麵包文化:港歐「麵」談

隨著時代進步,香港人對麵包的要求也愈來愈高,加上歐陸式麵包的出現,更為香港麵包界帶來一番新景象,但這是否意味著港式麵包已再無地位和生存空間?歐陸口味又會否取代本土味道?今次請來2位港式和歐陸式麵包師傅,分享他們對港、歐麵包文化的差異和價值。

港式麵包師傅文敬龍:港式麵包永遠不會被淘汰。

Q:你認為香港和歐洲在麵包文化上有何差異?香港人與歐洲人對麵包抱持的態度又有何分別?

文:香港人凡事講求速度和實際,我認為這2種特色都反映在港式麵包文化上。例如香港人喜歡在早上上班或上學途中買個麵包,立即當早餐吃,所以喜歡選擇質地軟熟、容易入口的港式麵包,這便反映了香港人對速度的追求。另一方面,香港人喜歡麵包「墜手」,覺得「抵食」,所以喜歡有餡料的麵包,因此現今港式麵包店都提供很多有餡料的麵包款式。歐洲麵包文化則剛好相反,歐洲人買了麵包後多數不會即時吃完,而是分多日食用,所以麵包大多數沒有餡料,水分較少,包身較硬,即使存放多日也不會變質,食用時才塗上牛油或果醬,增添味道。

Q:你覺得港式麵包與歐陸麵包各自有甚麼吸引人的地方?

周:港式麵包最吸引人之處就是款式多,而且貼近潮流,除了富有本地風味的傳統款式,很多師傅都很留意潮流,會在傳統款式上發揮創意,加入新的口味,例如白方包變化出芝士味和紫薯味等。此外,近年大眾追求健康飲食,所以師傅都有改良配方,如改用少油少糖,以迎合大眾對健康的追求。而歐陸麵包則是偏向保留傳統的配方和做法,每款麵包都維持其傳統口味。

Q:怎樣才算得上是一個完美的港式麵包?甚麼是麵包的靈魂?

文:我認為一個完美的港式麵包最重要是質地鬆軟,當中的竅門是酵母的處理,而再深入一層的靈魂就是麵粉。因為港式麵包多數用麵粉做酵母,酵母是決定一個麵包是否鬆軟的關鍵,而酵母需要有足夠的時間發酵,才能吸飽水分,做出來的麵包才會鬆軟。搋麵糰時,也會按不同包款而選用不同筋度的麵粉,如較硬身的豬仔包要用低筋麵粉,一般皮薄鬆軟的麵包就用高筋麵粉。

Q:你覺得港式麵包在這個時代具備甚麼價值?

文:即日新鮮出爐的港式麵包,不單止氣味香噴噴,更別有一份回憶的味道。很多香港人的童年回憶都是阿媽帶你落樓到麵包店買個豬仔包或者腸仔包,港式麵包從小吃到大,是不能被取代的味道。港式麵包更帶有一份香港人精神,既保留傳統款式,又會參考日式和歐式的做法,更能創出獨特新口味,從善如流,所以,這是多年來港式麵包的地位屹立不倒的原因。

歐陸式麵包烘焙師傅KC:港式麵包是回憶,歐陸麵包是革命。

Q:你認為香港和歐洲在麵包文化上有何差異?香港人與歐洲人對麵包抱持的態度又有何分別?

歐陸式麵包可以當飯日日吃,做麵包的人會著眼在麵包的本質上,喜歡吃歐陸麵包的人很少會要求麵包有餡料,最多只會加合桃和提子乾,只有純麵包才可吃到箇中的味道分別。因為當飯吃,所以不會加蛋、糖、牛油等,而且一定是硬包且容易消化,可以用來夾芝士、火腿等,就等於亞洲人的米飯配其他餸菜,不會餐餐吃八寶飯。而港式麵包在港人心目中慢慢已演變成為一個載具,麵包不再是主角,如腸仔包、吞拿魚包,腸仔和吞拿魚才是主角。吃的方式亦不同,很多人選擇港式麵包都是貪其方便、快捷,拿起來就可以吃,不像歐陸麵包般需要切來吃。但說到底,其實港式麵包都是由日本傳過來,而日本麵包則是由歐陸麵包演變而來。

Q:你覺得港式麵包與歐陸麵包各自有甚麼吸引人的地方?

港式麵包吸引人的地方是價錢便宜和有一種獨有的經典回憶味道。歐陸式麵包較吸引人之處是不會吃膩,因為講求的是麵包與食物的搭配,同一款麵包可以配不同食物如火腿、魚等,就如中國人不會吃膩白飯一樣。就算是同一款麵包都可以不停追求做到更好。但麵包要做得好牽涉到手工藝和很多原理,可以從不同方面欣賞到那個麵包到底做得好還是差,又可欣賞它在不同季節性的變化中所帶出來的不同風味,內裡蘊含著很多故事。

Q:怎樣才算得上是一個完美的港式麵包?甚麼是麵包的靈魂?

要有其獨特之處,要有靈魂,這要由製作工藝上出發,你一定要把當中的 1、2 個原理推向極致。如果做出來的麵包沒有獨特性的話,根本就沒有靈魂,一定要找到其獨特性,那麵包才叫完美或接近完美。例如做一 個法式Baguette,要如何弱化麵團的彈力,我們會用方法「追逐」彈力最低的極致,在搋麵團時拌勻即停,讓材料自己結合,減少麵團所含的氧氣,做出來的法包就會又香外皮又脆。把氧化減至最低,將彈力削到最弱,這就是法包的靈魂。就是這樣,要一直從烘焙工藝上不停追逐直至做到最極致為止,可以很客觀地判斷到麵包的好與壞。

Q:你覺得港式麵包在這個時代具備甚麼價值?

歐陸麵包在香港類似一種食物革命,推動著健康飲食理念和可持續發展,在未來應該會愈來愈多人做歐陸式麵包,跟世界飲食文化接軌。而港式麵包則是六、七十年代因生活逼人而衍生出來的產物,如果往後社會生活依然沒變,當然仍有其市場價值。另一方面,港式麵包亦是一種回憶,如果有人繼續喜歡吃港式麵包的話,它依然有生存的空間,也是一種時代產物,就像老婆餅、雞仔餅等。


文敬龍師傅
森林麵包老闆,16歲入行做西式麵包出身,後來轉做港式麵包,擁有超過20年做麵包的經驗。

周海盛師傅
森林麵包師傅,擁有超過30多年製作港式麵包經驗。

KC
Lavain Bakery創辦人,擁有物理學碩士學位,Lavain Bakery創辦人兼麵包烘焙師。擅長以天然酵母製作不同的酸種麵包。
TEXT:WINNIE、EUNICE
PHOTO:NICK、BRIAN
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