慢煮熔,加入橙皮及檸檬皮略煎,離火倒入橙汁,再放回爐上煮至起泡後,夾起橙皮及檸檬皮,加入牛油煮至融化。




5.將煎好的班戟放進鍋內用中火煮1分鐘,離火倒入甜酒,再煮半分鐘即可上碟。







François Delaire
香港半島酒店
法藉餅房行政主廚

來自法國巴黎,曾效力於法國第戎的Patisserie Mourot Devo、巴黎Le Grand InterContinental 酒店的Café de la Paix及巴黎米芝蓮三星名店Le Pré Catelan Lenôtre等多間頂級食府。

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TEXT:ELIM
PHOTO:NICK

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