北越菜保留傳統　椰汁煮螺最特別

外國人將上海菜、四川菜、廣東菜統稱為中菜，大概就如我們將所有意粉稱為意大利菜，所有鵝肝料理稱為法國菜一樣，而你又是否知道越南菜都有南北之分？本地常見的越南菜都屬南方菜式，與北方菜最大的分別在於更「重口味」。要在本地找北越菜不易，走訪小區，卻找到這家主打正宗河內風味的越南餐館。

香辣鮮椰肉椰汁煮海螺 $88　自家調配醬汁以新鮮椰青肉及椰汁打成，加入其他香料與海螺同煮，香濃惹味，而且海螺粒粒厚肉鮮甜，還可找到一片片椰青肉，滋味豐盈。

追溯歷史

越南的南北口味迥異，要追溯統治歷史。越南1885年至二戰前是法國殖民地，二戰結束前後，胡志明領導的越盟在北方河內建立「越南民主共和國」，是為「北越」。法國則挾持保大皇帝在南方西貢（現時的胡志明市）立國，並進行長達9年的法越戰爭，同時影響越南飲食文化。可以說，南越菜是fusion菜，北越菜則是傳統越南菜的原貌。

南越菜系－深受法國飲食文化影響，有多款西方食材，如番茄、生菜等，口味較濃，用上大量香草入饌。
北越菜－保留越南傳統風味，著重呈現食材原始味道，使用較少香料，多用地道食材，如椰青、刁草等。

在北正宗的餐桌上找不到越南餐廳必備撈檬汁，取而代之是這瓶辣椒蒜頭浸醋。Ray指這是河內當地餐廳必備的調味料，可按個人口味加入至不同菜式。

正宗北越牛河風味

相比南越，北越生牛河湯底同樣以大量牛骨熬煮，但加入較少香葉，味道較清而帶淡淡牛肉香氣。生牛河素來會附上金不換、青檸及辣椒，北越生牛河還附上油炸鬼讓你蘸湯吃，吸收湯汁的油炸鬼變得濕潤，同時湯汁亦變得更香口，帶出不同層次。Ray笑指北越油炸鬼很乾很硬，配以本地油炸鬼更好吃。

河內鮮牛肉湯河 $56　吃越南菜又怎少得生牛河？坊間多用肥牛，較腍身，容易浸熟，餐廳則指正宗生牛河不用肥牛，用鮮牛肉，剁至軟身，惟口感欠奉。Ray於用改用牛冧肉，肉質嫩滑，不需加工，充滿肉香。

蝦鬆浮萍餅 $58　越南中部的小食，米糕以沾米少及糯米粉混合而製，加上蝦米鬆及豬油，澆上少許自家製的魚露醬汁，軟糯及香脆口感交織，鹹香惹味。

一試難忘　帶回香港

曾在越南餐廳任職的Ray本來如普遍香港人一樣，不懂分辨南、北越菜，直至一位越南朋友帶他遊覽河內，品嚐到北越菜滋味，完全推翻他對越南菜的概念，一嚐愛上，才驚現香港嚐到的越南菜都是南部風味，便決心要將北越菜帶回香港。

脆炸蟹肉香葉肉碎米紙球 $70　這是越南海防地道小食，拳頭般大，分量十足。咬開脆卜卜的米紙球便看到裡面包裹著多款食材，包括蟹肉、蝦肉、木耳、粉絲等，令人十分滿足。

Ray指包米紙球前噴一點啤酒到米紙上，口感更加香脆，不過這非越南做法，而是憑自己經驗改良。

Ray Chiu　北正宗創辦人 Info 北正宗 地址：新蒲崗景福街87號地舖查詢：2780 6080

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TEXT: ANGEL
PHOTO: FRANKY

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