麵包文化:When East Meets West

想知道一個國家的文化,可從當地人的飲食習慣中找到答案。簡單如一個麵包,就能反映出不同地方的風土和文化。香港也不例外,尤其近年歐陸麵包「入侵」,麵包界亦出現了一番新景象。現在,麵包已不再是充飢的食物,而是可細味的美食;款式不再只得寥寥可數的選擇,而是適合各人喜好的口味。

常說外國的月亮特別圓,難道外國的麵包真的特別美味?其實本土麵包也有著不為人知的地位和價值,同樣是麵包,為何身價大相逕庭?想找到答案,就要由麵包的基本說起。

港式麵包

材料:糖、油、蛋、鹽、麵粉
糖和油能增加香氣,但近年大多改用甜度較高的日本麵粉,以減少糖的用量。而某些麵包可採用「爐底麥」方法焗製,即原個麵粉團直接放進焗爐內,不用托盤,麵包會較香口。

口感:鬆軟
加入了高筋麵粉,因其蛋白質含量較高,所以有足夠的筋度來做出更好的發酵效果,增加麵包的鬆軟度。

發酵:中種法
將麵粉、水和酵母混合攪拌後靜止發酵一晚,做出來的麵包綿密有彈性,氣孔較少,帶有發酵香味。

餡料:多元化
餡料十分多元化,如鹹包有腸仔包、餐蛋包、吞拿魚包等,甜包有雞尾包、椰絲奶油包等,內外兼備,十分「抵食」。

歐陸式麵包

材料:麵粉、水、鹽、酵母
採用較粗粒的歐洲麵粉,但吸水力比北美小麥粉弱。而鹽則可令水溶性蛋白質之間更容易結合成長絲狀,且能提高麵粉的吸水率。天然酵母會產生酸味和酒精,能提升麵包的風味。

口感:硬身
一般都會以高溫焗製把麵包焗得透徹乾身,所以大多以硬身為主,但能夠延長保存期。

發酵:單次發酵
發酵至麵團2倍大為佳,需時6至7小時。由於使用歐洲麵粉,好處是水溶性蛋白質連結後的長度一致,只需單次發酵便可。

餡料:沒有
一般不會加入餡料,以保留營養和發酵風味,只會在進食時配以芝士、火腿或其他食材。

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TEXT:WINNIE、EUNICE
PHOTO:NICK、BRIAN
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