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端午粽之蒸烚大對決


要食端午糭,蒸好?烚好?開火後秒秒鐘都是煤氣費,到底哪種方法較燒錢?想「慳番啖煤氣」,條數點計,一個鹹肉糭實驗告訴你!

蒸烚一樣快

根據食物安全中心建議,粽子最好加熱至少15分鐘(視乎其大小),而粽子的中心溫度應達75°C才算恰當。筆者以兩隻重325克的鹹肉粽作實驗,待水沸後,把冷藏過的粽子(溫度約為6.5°C)放入鍋中,煮15分鐘後撈起。其後量度粽子溫度時,發現蒸與烚的加熱速度並無顯著差別,都是平均每分鐘令粽子溫度上升3.5°C。

速度的迷思

坊間普遍認為,烚粽較快熟,事關粽子整個泡在沸水中,接觸熱力面積較大。其實,蒸粽也是把粽包圍在蒸氣內。蒸氣看似「稀薄」,其實溫度高於100°C,比沸水還熱。至於兩者的傳熱速度,若要準確比較,則須精密實驗儀器,確保途中沒有熱力外洩;但在家居煮食環境裡,蒸與烚的傳熱速度分別不大。

水量是關鍵

蒸與烚,最大差別在於用水量。同樣用直徑17.5厘米的水煲,蒸粽的水量只須蓋過蒸架便可,反而烚粽卻用水更多。下圖數據可見,蒸粽明顯地更環保:
用水量(毫升) 煮沸需時 煤氣用量(度)
540 3分20秒 0.021(以每小時計算)
1300 6分55秒 0.045(以每小時計算)
註:所用煮食爐的中火(以爐頭火力最高4.8千瓦,最低0.45千瓦計算),火力約為2.63千瓦。

拒絕「嘥氣」小提示


室溫放置粽子半小時後,中心溫度上升了5°C。
1. 先將冷藏粽子置於室溫半小時,省掉用煤氣解凍。
2. 如用烚粽方法,別輕易倒掉用過的熱水,可放置蒸架繼續加熱或蒸煮其他餸菜,也可用來浸泡油膩的髒碟子。
3. 烚粽時,用真空鍋就不必全程開爐頭火,待水沸後下粽,再多煮5至10分鐘,然後放到外殼保溫,讓熱力慢慢滲入。
4. 如果不在意賣相,可先把粽子切開四份再隔水蒸,這樣可更快熟。
5. 蒸粽時可以用筷子墊高粽子,因粽子與碟子間的空隙,可令空氣對流更好,縮短蒸粽時間。
6. 煮與烚粽時,蓋子要蓋緊,別使用有疏氣孔的蓋子(多見於防沸騰的燉煮鍋子),以免熱力外洩。
metro Pop #558
Text: Chelsea
Photo: Franky、網絡圖片