點止點心!

蝦餃、燒賣、雞扎……,此起彼落的叫賣聲,隨著點心紙的出現早已成為絕響!

點心,曾經主導著香港的早餐市場;曾經是一家人周末共聚天倫的必備節目;也曾經是香港特有的飲食文化,但隨著時代進步,消費能力愈來愈高,舊式點心已不復見,換來的是外型精緻,用料矜貴的「潮」式點心,到底這些擁有著新潮外型,高貴內涵的新式點心,可以俘虜一眾老饕?舊式點心又何解再無立足之地?看來現在的點心已非點心這麼簡單!

不求矜貴 只求飽肚
飲茶文化源遠流長,現在的酒樓、酒家正是由最早期的茶樓、茶室的「後現代」版。要說香港的飲茶文化,可追溯自三十年代的廣州,當時港、澳、廣州3地的海上來往頻繁,人們都會在上船前或落船後到附近吃點心飲茶「醫肚」,早茶文化亦由那時開始。一個焗盅的清茶,兩件飽肚點心,是當時必備早點。「以前無快餐店、茶餐廳,早餐選擇不多,就只得點心或白粥、油炸鬼,人人起身返工食早餐一定會去茶樓食點心,所以那時候一盅兩件那麼盛行。那個年代,茶樓是早餐的主導,加上以前蝦餃、燒賣是較奢侈的點心,因為用料較貴,以前經濟環境沒現在般好,所以點心都講求飽肚為主,一般人會選擇吃牛肉球、叉燒包、雞球大包、糯米雞、雞腳又或是盅頭飯,尤其盅頭飯最受歡迎,因為份量夠大。」明閣(灣仔)廚藝總監曾超勁師傅表示。

腐皮卷配龍蝦湯 (a)
龍蝦湯以蝦殼、龍蝦頭、雜菜及上湯熬製,吃時把腐皮卷蘸湯同吃,湯的鮮甜濃香,令腐皮卷更多一重鮮香味,惹味可口。

「點心整多兩籠」
隨著經濟愈來愈好,消費能力也開始慢慢提升,加上人們對健康意識愈來愈強,飲茶文化也開始逐漸脫離雛型,那些年的「抵食」夾大件點心已不復再,取而代之的是愈趨精致,講求健康和用料的新式點心,「現在的新式點心都是以海鮮為主,如蝦、魚、帶子等,甚至會用外國食材。在商言商,好的食材除可以賣到更高價錢外,做得精致一點,客人多吃幾款都不會飽,始終經濟環境有別,所以現在的點心都趨向健康、清淡和鮮味為主,還要有賣相。」曾師傅說。

金沙流心蝦撻(a)
近年點心都較著重於賣相和用料,這款概念來自香港人最愛的黃金蝦,大蝦的爽脆鮮與鹹蛋黃的鹹香,味道配搭得宜,綴以香脆紫薯絲和酥香撻皮,口感更豐富。

賀壽盤、點心車與點心紙
甚麼是賀壽盤?在最早期的茶樓,點心姐姐會把一大個放滿點心的大鐵盤掛在頸上,雙手托著點心盤酒樓內邊行邊叫賣,讓食客點選想要的點心。由於動作像小孩拿著禮物向大人賀壽,所以叫「賀壽盤」。但由於肯做這粗動工作的人愈來愈少,結果到了60年代尾,有人想到以西式的點心車取代這種模式,於是點心車便開始廣泛使用。後來,開始有酒樓想騰出更多空間來放更多的檯,加上後期的點心車都內置了石油氣爐,為了安全和衛生起見,便開始轉用點心紙,讓食客可以隨自己喜好剔剔剔,加上愈來愈多酒樓以即叫即做作招徠,所以點心車便逐漸被淘汰!



時令私房點心
以前,要吃點心,要看準時間,一般由凌晨5時開始供應,直至下午5時茶市正式收爐。十多年前亦曾興起過一股夜茶熱潮,吃點心做宵夜成為不少夜貓子的夜間活動,直至快餐形式的點心店出現,吃點心再無時間規限。無論是早、午、晚,都總能找到點心的蹤影。「阿不點心.私房菜」便是其中一間全日供應點心的中菜館。「阿不是指『不時不食』,我們會採用最時令的食材做點心,而且不加味精,一切以健康為主。」店主 Shadow 表示。為了切合健康理念,他們寧可採用較高成本的材料如無激素雞肉、西班牙黑毛豬、澳洲和牛等。至於點心款式,則在傳統基礎上加以發揮,加入新元素,以迎合近年輕食客,「近年多了年輕客人喜歡吃點心,也多了人喜歡在晚餐吃點心,所以我們會花多點心思在味道配搭和賣相上。」另一店主 Adrian 表示。這裡的點心差不多一個月就會轉款,除創意款式外,傳統口味如燒賣、蝦餃等亦會保留,還有全素款式,以迎合不同客人口味。

阿不布袋餃 (a)
概念來自傳統菜式石榴果,薄得透光的拉皮包著羅漢齋和雞肉,綴以鮮香蟹子,味首層次更豐富。

一盅兩件,又怎可少得了靚茶?這裡的茶品也不簡單,全部由 Shadow 親自挑選,單單一張茶單已有齊綠茶、白茶、烏龍、紅茶、普洱、花果茶等不同茶類,由十年普洱到洋甘菊花果茶都有,個人推介小青柑,醇香普洱帶有陣陣清香柑桔的鮮,用來配海鮮類點心,減膩提鮮,值得一試。

點心拼盤 (a)
拼盤有傳統蝦餃、鮑魚燒賣、黑蒜帶子餃、金魚餃。鮑魚燒以醬汁煨至入味,鮮香軟滑。黑蒜帶子餃用的是日本帶子,配上黑蒜配搭新鮮。化身成金魚的蝦餃,賣相精緻。


牛油果蝦餃 (a)
加入超級食物牛油果,混入牛油果的蝦膠爽口清鮮,透出淡淡牛油果香,這個配搭頗有驚喜。

茶室、茶居與茶樓
30年代的香港,喝茶的地方也有分等級,分別是茶室、茶居、茶樓。茶室收費最高七顧客都是達官貴人、有一定社會地位的人如紳士、商人等。而茶居源自廣州清光緒中期,是供應喝茶的小屋,一般會位於小河岸旁,讓茶客可以邊嚐茶邊當賞河景。直至清末民初七開始出現了一些較大規模、樓高數層的茶居,「茶樓」一詞正式出現。樓不單供應茶和點心,後期的茶樓還設有曲藝娛樂,為食客帶來品茗以外的娛樂享受。

一杯兩件
一盅兩件,以清茶配點心,是品嚐點心的最高境界。但最近明閣(灣仔)廚藝總監和調酒師似乎想打破這個定律!2人合作設計了一個名為「秋日雞尾酒配精緻點」週末中午餐,以特調雞尾酒配上創意點心,完全癲覆了點心的傳統文化。今次曾師傅在傳統點心上加以改良,以不同的食材設計出6款不同口味的點心,蒸、炸、煮、焗各有特色,傳統與創意兼備,「創新也不能忘本,可以用不同的材料,但絕不能離經叛道,最重要是保持傳統方法。」曾師傅表示。6款點心由清鮮到香濃都有,當中更有不少用上西式食材如意大利陳醋、銀鱈魚、澳洲和牛等,為點心重新定位。而調酒師 Elmo 亦特別在2款雞尾酒中加入中式元素如麻辣、鹹檸檬等,與中式點心互相迸發出另一種獨特風味。

貴妃醉蝦餃(上)油雞樅菌水晶球(中)黑椒和牛千絲酥(下)Mala Mary(b)
蝦餃加入10年陳年花雕酒,入口嚐到淡淡酒香,鮮味與酒味配搭得宜。油雞樅菌配以不同的新鮮雜菌,濃郁菌香清鮮味濃。外層酥香鬆化,內裡是帶微辣的黑椒和牛粒,味濃郁。建議先從油雞樅菌水晶球開始吃,然後貴妃醉蝦餃,再到黑椒和牛千絲酥,讓滋味層層遞進。

Mala Mary 以麻辣伏特加作基調,加入羅勒番茄醋、番茄汁、檸檬汁和黑椒,酸辣味道與點心互相提味。

鮮味賽螃蟹餃(左)傳統蜂巢芋角(中)醋香鱈魚酥(下) Ming Court Mojito(b)
賽螃蟹餃內有蟹肉、薑米、蝦肉七清淡鮮味。芋角酥脆,芋茸香滑軟綿,經典口味重現。鱈魚配以意大利陳醋,醋香降低了鱈魚油脂的油膩感,入口甘香而不膩。

Ming Court Mojito 以檸檬白酒、鹹檸檬、新鮮薄荷葉、青檸汁和梳打水調製,酸香清新味道與海鮮點心成了完美配搭。


曾超勁

明閣(灣仔)廚藝總監


Adrian Kwan、Shadow Kwan

阿不點心.私房菜店主

  1. 阿不點心.私房菜
    地址:尖沙嘴河內道18號3樓310-311號舖
    電話:3118 8066
  1. 明閣(灣仔)
    地址:灣仔港灣道23號鷹君中心2樓
    電話:2878 1212

TEXT:WINNIE

PHOTO:NICK、網絡圖片



曾超勁

明閣(灣仔)廚藝總監

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