真正的點心工藝　色香味形神俱備

生活美學

2016-12-05

酒樓買少見少，點心工藝卻隨著點心店相繼開張，重新受到注視。近日流行卡通點心，卻只流於相機食先的層面，工藝不屑一顧。尋訪一家擅長創新的中菜廳，以真正巧手精工造出意境十足，能讓你相機食先，同時美味非常的得獎點心。

紫氣東來龍皇腸 $128 （2016年得獎作品）　師傅選用爽口彈牙的大虎蝦，蝦身作腸粉，蝦頭以椒鹽烹調，營造龍的形態，再伴以粉紅色的羽衣甘藍素粿作龍珠，醬汁營造騰雲駕霧之氣派，恍如畫作！

有機茄子鱈魚酥 $58（2014年得獎作品）　小茄子造型可愛，原來譚師傅設計賣相時，大多仿照該點心主要食材的外貌。酥皮香脆酥化，原來它足足超過一百層。餡料濕潤有致，令人想吃完再吃！

精密設計

看譚師傅數十秒便包好一隻金魚餃，正驚訝原來製作一隻栩栩如生的金魚如此簡單，譚師傅提醒：「功多藝熟。設計點心時，我們需構思如何快捷地搓出點心，以配合廚房的快速節奏。」差點忘記眼前是入行逾廿年的點心師傅。眾所周知點心最重要皮薄餡靚，譚師傅指做點心除講究搓皮手藝，麵粉和水的配合，皮和餡的比例，同樣需經長時間研究，少許差池足以影響成品。

雙生金魚餃伴鮑魚燒賣 $98（2015年得獎作品）　黑眼的金魚是黑松露素餃，而另一隻則是蝦餃。皮薄餡靚不在話下，更欣賞師傅以天然食材調出金魚顏色，橙色小點取自紅穀米水及甘筍汁，黑眼則取自竹炭粉。

每條金魚的小嘴都微微張開，尾巴仿如游動，形神俱備。

雙劍合璧

除有譚師傅的功架，還得黃師傅背後鞭策獻計。黃師傅數年前年加入怡東軒，發覺這裡做法較死板，喜歡創新的他便鼓勵其他廚師構思新菜式，獲獎無數的他，去年轉為領隊，帶領其他師傅參賽，包括譚師傅。黃師傅說：「最初金魚餃體積較現時大得多，想做得精緻小巧一點，同時金魚保留栩栩如生的泳姿。結果譚師傅發揮巧手精工，將金魚餃縮小，做成色、香、味、形、神俱全的點心。」黃師傅指酒店現時每年參加十多個比賽，至少有數十隊，甚至一百隊參與，能突圍而出拿下多個獎項，全靠二人雙劍合璧。