蟹癡出動(中)厚肉篇
生活美學
2016-10-04
厚肉豐腴 肉蟹
肉蟹有名你叫,當然肉厚豐足,龐大雙螫叫愛吃蟹肉者雙眼發亮,恨不得馬上把牠們拆解,大口大口地咬,暢快之極。肉蟹清蒸味鮮,作蟹煲則惹味,還可將蟹拆肉入饌,最緊要的,還是啖啖肉。
蟹煲不怕寒
肉蟹是青蟹,而青蟹又分多個品種,師傅選用斯里蘭卡肉蟹,說肉質較豐厚。曾獲獎的蟹煲是餐廳焦點,蟹煲是傳統經典菜式,要將之昇華,讓人另眼相看並不容易,師傅於是從提升口感與味道兩方面出發,加入容易糊口的中式粉絲,日本葛粉絲,還有韓國年糕增添口感。四種材料的烹煮時間不一,師傳便將年糕切絲,火候亦要格外拿揑得準。除了南乳這經典家常調味品,還加入黑椒,辛辣而惹味。蟹性寒,冷吃無益,《紅樓夢》第三十八回裡的螃蟹宴中,鳳姐便吩咐下人「螃蟹不可多拿來,仍舊放在蒸籠裡」。以砂鍋烹煮及呈上的蟹煲保溫力強,更適合重視養生的人。
蟹,全部都係青蟹
膏蟹、肉蟹、奄仔蟹、水蟹……牠們全都是青蟹!這些名稱代表青蟹不同的成長階段或形態。倒是「青蟹」泛指多個品種,而普羅大眾所認知的其實是「鋸緣青蟹」,以下三種是其中最常見的分類:- 膏蟹:雌性青蟹,腹部呈圓形。
- 肉蟹:雄性青蟹,腹部呈三角形。
- 奄仔蟹:未曾產卵受精的幼年雌蟹。蟹身較淺色,蟹腹細小且白裡透黑。

