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蟹癡出動(中)厚肉篇


厚肉豐腴 肉蟹

肉蟹有名你叫,當然肉厚豐足,龐大雙螫叫愛吃蟹肉者雙眼發亮,恨不得馬上把牠們拆解,大口大口地咬,暢快之極。肉蟹清蒸味鮮,作蟹煲則惹味,還可將蟹拆肉入饌,最緊要的,還是啖啖肉。

芙蓉蒸肉蟹 $428 不少人喜歡將蟹清蒸,品嚐原汁原味。倒是總有精華在蒸的過程滲出流失,加入上湯蛋白同蒸,蟹的鮮味游進蛋白,又不怕掩蓋蟹的鮮味,兩全其美。

蟹煲不怕寒

肉蟹是青蟹,而青蟹又分多個品種,師傅選用斯里蘭卡肉蟹,說肉質較豐厚。曾獲獎的蟹煲是餐廳焦點,蟹煲是傳統經典菜式,要將之昇華,讓人另眼相看並不容易,師傅於是從提升口感與味道兩方面出發,加入容易糊口的中式粉絲,日本葛粉絲,還有韓國年糕增添口感。四種材料的烹煮時間不一,師傳便將年糕切絲,火候亦要格外拿揑得準。除了南乳這經典家常調味品,還加入黑椒,辛辣而惹味。蟹性寒,冷吃無益,《紅樓夢》第三十八回裡的螃蟹宴中,鳳姐便吩咐下人「螃蟹不可多拿來,仍舊放在蒸籠裡」。以砂鍋烹煮及呈上的蟹煲保溫力強,更適合重視養生的人。

鴛鴦銀絲回味蟹 $428 師傅選用約一斤重的肉蟹,肉香和肉汁完全滲入三款韌不一的食材,惹味鮮甜,難怪能摘下「2016美食之最大賞-蟹組」至高榮譽金獎。

蟹,全部都係青蟹

膏蟹、肉蟹、奄仔蟹、水蟹……牠們全都是青蟹!這些名稱代表青蟹不同的成長階段或形態。倒是「青蟹」泛指多個品種,而普羅大眾所認知的其實是「鋸緣青蟹」,以下三種是其中最常見的分類:

  • 膏蟹:雌性青蟹,腹部呈圓形。
  • 肉蟹:雄性青蟹,腹部呈三角形。
  • 奄仔蟹:未曾產卵受精的幼年雌蟹。蟹身較淺色,蟹腹細小且白裡透黑。

格蘭焗釀鮮蟹蓋(位上) $118 選用約十両重的細蟹,取出蟹蓋,放入大量蟹肉、洋蔥、蘑菇及芝士等,再用葡汁焗煮,每一匙都啖啖肉,能夠如此方便地嚐蟹,實在太令人滿足!



周漢玲師傅 香港黃金海岸酒店行政中菜總廚 Info 地址:屯門青山公路1號香港黃金海岸酒店低層地下 查詢:2452 8668
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Text: Angel
Photo: Franky