【農曆新年2022】傳統圍村盆菜大解構 (上)

受疫情影響,現時晚市無法堂食,令不少人正在計劃訂枱吃團年飯的市民大失預算。不過大家不用擔心,購買外賣盆菜亦可在家吃得滋味。翻開盆菜的錫紙包裝,香氣撲鼻而來,食材的分量和種類都十分「足料」。雖然沒有鮑蔘翅肚,但傳統圍村盆菜亦有不少忠實粉絲。現年 40 歲、「輝記盆菜」第二代主理人鄧浩存說:「盆菜每一層都很講究,並非隨意亂放。貴價、乾身的食材放在上層,而下層則是易吸汁的食材。」不過,你可知道哪種食材是盆菜的靈魂?當中又有甚麼故事?本篇先為你介紹其中4款食物。

以南乳牽線搭橋

很多人都不清楚圍村、客家和新派盆菜之間的分別,鄧浩存解釋每條村煮盆菜的方法也不盡相同,客家人會用黑醬油、豆豉燜豬肉;而圍村盆菜則不落味精,以南乳為主調,因此必須提早購入南乳,靜待發酵,再加入家傳秘製醬料才算完成。南乳的鹹香味有助挑起食慾,滲入豬腩肉後,香氣一湧而上,精華則流到盆底,在各種食材之間牽線搭橋,貫穿整個盆菜。

鹽水雞|須保留雞頭

雞算得上是圍村盆菜最「名貴」的食材,所以會放在盆菜的頂部。盆菜所用的雞要有兩斤重,不能太肥,否則便不夠嫩滑。以前用的是豉油雞,但因黑漆漆不好看,而且容易變壞,現已改用鹽水雞。由於圍村拜神或嫁娶都會用上整隻雞,雞頭不能扔掉,所以圍村盆菜亦會保留雞頭。

香口大蝦|「笑哈哈」好意頭

另一種「名貴」食材就是蝦,同樣放在盆菜的頂部,寓意「笑哈哈」,取個好意頭。盆菜選用的蝦體型較大,一圍盆菜有一斤蝦(約 10 隻)。烹調方面,先剪去蝦腳和尖刺,油炸後再用辣椒、葱和秘製豉油汁煮熟,十分香口。

厚肉冬菇|口感豐富

香菇是盆菜必不可少的食材,盆菜多用冬菇,因為肉質厚、香味濃,也是賀年菜常見 的用料。冬菇乾需先用水泡發,再下鍋炒腍並調味。

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