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素食無麩


素食少了肉類選擇,麵包、蛋糕、餅乾成為不可缺少的必需品。但最近健康素食界卻吹起遠離小麥的無麩飲食風,選擇豈非更少?究竟為何要無麩gluten-free?原來有說麩是慢性毒藥影響健康,亦有說少部分敏感人士戒食便可。新式飲食法,究竟跟不跟戒不戒,相信是否素食人士都值得花時間認識無麩飲食。

麩是……
麵粉會起筋,麵糰有彈性韌性,焗出來麵包口感鬆軟,正是麩質(gluten)所致。麩質(gluten)又叫做麩質蛋白、麥膠或麵筋,是一種可在小麥、大麥及黑麥找到的蛋白質。早餐麵包正餐麵條pizza,有「麩」多年,近年忽然主張無麩,主要有三大原因。

醫學角度:過敏源
世上患有三類過敏人士不能吸收麩質。

∙小麥過敏(Wheat Allergy)
與一般食物過敏一樣,進食含麩食物後會出現痕癢出疹、喉嚨腫脹,甚至氣管收縮不能呼吸等症狀。

∙乳糜瀉(Celiac Disease)
是消化系統疾病,約有百分之一的人因身體無法消化麩質,進食會出現嚴重腹瀉;

∙麩質不耐症(Gluten Sensitively)
進食含麩食物會肚脹及容易腹瀉,症狀比乳糜瀉較輕微。麩質過敏暫時並無藥物根治,患者要實行「無麩」飲食。

麥商陰謀論:慢性毒藥
小麥從古到今都是人類的主要食糧,如今全球有三分一人口依賴小麥生存,但原來現代小麥經過不斷改良培植,已由原來健康食糧變成慢性有害食物。有陰謀論指,現代培植的小麥每株枝幹都較矮,產量提高的同時,內含的麩質亦大大提升,為的是令人更依賴小麥。

美國心臟病學家William Davis曾經提出,麩質蛋白有如鴉片劑,令人腦部的鴉片受體(opiate receptor)產生刺激,增加食慾攝取更多小麥製品,最後導致膽固醇過高、血糖不穩,甚至影響腦部加速衰老,患上有「第三型糖尿病」之稱的阿茲海默症。

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名人風潮:減肥妙品
愈來愈多荷里活名人提倡無麩飲食,女星Gwyneth Paltrow、Miley Cyrus聲稱無麩有助減肥,網球男將Novak Djokovic亦是無麩擁護者,究竟無麩如何瘦身?

根據William Davis的說法,人胃口大開對小麥製品慾望增加,導致現代人平均每日多攝取約440卡路里。如果戒掉麩質,多吃真正的食物(real food),如蔬菜、水果、肉類、堅果、橄欖油等,並以非穀類麵粉取替小麥麵粉,對減重,甚至緩和高血壓、糖尿病等慢性疾病都有幫助。

無麩飲食 有啖好食
難想像日常飲食無小麥、穀麥、無麵粉,難道要戒盡麵包餅乾所有麥製品?非也,原來無麩飲食也有許多替代品。

‧藜麥
根據《食品法典》(Codex Alimentarius),藜麥的麩質含量低於20mg / kg,屬於不含麩質食質,一直是乳糜瀉和麩質不耐症患者的代替品,有助加快腸絨毛的恢復。藜麥營養豐富,含10種氨基酸、豐富鈣和蛋白質,纖維含量更比一般麥高50倍,難怪近年廣受素食及健康飲食人士歡迎。

‧椰子粉 / 杏仁粉
這兩種麵粉代替品除了無麩,營養成分更遠比加工麵粉高。椰子粉由固態椰子研磨成粉,有淡淡椰香,適合取代麵粉為基底的食物,而且含豐富三酸甘油酯,具有抗病毒,抗菌特性,還能促進新陳代謝,對減肥亦有功效。

椰子粉雖不含麵筋蛋白,但含有很多其他的蛋白質。100 克的椰子粉就含有 19.3 克的蛋白質,高於每日建議攝取量的 38%,比一般麵粉都要多。至於杏仁粉,質感與栗米粉相似,含豐富鈣、纖維、維B17等,糖尿病或高血糖患者亦適合食用。

‧奇亞籽 / 鷹嘴豆麵粉
麵粉無筋,怕做出來的麵包口感無彈性?可以奇亞籽和鷹嘴豆麵粉代替,兩者均適合無麩烘焙,可起到黏合和增稠的作用,令麵包更彈牙鬆軟。其中奇亞籽更有豐富omega-3,可溶性膳食纖維更是全麥的12倍。

#454 Green Veggie
Text‧Naomi
Photo‧網絡圖片