【農曆新年2022】傳統圍村盆菜大解構 (下)

受疫情影響,現時晚市無法堂食,令不少正在計劃訂枱吃團年飯的市民大失預算。不過大家不用擔心,購買外賣盆菜亦可在家吃得滋味。原來盆菜每層食材的擺法都有講究,並非隨意亂放,例如貴價、乾身的食材放在上層,而下層則是易吸汁的食物。繼傳統圍村盆菜大解構 (上),以下繼續為大家帶來另外4款食材的故事。

炸魚蛋|代替手打魚蛋

在各款貴價、乾身的食材下面,是香口煙韌的炸魚蛋。原來傳統盆菜用的並非炸魚蛋,而是以豬肉、瘦肉、鯪魚、鮫魚、冬菇、果皮所製的手打魚蛋,長條形方便夾起來吃。不過,由於休漁期令鮫魚的供應量大減,加上每逢過節盆菜 訂單便會急升,因此多數盆菜都會以炸魚蛋代替。

豬腩肉|盆菜的靈魂

放在中央的豬腩肉正是盆菜的靈魂所在,底下的食物吸收了豬肉汁,風味更上一層樓。每個大盆菜約有有 3 斤豬肉,腩肉沖洗後需用滾水灼煮至 7 成熟便下鍋油炸,再裁剪成合適的尺寸。之後便是最重要的一環:用南乳、蠔油、黃片糖、老抽、麻油、玫瑰露等,加入五香粉及花椒八角,把腩肉炒至入味,再用慢火燜煮,最後把腩肉放入保溫桶用餘溫焗熟。

門鱔乾|傳統盆菜必加

放在豬肉下面是門鱔乾,吸收了豬肉和南乳的香氣,十分惹味。加入門鱔乾是圍村人做盆菜的特色,他們認為盆菜沒有門鱔乾便不夠香,獨特的口感帶出盆菜的傳統風味。門鱔乾經油炸後,需要「啤水」兩小時,以清水不停沖洗去除油 膱味。之後經過燜和蒸,軟硬適中就可上盆。

蘿蔔|寓意「盤滿缽滿」

下層的食物包括土魷、芋頭、豬皮、枝竹和豆卜,其中蘿蔔放最底,用處是把食物墊高,讓盆菜看起來更豐盛,寓意「盤滿缽滿」。另外,蘿蔔吸盡上層的肉汁,食用時亦份外溫暖滋味。

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TEXT:Gillian
PHOTO:Jason
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