香港古早味

2020-08-12     本土熱 生活派

台灣古早蛋糕在香港掀起熱潮,專門店愈開愈多,備受追捧。所謂「古早味」,即傳統、古老的味道,而諷刺的是, 本地傳統蛋糕店卻隨年月消失,最經典的港式奶油西餅亦將近失傳,漸被社會遺忘。同樣打著傳統旗號,反應卻差天共地,身為香港人又怎會甘心?港式西餅店前雖沒有長長的人龍,也沒有任何大肆宣傳,但所做的每一件餅都蘊藏著老師傅的功架,每一口都能勾起你和我的成長片段和美味回憶,這才是有質感的「古早味」。

靈魂人物:奶油

早在上世紀中葉,西式蛋糕已傳入香港,本地冰室及餅房參考其做法,但改以廉價食材代替,以雞蛋、麵粉及糖三種「鐵膽」材料,透過掌控分量比例及爐溫,烘焙出清蛋糕、紙包蛋糕、牛油蛋糕等各款糕餅。60 年代更興起花餅,在蛋糕上抹上奶油,演變出不同花款的西餅,讓雞蛋糕不再單調。從此,奶油便成為港式西餅的「靈魂人物」。但很多人對奶油都充滿誤解,以為奶油等於忌廉,金樺餅店餅師梁師傅解釋:「奶油其實是以牛油及糖漿混合打至軟膏狀,我們會先用純正砂糖煮成糖漿再打奶油,過程費時花功夫。」優質的奶油軟滑富牛油香,甜中帶鹹,薄薄一層,足已令本來清淡的蛋糕生色不少,而且奶油花餅可放於室溫保存,在雪櫃尚未普及的 6、70 年代,花餅風頭可說是一時無兩。


奶油甜中帶鹹的獨有味道,令蛋糕口感層次更豐富,更滋味。

不敵時代巨輪

「自從 90 年代生日蛋糕及鮮忌廉開始流行後,奶油的地位便被取代,陸續有港式麵包店不再賣奶油蛋糕。」曾風靡一時的奶油花餅因此而備受重創,於 90 年代起逐漸被淘汰,能夠買到花餅的地方也買少見少,懂得製作的人亦然。「我們做餅『無斤,無両,無度數』,全部憑感覺及經驗製作,不會白紙黑字寫低食譜,全靠師傅口傳。很多西餅老師傅已經過身,而且舊式餅房無冷氣,爐溫高,工作環境辛苦,很少人願意入行接棒,許多奶油花餅做法也因而失傳。」


蛋糕食譜早已植入師傅腦中,製作時全靠經驗,用手感衡量蛋漿的份量和比例。

回憶大於一切

提起近期大熱的台灣古早蛋糕,餅店第二代傳人李小姐劈頭一句:「其實廿多年前,我們有賣這款蛋糕,外型四四方方,分別有香蕉及清蛋糕兩款口味,大大件也只賣 $5!不過因成本關係,無再賣了!現時古早蛋糕賣到成行成市,我們都有考慮過摻一腳,但最後決定不會參與,情願繼續做好我們的本分,盡力研究已失傳的舊式西餅,再次呈現給街坊品嚐。在細嚐懷舊西餅時,與其說吃其味道,不如說是吃那份回憶,回憶比味道更重要!」


李小姐表示,吃花餅的人以中年食客居多,近年也有年輕人抱著獵奇心態專誠購買。




梁師傅

金樺餅店餅師,本身從事玻璃工藝,中途轉行做餅。師承前皇后餅店餅師,對傳統西餅瞭如指掌。

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TEXT:ELIM
PHOTO:BRIAN

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