香草之日「嚐」

香草煎三文魚、番茄羅勒薄餅、迷迭香烤雞⋯⋯在西方菜式中,香草無處不在。不同香草有著不同的獨特天然芳香, 只要懂得配搭,便能為食物的味道帶來更豐富的層次,讓整道菜式味道昇華。但很多人面對著各式各樣的新鮮香草和乾香草也不知應該如何選擇!不想弄巧反拙,就要先認識不同香草的特性和最佳配搭!

多重身分的香草

香草(Herbs,在植物學中是指所有香料植物,單是種類就有逾百種,當中有不少更被用作藥草之用。早在公元前 1555 年左右, 古埃及人已開始運用茴香、芫荽和百里香等香草作為醫藥用途。時至今日,香草依然被用作紓緩肌肉痠痛、減壓、減緩感冒等,而不同的香草茶亦成為了不少人生活中療癒身心的良藥。

香草配搭的真相

除藥用價值外,香草亦是西方料理中不可或缺的調味料。「百里香、薄荷葉、番茜、迷迭香、刁草和羅勒等都是西菜中最常用到的香草。一般肉類會用上迷迭香和百里香,而甜品以前一般會用到薄荷,但現在很多甜品也會用到百里香和羅勒。至於海鮮最多會用上刁草,番茜最常見會用在意大利麵或蔬菜上。但香草對我來說,可以有一種提亮的效果,可以令整道菜式更清新可口,並非只得調味作用,也可以為香味和味覺加多一種味道上的層次。羊配迷迭香,雞配百里香,這些都是一直以來被公認的最佳配搭,但其實只要懂得每一種香草的特性和味道,不同的香草同樣可以用在不同的菜式和甜品上,只要拋開既定的原則,我個人比較喜歡嘗試不同的配搭,我就曾經把士多啤梨配金不換做成雪葩,原來兩者味道非常夾。」食譜兼美食專欄作家 Shadow Kwan 表示。

香草面面觀


迷迭香 Rosemary

來自地中海的迷迭香,香氣濃郁且持久,一般會用於配搭雞、豬、牛、羊等。Rosemary 一字是來自拉丁語 “Rosmarinus”,由露水和海 2 個拉丁語結合而成,所以亦有著來自海洋的露水的意思。在花語當中,迷迭香代表著回憶,有著拭去回憶的憂傷的意思,所以意大利人會在喪禮儀式上把一小枝的迷迭香拋在亡者的墓穴裡,代表著對亡者的懷念。在中醫角度,迷迭香有健胃、紓緩頭痛、助消化和安神等功效。


百里香 Thyme

又名麝香草,學名 “Thymus mongolicus Ronn”,來自地中海沿岸,亦分為麝香百里香、檸檬百里香與匍匐百里香 3 種。一般會用在肉類和海鮮上。百里香的花語為「勇氣」,古希臘的女子會在心愛的男人出征前,在他們的衣服繫上一支百里香以祈求平安和 給予勇氣。傳說中百里香是因為維納斯看見特洛伊戰爭死傷無數落淚而生,故又名為「維納斯的眼淚」,百里香有祛風、紓緩消化不良、咳嗽和感冒等作用。


番茜 Parsley

又名番荽、歐芹、香芹。Parsley 一字來自 希臘的 “Petros”,解作石頭,因為番茜都會生長在布滿碎石的環境中。原產地為地中海,花語為勝利。番茜帶著一種如芹菜般的獨特香氣,在意大利菜中最常用於意大利麵和製成醬汁。而歐洲人則喜歡在三文治、沙津中加少許番茜碎以增加香味。它有利尿、幫助消化和刺激胃口等作用,所以意大利人都喜歡在薄餅、意大利粉、芝士加入番茜碎或一小束番茜。


奧勒崗 Oregano

又稱牛至,學名 “Origanum vulgare” 源於歐洲地中海沿岸,通常會用於肉類、海鮮蔬菜上,與番茄尤其匹配,所以經常會被用於製作薄餅,故又被稱為披薩草。在希臘神話中,奧勒崗是由愛與美的女神阿芙蘿黛蒂Aphrodite所創造,有著幸福的象徵,所以古希臘人會在婚禮中佩戴著奧勒崗以祈求得到幸福,在喪禮上,會放在亡者的陵墓上望能讓逝者得到安寧。早在中國古代,奧勒崗已被用作醫藥用途,有緩和腹痛、消化不良、化痰止咳、祛風、紓緩頭痛、紓緩經痛、代謝多餘脂肪等功效。


鼠尾草 Sage

原產於歐洲南部和地中海沿海一帶,學名 “Salvia officinalis”。 因其味道帶胡椒味,故最適合用來辟除肉類的羶味,亦適合用來製作餡料。鼠尾草的花語是熱情、家庭。在印弟安 人心目中,它是一種極具靈性而又神聖的草本植物,有著淨化個人和四周環境磁場的作用,當地人亦會用作祭神、奉獻及用作治療之用。 鼠尾草含有天然丁香醇,可以有助保持血管暢通、亦有助紓緩女性的周期不適。


羅勒 Basil

又名甜羅勒、聖約瑟夫草,學名叫 “Ocimum basilicum”。 Basil 源自拉丁語 “Basilicum”, 有皇家、王者的意思,它更被視為香草之王和國皇的草藥。5000 年前,印度人已開始種植羅勒,現在中國、泰國、台灣也有種植不同品種的羅勒。羅勒的花語是協助。至於功效方面,《本草綱目》中曾記載,羅勒可有助促進血液循環、活血益氣、散瘀止痛等。

新鮮香草 vs 乾香草

愈來愈多人喜歡在烹調過程中加入香草以增加食物的層次感,但為求方便或其他原因,很多人都會以乾香草代替新鮮香草,結果味道不如理想!那麼,乾香草是否永遠不能取代新鮮香草?其實兩者各有好處和用途,論香味,新鮮香草無可否認會比乾香草濃郁, 因為許多香草的芬芳化合物的揮發速度比水還要快,所以在進行乾燥過程中,香氣亦連同水分一同揮發掉。而那些生長在氣候較炎熱的地方的香草,其香氣分子相對較穩定,即使遇上高溫也可以保留在葉中,所以即使經過高溫處理後也能保留著香氣。當然,除了性質不同外,使用時的份量也會有異,有些味道偏濃郁的香草如刁草、迷迭香等,即使經過乾燥後,味道依然濃烈,如使用過多會適得其反,甚至會出現苦澀味,想知道哪種香草適合新鮮用,哪種可選擇用乾的,不妨跟著 Serious Eats 專欄作家兼食譜書《The Food Lab》作者 J. Kenji López-Alt 以下的提議!

新鮮之選:

Parsley 番茜

Basil 羅勒

Mint 薄荷

Coriander 芫荽

Chervil 山蘿蔔葉或稱細葉芹

Chives 蝦夷蔥

Sorrel 酸模

Tarragon 龍蒿

Dill 刁草

乾香草之選 :

Oregano 奧勒岡

Rosemary 迷迭香

Marjoram 馬鬱蘭

Bay Leaf 月桂葉

Thyme 百里香

Sage 鼠尾草

草有相似?

除新鮮和乾燥的問題外,很多人對香草的品種亦經常會出現混淆,尤其是面對著那些外表看起差不多的香草時,更加分不清箇中分別,現在就教你如何分辨最常被人「點錯相」的 2 種香草!

番茜 vs 芫荽

意大利人愛番茜,中國人愛芫荽,驟眼看兩者差不多,但其實各有特 點。芫荽Coriander,香味較濃郁,而番茜味道清香得來帶淡淡的芹菜香氣。而番茜平葉枝梗較長,葉子較尖。芫荽的葉緣為鉅齒狀且帶尖,莖和葉的顏色亦較番茜淺色。

羅勒 vs 金不換

羅勒、金不換、九層塔都是來自羅勒家族,而意大利菜中最常用到的就是甜羅勒Sweet basil,但一般人會叫作羅勒。而九層塔則是來自台灣,金不換源自泰國。羅勒葉的外形較圓而金不換的莖部會呈紫紅色。至於味道上,羅勒味道較清香,而後者則香氣強烈。由於羅勒葉片較嫩,不宜烹調太長時間,所以一般會用來做成青醬或直接加進沙律、意大利麵中。而金不換則會用來煮泰式咖喱和冬陰功湯。


番茜芫荽

番茜顏色較深色且帶淡淡芹菜香,芫荽偏向淺色,味道較香濃。


羅勒金不換

兩者外表相似,但味道和用法卻各有不同。


TEXT: WINNIE
PHOTO: BRIAN
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