自煮星級賀年食譜

中國人向來注重農曆新年,尤其是團年飯和開年飯,一家聚首圍桌品嚐滿桌美饌,寓意著來年團團圓圓。今年新年可能未能如往年般一家人在外用餐,那不如先跟國金軒行政總廚鄧浩宏師傅學煮數道精緻賀年菜式, 在家共度新歳!

腰錢萬貫(羅漢上素白玉粿)
農曆新年不少人會選擇茹素,這道「腰錢萬貫」靈感來自於潮州傳統名菜石榴雞,大廚改以各種充滿寓意又健康的「素」材如雪耳、 榆耳、雲耳、紅棗及豆腐皮等烹調而成,加上猶如迷你金錢袋的外形,賣相精緻又好意頭,屬宴客最佳之選。

材料
榆耳 15g
雪耳 15g
紅棗 8g
北菇 15g
銀杏15g
鼠耳(細雲耳) 15g
北菇 15g
金筍 15g
豆腐紙6張
韭菜花 6條
脆脆杞子6粒

調味料
蠔油 10g
糖 8g

芡汁
清雞湯 適量
生粉水 適量

做法:


Step 1:將榆耳、銀杏、雪耳、鼠耳、紅棗、唐芹、花菇、金筍切幼粒,備用。
Step 2:
韭菜花汆水至軟身,把切成粒的配料汆水,備用。


Step 3:燒熱鑊下油,先炒香所有配料,再加入蠔油和糖炒勻,上碟備用。


Step 4:把適量配料放在豆腐紙上包裹,再用韭菜花紮實頂部,修剪多餘的豆腐皮及韭菜花,蒸5分鐘。
Step 5:
煮芡汁,白玉粿淋上芡汁,在頂部放上脆脆杞子粒點綴便成。

閱色辨「耳」
在挑選雪耳時,要挑選帶淡淡金黃色澤,因為雪白色的代表經過漂白。至於挑選榆耳時亦要揀選一些乾淨,表面不能帶有雜質,而且要夠乾身,聞起來不會有一種「餲」味。


象拔蚌錦繡撈起
「撈起,撈起,撈到風生水起!」開年飯或春茗,一道風生水起已成為桌上必備菜式之一。傳統做法會採用三文魚生,但生冷食物並非人人合口味,而且「兒童不宜」,所以大廚改以象拔蚌配以各款爽甜蔬果和香脆粟米片,吃時拌以花生、芝麻,味道老少咸宜。

材料
象拔蚌 8隻
即食海蜇 80g
蜜瓜 80g
哈密瓜 80g
柚子 80g
紅波椒 80g
黃波椒 80g
溫室青瓜 80g
酸薑 80g
粟米片 30g
花生 30g
芝麻 30g

醬汁
日式芝麻醬 80g
日本豉油 30g
柚子醋 30g
木魚水 30g (亦可選用木魚精開水)

做法:
Step 1:先將醬汁用料拌匀,備用。


Step 2:將蜜瓜、哈密瓜、火龍果、紅波椒、黃波椒、酸薑、 溫室青瓜洗淨,切成粗條,備用。


Step 3:象拔蚌開邊清洗乾淨,汆水約2分鐘,撈起隔水備用。


Step 4:準備一隻圓碟,將粟米片放在碟中央,再將其他配料順序放上圓碟上,最後將象拔蚌放在粟米片上便可。

象拔蚌要粗壯
挑選象拔蚌要買新鮮養在水中,而且蚌身要長得來粗壯, 因為幼身會較韌。


桂花糖蜜餞金蠔生菜盞
髮菜蠔豉是農曆新年必備的賀年菜式之一,髮菜寓意發財,而蠔豉則寓意好市。這道桂花糖蜜餞金蠔生菜盞概念正是來自這道傳統新年菜式,但師傅改以寓意生財的清甜爽脆羅馬生菜代替發財,加上清香甜蜜的桂花蜜糖,祝願來年生活富足又甜蜜。

材料
金蠔4隻
羅馬生菜1棵
乾蓮子 40g
薑3片
乾蔥1粒
蒜肉3粒
蔥肉段 2條

醬汁
乾桂花2g
蜜糖 50g

做法:
Step 1:乾蓮子用水浸過夜,加入80g糖用水蒸30分鐘,熄火再焗20分鐘,加入少許蜜糖及桂花拌勻,備用。
Step 2:金蠔用水浸發過夜,保留浸蠔後的水,備用。


Step 3:先燒熱鑊,加入生油,倒入薑、 乾蔥、蒜肉、蔥肉段炸香,撈起備用。
Step 4:金蠔加入蠔油、炸香的薑、乾 蔥、蒜肉、蔥肉段一同隔水蒸45分鐘。


Step 5:用廚紙吸乾金蠔表面的水分,沾上生粉,用慢火煎至金黃,加入蜜糖桂花慢火煮30秒,備用。


Step 6:將羅馬生菜用鉸剪剪成樹葉形狀,放上桂花糖蜜餞金蠔, 蜜糖蓮子放於碟中央,最後在旁邊放上生菜桂花糖蜜餞金蠔便成。

買串蠔最好
外形飽滿得來中間部分要保持輕微腍身 ( 亦即所謂「糯心」),因為太乾身代表蠔味已完全流失。蠔的邊位要完整,否則在烹煮時會流失蠔味。師傅提議最好購買串蠔,因為袋裝很多都曬得未夠乾身而帶腥味。


鄧浩宏師傅 Edwin Tang
國金軒行政總廚

TEXT:WINNIE

PHOTO:NICK


鄧浩宏師傅 Edwin Tang
國金軒行政總廚
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