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10 things you need to know about Yum Cha


  1. 上等人專區——高樓雅座
俗語有話「有錢上高樓,無錢地下蹲」香港早期的茶樓是有階級觀念,有錢人坐樓上雅座,貧苦大眾便要坐地廳;而次一等的茶居茶寮,因為地方狹窄、沒「樓」可上關係,故亦有「地踎館」之稱。
  1. 地位卑微「茶博士」
茶博士,俗稱企堂、揸水煲,開埠初期幾乎清一色由男性擔任。到了1930年代,女子外出工作逐步被社會接受,才開始有女茶博士出現,而「茶花」就是形容樓面女侍應。
  1. 優先留位制度
你可知道昔日一些老牌茶樓,有不成文的「杯口向天」留位制度,以優待相熟茶客,情況在午飯時段最為明顯。那時茶客欲無需爭位久候?那就非給「茶博士」一些甜頭,打好關係不可了!

  1. 斟茶叩檯有段古
飲茶有個小規矩,就是別人替你斟茶時,要用食指和中指微曲,於檯上叩幾下,以示謝意。原來這個小動作背後有典故:話說乾隆一次巡服江南時,貪玩在飯館扮店小二,想體驗平民生活。恰好碰到與他相識的地方官,小官怕掃皇上的興,不敢拆穿。後來乾隆皇帝更主動幫他們斟茶服務,小官只好連忙叩檯來表示下跪和謝意,估不到這竟然成為現代人飲茶風俗之一。
  1. 茶樓 + 餅家孖住上
一九三、四十年代是本地茶樓發展最興旺時期。那時候很多茶樓都是幾層式設計,上面是茶樓,樓梯底下的地舖便兼售唐餅和禮餅,像高陞、添男、瓊華等也是以此模式經營,而蓮香出品的月餅更是風行一時的指定送禮佳品。

  1. 上茶樓賭狗
六七十年代,上茶樓賭狗風氣盛行。澳門每星期舉行兩晚賽狗,吸引了香港無數好賭之人上茶樓落注,而許多茶樓兼營外圍狗,櫃台收銀兼做收纜,即買即賠。當時雖無電視直播賽事,但有澳門綠邨電台即場直播賽狗節目,跑贏跑輸不用十分八分鐘便知賽果。
  1. 陸羽茶室星期美點
陸羽茶室的點心,仍以上世紀廣州流行的星期美點形式推出。蝦餃、燒賣、叉燒包等大路選擇是固定款式,其餘像雲腿三絲卷、雀肉燒多士、奶皮山楂卷則每星期輪流轉換。湊巧時令,說不定還會有鳳果田雞批等聞所未聞的新奇懷舊美點。

  1. 搭檯學算術
搭檯可以修煉搭訕藝術,亦可學算術。有時,幾家茶客同被安排於一大圓桌,侍應就會將各家檯布捲起,組成「邊界」,情況好比小學生數學課時學圓形「sector」的實用例子。小朋友對「圓」概念模糊嗎?說不定飲一餐茶,從中領悟,自會開竅!

  1. 茶樓各部門
茶樓部門眾多,原來它們各自擁有特別稱號,譬如禮餅部是「大按辦」;「小按辦」是點心部;「麵雜」即廚部,負責炒粉麵飯;「雞櫃」是燒味部,專門提供燒臘。

  1. 難忘污糟文化
還記得從前侍應總有一卡傍身嗎?不論是普通白卡月曆卡抑或用過的舊啤牌,也是他們清潔檯面的專用品。檯布不時留下茶客吐出來的骨屑肉碎,侍應往往就是利用那張百寶卡在檯面刮刮刮,把渣滓從桌面清理到地面,然後重新在舊檯布上置新杯碟給下位茶客。有時,看到布上仍留著上手的茶漬或鳳爪趾骨,真令人倒胃吃不消!
Text / jayce
Photo / willis & steven