美式BBQ So「燻」

Barbecue(燒烤),一個風行全球飲食界的名詞,放諸於不同國家,演繹方法亦各有差異。香港人會把Barbecue解讀為用叉叉著食物直接放在明火上燒烤。在韓國和日本,燒烤是把肉食材放在燒烤鐵盤上用火燒烤。全都是以最高溫最快速度把食材烤熟。但美式燒烤卻剛好相反,燒烤過程烤、燻並用,食物放在巨型柴火煙燻爐內,以高溫長時間燻烤出多汁惹味的燒烤美食。撕開黑 黝黝的外層,豐富肉汁加上撲鼻的煙燻香氣,美式燒烤的味力正在於此。

蘋果酒烤豬肋骨(半條$218前)粟米麵包(後)$68

豬肋骨先用蘋果酒醃過,先慢烤2小時,塗上秘製燒烤醬汁後再以錫紙包著再烤 2 小時,肉質鬆化得輕輕一撕已離骨。味道濃香帶陣陣燻香,佐酒佳品。 粟米麵包加入了墨西哥Jalapeño辣椒,口感有點像濕潤的蛋糕,辣椒味不算太 強,是美式烤肉的最佳配搭。

美式腩肉 $218/200g

牛腩肉利用121度高溫慢烤10-12小時,再以鹽和胡椒調味。外層黑黝黝烤得焦香,內裡肉質多汁軟腍得來帶嚼勁,牛腩脂肪不多但肉味濃郁,蘸BBQ醬同吃更惹味。

Seasonal Smoke & Barrel 香腸 $108

自家製香腸以6成牛肉、4成豬肉比例製成,未吃已聞到陣陣煙燻濃香,皮脆多汁,帶有陣陣香料味道,會令人吃不停口。

追溯美式燒烤鼻祖

中國人烹調講求鑊氣,美國人烹調則講求火氣!在美國, 烤肉被譽為當地飲食文化的靈魂核心,每逢周日,幾乎家家戶戶都會跟親朋好友在後院開BBQ派對,陣陣輕煙夾雜著煙燻肉香, 美味的燒烤美食不單滿足味蕾,同樣是家人與友好間的感情聯繫。所以如果要說美國最具代表性的Comfort food,相信一定非燒烤莫屬!美式燒烤早已聞名於世,尤其德薩斯州燒烤更加是聞名遐邇。德州烤肉之所以聞名,一切源於早期移民到德州的德國和捷克移民。19 世紀中葉,大量德國和捷克移民到德州,並把傳統的燻肉方法帶到那裡,於是當時的肉店屠夫便利用這種燻 肉方法把賣剩的肉類以橡樹木和山核桃木以高溫燻烤,以延長肉類的儲存期,然後再以低價出售給中下階層的顧客,結果這些烤 肉便愈來愈受歡迎,直至加勒比移民到了德州。而德州燒烤除了深深受到德國和捷克移民影響外,其實加勒比移民亦為德州的燒烤文化帶來不少影響,所以現在的德州式燒烤可說是集結了各國之大成。

正宗的Barbecue
Barbecue 一字源於加勒比字Barbracot,是來自加勒比原住民阿拉克瓦人 (Arawak)的泰諾族(Taino)和佛羅里達州的原住民蒂穆夸人(Timucua)的 一種烹調方法。Barbracot 的意思是利用綠色木條搭成一個架子,然後把肉 類和魚類放在上面煙燻,這種架子還會用作睡覺和儲存食物之用。後來西 班牙冒險家GonzaloFernándezde Oviedo yValdés 把這個字帶回國,並在 1526 年首次出現在Diccionario de la Lengua Española 這本西班牙語字典 中。後來這個字傳到英國並逐漸演化成Barbecue一字,更在1775 年正式 被收錄進英國文學家Samuel Johnson的《強生字典》(A Dictionary of the English Language)中。Barbecue 一字亦解作是把一整隻豬進行加工。

黑椒鹽焗雞 $138/ 半隻

烤雞先以香料、鹽和胡椒醃足10小時,再原隻慢烤5小時,皮脆肉嫩,肉香夾雜著煙燻味道,配威士忌別有一番風味。

祖傳煙燻椰菜花 $178

除各款肉類外,這裡也有烤蔬菜如烤原個椰菜花。加入多種中東香料如Harrisa辣醬、芫荽籽及其他香料等烤30 分鐘,再配以番石榴和雞心豆蓉,爽脆惹味,素食者之選。

Smoky and The Beast

工欲善其事,必先利其器。在很多人眼中,燒烤可能只是一種帶點粗獷的烹調方法,無需太多技巧,但在美式燒烤層面來說,燒烤由爐具、柴木、時間與溫度的掌控以至食材同樣講究,其中尤以木與火更是成敗關鍵之一,因為在燒烤過程中,柴木會放在烤爐後方燃 燒,然後透過極高的熱力把食物慢慢燻熟,而柴木釋出的木香亦會一併滲進肉內,所以在選擇柴木時絕不能馬虎。而一般傳統美式燒烤 會選用橡樹木和胡桃木,但位於中環的正宗美式燒烤餐廳Smoke & Barrel 則特別選用荔枝木,餐廳主廚Christopher Tuthill 解釋,荔枝 木既可保持食材濕潤,亦可保持在一定的溫度,熱力可以更平均。而 且利用荔枝木燻烤出來的食物可以做出獨特的煙燻風味。「基本上荔枝木可以用來煙燻任何食物。」Christopher Tuthill 表示。除柴木外, 餐廳更特別從美國密蘇里州Sikeston 訂製了一部名為「The Beast」 的柴火煙燻爐。此爐由當地一家專門製造燒烤爐的企業生產,專業烤 爐配上荔枝木,再加上經驗豐富的Chris,每一道煙燻美食都充滿著 濃厚的地道風味,完全把美式燒烤的神髓呈現出來。


餐廳設有Private Area,可以相約三五知己開一個迷你燒烤派對。

慢烤出細貨

每天凌晨5時,烤爐便會「啟動」,開始一天重要的任務,一件件的牛腩肉、豬肋排、雞、香腸全部放進烤爐內慢烤,一直烤至中 午時分,在燻烤過程中,Christopher 還要不時監控著火候和溫度, 還要不時噴上油令食物保持濕潤和做出外層焦香的效果。肉類在慢烤 過程中會釋放肉中被緊緊鎖著的膠原纖維,然後融化成一種軟身的明膠,從而做到傳統美式燒烤「骨肉分離」和肉嫩多汁的效果。



特別由密蘇里州訂製的The Beast柴火煙燻爐,後面用來放柴木,當柴木燃燒時,高溫和煙會透過管道送到前面的烤爐,放在前面烤架上的肉類便是透過高溫和煙慢慢燻熟。

店家還自製了5款不同的燒烤醬汁,除經典的辣燒烤汁和BBQ汁外,也有以白醋和芥辣為基底的醬汁,分別用來配烤豬肉和牛肉。喜歡的話亦可買回家慢慢品嚐。

餐廳還設有酒窖存放 30 款不同的威士忌。

烤肉以外的第二主角

吃美式燒烤的另一精髓在於醬汁和配菜,別小看這些配角,它們都是把烤肉味道提升至另一層次的大功臣,所以Smoke and Barrel 由醬汁、醃菜到傳統配菜粟米麵包都堅持要自家製作,「粟米 包我用了祖母的食譜再加以改良,入口鬆軟,質感有點像蛋糕,是吃傳統美式燒烤的配菜之一。醃菜亦是我們自家醃製。」每份燒烤美食都會伴以3款不同的醃菜如洋蔥、意大利青瓜和青瓜,酸香爽脆, 每款都有著獨特的味道,既可以減去油膩感,亦可以清去縈繞在口腔 內的濃郁肉味和煙燻味道。連配角也如此講究,主角們當然也不會馬 虎,Christopher 表示,所有食材如肉類分別來自於不同國家如美國、 英國以至本地都有。除烤肉外,這裡還有另一名物——威士忌。對美 國人來說,以威士忌配烤肉是完美配搭,醇香威士忌能把煙燻味道提升至另一層次,比啤酒的豪邁粗獷,威士忌更能突出烤肉的細膩滋味和味道層次。

TEXT:WINNIE

PHOTO:BRIAN

Smoke & Barrel
地點香港中環雲咸街32號雲咸大廈1/F至2/F
查詢28662120

Christopher Tuthill
曾於美式燒烤的發源地德薩斯州累積了9 年的工作經驗,並曾於香港極有聲望的私人俱樂部香港美國會工作。
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