蟹癡出動（中）厚肉篇

厚肉豐腴　肉蟹

肉蟹有名你叫，當然肉厚豐足，龐大雙螫叫愛吃蟹肉者雙眼發亮，恨不得馬上把牠們拆解，大口大口地咬，暢快之極。肉蟹清蒸味鮮，作蟹煲則惹味，還可將蟹拆肉入饌，最緊要的，還是啖啖肉。

芙蓉蒸肉蟹 $428　不少人喜歡將蟹清蒸，品嚐原汁原味。倒是總有精華在蒸的過程滲出流失，加入上湯蛋白同蒸，蟹的鮮味游進蛋白，又不怕掩蓋蟹的鮮味，兩全其美。

蟹煲不怕寒

肉蟹是青蟹，而青蟹又分多個品種，師傅選用斯里蘭卡肉蟹，說肉質較豐厚。曾獲獎的蟹煲是餐廳焦點，蟹煲是傳統經典菜式，要將之昇華，讓人另眼相看並不容易，師傅於是從提升口感與味道兩方面出發，加入容易糊口的中式粉絲，日本葛粉絲，還有韓國年糕增添口感。四種材料的烹煮時間不一，師傳便將年糕切絲，火候亦要格外拿揑得準。除了南乳這經典家常調味品，還加入黑椒，辛辣而惹味。蟹性寒，冷吃無益，《紅樓夢》第三十八回裡的螃蟹宴中，鳳姐便吩咐下人「螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠裡」。以砂鍋烹煮及呈上的蟹煲保溫力強，更適合重視養生的人。

鴛鴦銀絲回味蟹 $428　師傅選用約一斤重的肉蟹，肉香和肉汁完全滲入三款韌不一的食材，惹味鮮甜，難怪能摘下「2016美食之最大賞－蟹組」至高榮譽金獎。

蟹，全部都係青蟹

膏蟹、肉蟹、奄仔蟹、水蟹……牠們全都是青蟹！這些名稱代表青蟹不同的成長階段或形態。倒是「青蟹」泛指多個品種，而普羅大眾所認知的其實是「鋸緣青蟹」，以下三種是其中最常見的分類：

膏蟹：雌性青蟹，腹部呈圓形。
肉蟹：雄性青蟹，腹部呈三角形。
奄仔蟹：未曾產卵受精的幼年雌蟹。蟹身較淺色，蟹腹細小且白裡透黑。

格蘭焗釀鮮蟹蓋（位上） $118　選用約十両重的細蟹，取出蟹蓋，放入大量蟹肉、洋蔥、蘑菇及芝士等，再用葡汁焗煮，每一匙都啖啖肉，能夠如此方便地嚐蟹，實在太令人滿足！

周漢玲師傅 香港黃金海岸酒店行政中菜總廚 Info 粵地址：屯門青山公路1號香港黃金海岸酒店低層地下查詢：2452 8668
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Text: Angel
Photo: Franky