自製「燻」香

煙燻三文魚、煙燻火腿、煙燻雞、煙燻香腸⋯⋯最近迷上了 Neflix 的《一燻高下》,看著各式各樣的食材,放在巨型煙燻爐裡,食物在高溫的燻煙下變成一道道煙燻美食,愈看愈想自製佳餚,可惜,家無千尺後花園可以容納巨爐!直至最近,發現一款輕「型」煙燻機,只需數分鐘,便可在家自製出各款煙燻美食。


有了煙燻機,以後在家都可炮製不同的煙燻菜式。

煙燻機細小型格,只需 2粒 2A電池便可使用。


3 款不同的煙燻木,適用於不同的食材上。
除煙燻機外,亦可額外購買專用的玻璃煙燻罩。

風味
自古煙燻已被廣泛使用,其原理是利用煙的高溫來烹調食物。煙燻除可用來烹調食物外,亦是貯藏食物的常見方法,因為燻煙會把食物中大部分水分蒸發掉,而且過程中有殺菌作用,所以食物得以保存較長時間。時至今日,煙燻菜式依然大受歡迎,由傳統中菜到西式的分子料理都會用到煙燻這種方法,令食物增添獨特風味。傳統中菜會以茶葉、糖、米做成煙燻效果,而西菜則會用煙燻槍。近年,煙燻機亦成功「入屋」,成為各路廚神廚房中的武器之一。
最近就試用過這款 CREATIVECHEF 料理煙燻機,只需數分鐘就可做出各款煙燻美食。只得手掌般大的煙燻機,操作非常簡單,只要把煙燻用的燻木屑放在機頂部分,再燃點木屑至冒煙,然後摁鍵,便可為食材進行煙燻。煙燻時間長短可按照個人喜好而定,如果喜歡濃味,可以在烹調前先煙燻一次,然後在烹調後再煙燻一次,煙燻味道會較濃郁。由於不能調校煙的多寡和大小,所以開始時最好只放一小撮木屑,需要時再添加。如果想效果更好和更方便,亦可額外購買專用玻璃煙燻罩,玻璃罩旁設有活塞,只要打開活塞,就可以把煙燻機的煙嘴接駁到玻璃罩再進行煙燻,安全又穩妥。試過用來煙燻三文魚和雞翼,分別在烹調前、後各煙燻一次,味道明顯比只在烹調前煙燻一次濃郁得多,想吃出風味,不妨試一試先煮後燻!

木香
煙燻的風味來自於煙燻木,而煙燻木一般都是來自於帶有清香氣味的樹種如最常見的蘋果樹、荔枝樹甚至櫻花樹。品牌亦有 3款不同煙燻木可供選擇,分別是蘋果木、山核桃木和櫻桃木。蘋果木甜中帶濃香的香味,適合用來燻魚,山核桃木香味較濃烈,所以較適合用在不同的肉類上。而櫻桃木則適用於各種食材。其實除肉類和海鮮外,也可以試試用在氈酒上,為自己炮製一杯別具風味的Smoky Gin。

冷 、 熱 之「 燻 」
煙燻其實也有熱燻、溫燻、冷燻和瞬間燻製 4 種。
熱燻: 以高溫利用煙的熱力把食物燻熟,同時把香氣滲進食物當中。
溫燻: 以中等溫度來燻製食物,由於溫度不會太熱,所以燻製後食物肉汁豐富且保持嫩滑。由於溫度較低,所以煙燻的時間也相對會較長。
冷燻: 冷燻是眾多方法中難度最高和最花時間的煙燻方法。要用煙燻木做出不超過 25 度的低溫煙燻環境,再用上數日時間燻製,由於過程中
溫度低,所以一般會用在可以生吃的食材上如三文魚。
瞬間燻製: 純粹把煙燻香氣沾在食物表面,過程中不需要燻熟食物,所以只需要數分鐘便可。


每個煙燻機均附送一包煙燻木、過濾器、清潔刷、有活塞設計的亞加力膠片,膠片可用來製作煙燻酒類飲品。

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TEXT: WINNIE

PHOTO: BRIAN

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