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蟹癡出動(下)甘香篇


甘香縈繞 大閘蟹

不少蟹癡都是「膏迷」。蟹膏甘香幼滑,齒頰留香,令人難忘,而且每隻蟹的膏極少,還需要一點運氣才碰到「爆膏」的蟹,所以「膏迷」每逢到了秋分,必會把握機會,瘋狂吃一種蟹,名叫大閘蟹。

麵醬毛蟹炒年糕 $388 上海菜又豈少得炒年糕?以傳統麵醬炒年糕,加入原隻大閘蟹,不如原隻清蒸般沉悶,濃郁惹味。

秋之風頭躉

每年秋分,雖說是蟹季,但大閘蟹往往總會搶去風頭,甚至令不少人誤會秋天專是「大閘蟹的季節」。也難怪,很多蟹四季都有,唯獨是大閘蟹,農曆八至十月才能品嚐,還講究九月吃雌蟹,十月吃雄蟹,才能品嚐最甘香肥美的大閘蟹。

清燉蟹粉獅子頭 $108 除了面層滿滿的蟹粉,師傅還將蟹粉釀進獅子頭內,以上湯清燉,將蟹粉的鮮味盡現,湯頭更教人喝得一滴不剩。
大閘蟹細小,肉質較散而且拆肉麻煩,需要極大耐性,要不是膏多甘香,相信都沒有人會花時間研究拆法。吃蟹除要注意寒性,《紅樓夢》中的賈府更注意到,拆蟹時雙手會沾上蟹腥,寶玉作《螃蟹詠》時便說 「指上沾腥洗尚香」,說的就是以菊花、桂花袪除腥氣。

蟹粉鍋巴(位上) $68 香脆的鍋巴上鋪上香濃蟹粉,兩種不同口感交織,充滿層次之餘,蟹粉的甘香餘韻繚繞在口腔之中,揮之不去。



欒華宏師傅 家上海行政總廚 Info 家上海 地址:元朗元龍街9號形點一期1樓1058號舖 查詢:2602 2218
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Text: Angel
Photo: Franky