What's Up
11月13日
冬日「影」畫館
11月07日
JCCAC 手作市集(12月)
11月01日
門路x玩具收藏家販售展
12月20日
「Banksy: Genius or Vandal」世界巡迴展覽香港站
10月26日
「純真的渴望」森本由貴子個展
10月23日
「貳頁 - 看好設計」展覽
11月16日
Banana Effect《Game of Life II:你說謊?我淡忘...》
10月12日
《LIFE MART x HKJSA・手帳主題市集》
10月08日
「宮崎駿的德間書店 」海報展最終回

真正的點心工藝 色香味形神俱備


酒樓買少見少,點心工藝卻隨著點心店相繼開張,重新受到注視。近日流行卡通點心,卻只流於相機食先的層面,工藝不屑一顧。尋訪一家擅長創新的中菜廳,以真正巧手精工造出意境十足,能讓你相機食先,同時美味非常的得獎點心。

紫氣東來龍皇腸 $128 (2016年得獎作品) 師傅選用爽口彈牙的大虎蝦,蝦身作腸粉,蝦頭以椒鹽烹調,營造龍的形態,再伴以粉紅色的羽衣甘藍素粿作龍珠,醬汁營造騰雲駕霧之氣派,恍如畫作!

有機茄子鱈魚酥 $58(2014年得獎作品) 小茄子造型可愛,原來譚師傅設計賣相時,大多仿照該點心主要食材的外貌。酥皮香脆酥化,原來它足足超過一百層。餡料濕潤有致,令人想吃完再吃!

精密設計

看譚師傅數十秒便包好一隻金魚餃,正驚訝原來製作一隻栩栩如生的金魚如此簡單,譚師傅提醒:「功多藝熟。設計點心時,我們需構思如何快捷地搓出點心,以配合廚房的快速節奏。」差點忘記眼前是入行逾廿年的點心師傅。眾所周知點心最重要皮薄餡靚,譚師傅指做點心除講究搓皮手藝,麵粉和水的配合,皮和餡的比例,同樣需經長時間研究,少許差池足以影響成品。

雙生金魚餃伴鮑魚燒賣 $98(2015年得獎作品) 黑眼的金魚是黑松露素餃,而另一隻則是蝦餃。皮薄餡靚不在話下,更欣賞師傅以天然食材調出金魚顏色,橙色小點取自紅穀米水及甘筍汁,黑眼則取自竹炭粉。

每條金魚的小嘴都微微張開,尾巴仿如游動,形神俱備。

雙劍合璧

除有譚師傅的功架,還得黃師傅背後鞭策獻計。黃師傅數年前年加入怡東軒,發覺這裡做法較死板,喜歡創新的他便鼓勵其他廚師構思新菜式,獲獎無數的他,去年轉為領隊,帶領其他師傅參賽,包括譚師傅。黃師傅說:「最初金魚餃體積較現時大得多,想做得精緻小巧一點,同時金魚保留栩栩如生的泳姿。結果譚師傅發揮巧手精工,將金魚餃縮小,做成色、香、味、形、神俱全的點心。」黃師傅指酒店現時每年參加十多個比賽,至少有數十隊,甚至一百隊參與,能突圍而出拿下多個獎項,全靠二人雙劍合璧。

潮果三弄 $68(2015年得獎作品) 比賽的主題是傳統潮州粉果。師傅想到將粉果設計得更小巧,並做出三種口味配以傳統潮州醬汁,包括潮州娥姐粉果配潮式辣椒油、菠菜素粉果伴金桔油及甘筍蟹肉粉果伴豆豉醬。


羽衣甘藍素粿 $58 為了跟貼素食潮流,師傅們亦設計了這款漂亮的素粿,以superfood羽衣甘藍及紅菜頭入饌。

譚道明師傅(左)/ 黃永強師傅(右) 怡東軒點心師及怡東酒店中菜行政總廚

Info 怡東軒 地址:銅鑼灣告士打道281號香港怡東酒店2樓 查詢:2837 6790
#532 metro Pop
Text: Angel
Photo: Franky