酒逢秋蟹

「九月圓臍十月尖,持螯飲酒菊花天」簡單一句俗語,已精簡地道出品蟹之道:農曆九月吃雌蟹,十月吃雄蟹。相信蟹痴們已蠢蠢欲動,準備相約親朋好友,迎接一年一度的大閘蟹聚,大吃一頓。秋天的大閘蟹肥美爆膏,吃一口已齒頰留香,若配上美,鮮味更昇華至另一層次,持蟄喝酒,滋味倍增!

選好蟹

大閘蟹產地眾多,花多眼亂,到底有甚麼分別?陽澄湖被奉為大閘蟹中的名牌,一來因為它是最早推出宣傳的產地,「陽澄湖」三字早已深入民心,二來是湖區面積細,大閘蟹產量少,相對罕有。蟹殻帶青灰色,體型較大,蟹膏豐腴,蟹油滿溢,肉質鮮甜。與陽澄湖相距 90 公里的太湖同樣盛產大閘蟹,與陽澄湖屬同一水系,肉質和油膏方面跟陽澄湖出品分別不大,但因產量多,價錢相對較低。


蟹粉香煎日本溏心帶子濃郁惹味, 適合配搭豐美柔厚的「Chablis Grand Cru,Valmur,2017, Domaine Jean-Paul et Benoît Droin」,讓菜式更添層次。

早幾年因批文關係,中國大閘蟹遲遲未能供港,日本北海道的石狩川大閘蟹正好填補這空窗期,滿足一眾香港蟹痴,逐漸為人所熟悉。石狩川大閘蟹是利用中國的蟹苗野生繁殖,蟹身偏大,由於在零污染水質環境下成長,故鮮味十足。不過野生始終不及養殖的肥美,所以蟹膏略為遜色,未夠油潤甘香,但價錢實惠,魚與熊掌,就是不能兼得。


「Chablis Premier Cru, Montée de Tonnerre, 2016, Billaud Simon」清新優雅, 與蟹粉拌麵的豐富質感和風味相得益彰。

配好酒

靚蟹已備,又怎能缺少美酒?最經典的配搭非花雕莫屬,大閘蟹屬性寒涼,喝花雕有助驅寒。花雕是陳年的加飯酒,屬半乾型黃酒,入口柔順帶微甜,與大閘蟹的鮮甜味十分匹配。如果是清蒸大閘蟹,可選年份較短的花雕。配蟹粉菜式的話,因味道濃膩,可選年份較久遠、酒體醇厚的花雕。另一個被公認為第二最佳配搭是法國黃酒(Vin Jaune)。法國黃酒產自法國東部 Jura 的 Chateau- Chalon 區,選用當地 Savagnin 葡萄釀造,入口帶果仁、橄欖、芝士、鹹香和礦物味,鹹甜夾雜,層次豐富,一口蟹,一口酒,鮮味瞬間昇華。


「Chablis Grand Cru,Valmur,2017,Domaine Jean-Paul et Benoît Droin」質感豐厚,與層次豐富的蟹粉海膽窩燒飯同吃, 十分相襯。

紅 vs 白

西餐的餐桌上,食海鮮配白酒是必然之選,既不會蓋過海鮮本身的鮮味,更有提鮮作用。將白酒放於中式的大閘蟹上,亦有同樣效果,故此,白酒成為了近年新興的大閘蟹最佳搭檔之一。白酒酒體清爽,而且果酸味能代替傳統蟹醋,誘發出蟹的鮮味和甜香,白酒平衡蟹膏的膩感。法國 Chablis 出產的 Chardonnay 葡萄酒酸度較高,洋溢著柑橘和葡萄香氣,還帶點獨特礦物味,與蟹粉菜式份外匹配。



雖說「酒蟹配」能誘發出大閘蟹的千般滋味,不過並非所有酒都能與蟹同吃。紅酒中含有單寧酸,會與蟹肉產生化學反應,突出蟹的腥味,甚至苦澀味,更會引致胃部不適。酒蟹配,也不能亂配!




TEXT:ELIM
PHOTO:BRIAN

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