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蟹癡出動(上)鮮味篇


螃蟹外表怪異,還要打橫行,霸道非常,又惡形惡相。世上第一位烹蟹而吃的人是誰無從考究,但見宋代的《蟹譜》詳盡記載了蟹的掌故、烹調方法、吃法、老饕習慣,便知中國人吃蟹由來已久。幸好有人身先士卒,不然這人間美味沒人欣賞簡直暴殄天物。說到品蟹季節,誰都知是秋天。沒錯,是時候瘋狂征服蟹將軍。

欖菜四季豆焗梭子蟹 $388 師傳喜歡將傳統菜式變奏。將欖菜四季豆加入梭子蟹,廣東家常菜搖身一變成為上菜。

鮮味濃郁 梭子蟹

雖則一年四季有蟹吃,但一到秋天,所有蟹都變得異常肥美。蟹的品種多不勝數,而愛蟹者往往可分三大陣營:愛鮮者、愛肉者、愛膏者。先談愛鮮,香港人首選花蟹,較少人認識的梭子蟹則是滄海遺珠,實質鮮味和肉質能媲美花蟹,但價格更相宜,而且煮法多變。

冬陰功粉絲梭子蟹煲 $388 秋冬宜吃點辣,加上螃蟹偏寒,以泰式風味烹調,更惹味之餘,亦能驅寒暖胃。梭子蟹的鮮味融於冬陰功內,煮至收汁,粉絲更是吸盡兩者精華,讓人吃不停口。

非一般的海蟹

梭子蟹(又名白蟹)是海蟹,本來就較河蟹鮮味,此外,這源於牠有一種特異功能:本生於大海的螃蟹一旦離開高鹽分的地方,便容易死亡,繼而立刻發出異味不能食用,梭子蟹卻不會,死後一段時間仍可食用,而且鮮味與肉質不遜於存活的。

家鄉蛋焗梭子蟹 $388 師傅指靈感來自順德經典家常菜:雞蛋焗魚腸,只是將魚腸轉了蟹。梭子蟹的鮮味遊走至雞蛋內,當然不少得香口的油炸鬼,經典又創新。
梭子蟹常被人誤以為是花蟹,因兩者在烹調後的花紋和顏色近乎一樣,但牠們活著時一紅一綠,十分易認。相比花蟹,三點蟹與梭子蟹更易識別,前者的殼有三點,後者沒有,而且三點蟹體積細小得多。雖然梭子蟹的膏和肉質都非蟹中之最,煮法卻多變,能配搭多款不同食材,互相交換精華,形成另一番風味。

梭子蟹

花蟹

三點蟹



曾仲康師傅
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