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空少的環球私房料理


「空少私房菜」主理人Alvin

港人愛旅遊,總是對可以「周圍飛」的空中服務員投以羨慕眼光。職業為空少的Alvin卻告訴你,機上的空中服務員每分每秒也在作戰狀態。熱愛下廚的他,會乘工作之便,到別國拜訪地道餐廳、參與烹飪課、購買新鮮食材,好讓他回家後可藉美食沉澱思緒,逃離工作的繃緊。他更開設專頁,分享私房料理食譜,這天到訪他的家,一嚐他的手勢之餘,也一探他的烹飪故事。

Alvin示範了數道摩洛哥菜。

媽媽的完美主義

Alvin自小已十分「為食」,惟他對不少食物也有過敏反應。畢業回流香港,成為空少,搬離家後,便開始下廚習慣,自行掌控食物的用料,製作更有益健康的料理。「我平常會做很多資料搜集,去研究及創造菜式,但有時完成後,卻會忘記製法。當初創立專頁的原因,純粹是為自己留一個食譜記錄。」他約於四年前開始經營食譜分享專頁「空少私房菜」,除了食物造型照吸睛、製法內容詳盡,他更會為每一道菜寫下一段小故事或創作意念,讀者總能從中感受到背後的預備心思。這一切細節,原來源自他的母親。「我媽媽稱得上是入得廚房、出得廳堂。雖然她已去世超過十年,但我對她最深刻的印象,是她經常大宴親朋。她做的每一頓飯,都是imperial cuisine(帝王式料理),做足150分,十分注意細節,甚至會為伴菜雕花。在她身上,我學習到完美主義和認真的態度。」

摩洛哥薄荷茶

治癒的生活態度

Alvin表示,每個食譜分享,製作需時兩至三天,經營以來也不斷改善食物造型和攝影技巧,同時把食譜製成中英對照版本,投放了不少心血,都是希望可讓更多人看到內容。「下廚是我的興趣,這幾年來都是靠自己摸索,是一個不斷進步的過程。」對於因工作關係常在國外,三餐不定時的他來說,烹飪更是一種療癒心靈的做法。「回到家後,也要花時間調整生理和心理狀態,讓自己靜一靜,烹飪是個很好的方法。不論是購買食材或烹調過程,也是一種生活態度。」他笑言,有時會訓練自己,把自己想像為烹飪比賽的參賽者,利用家裡廚房現有的食材,加入創意,煮成一頓飯。「我最著重的元素是色香味俱全,新鮮的食材也固然重要,但不論是自己吃抑或煮給別人,我都會以認真的態度對待。當有不認識的人讚好及追蹤專頁,對我來說是一種肯定,讓我知道這是一件值得做的事情。」

無花果拌橙花花香乳酪,加入了橙花油,散發陣陣清香。

火燒茄子配摩洛哥醬

多國靈感來源

Alvin指他的烹調風格傾向是多國菜,在家裡的廚房,已曾做出日本、韓國、泰國、印尼、印度、墨西哥等地的食物,而且款式愈來愈多元化,這都是因為其職業關係。「平常工作會接觸到不同國家的菜式,回到香港很自然的便會想在家試做。通常到埗後的指定動作,必定會逛市場,去看不同的香料、乾貨等食材,一來比香港的便宜,二來亦較新鮮。」他補充,不少港人無論到哪個國家,都會尋找習慣的中國菜、日本菜、泰國菜等,而他在外地,每餐也會盡量嚐當地地道的食物。他亦會不時到他國參與烹飪班,如泰國、印尼、斯里蘭卡、摩洛哥等,去感受和學習當地的飲食文化。採訪當日,他示範烹調數道摩洛哥菜,並談起背後的故事。「去年我到印尼度假,住處附近的大街有一間由摩洛哥人開設的餐廳。某天在餐廳裡畫畫,記下吃過的食物,誰知引來老闆的注目,邀請我為餐廳的餐牌繪畫插圖。與他合作的過程中,我感受到他經營餐廳的熱誠,加上在香港也不是太有機會嚐到摩洛哥菜,令我對這個國家的菜式及文化愈來愈感興趣。」其後他更隻身到摩洛哥學習新派菜式,加深了對香料的認識,並學到更深入的運用技巧。

紅菜頭香橙沙律

夢想之路

Alvin拜訪他國的餐廳時,除了留意食物和擺盤設計,更會把焦點放在店子的風格、擺設裝飾、營運概念、目標市場等,為的都是希望吸收靈感,有朝一日可達成夢想。「希望可開設一間以素食作概念的餐廳,當然在香港創業,不論在財政能力或經營上也是十分有挑戰性的,路還有很長,便先從外國的例子學習一下。」他補充,短期內希望先推行私房菜,從小規模開始,一步一步累積經驗和信心。「一日不踏出這一步,一日也不會達成這夢想,先嘗試一下吧,it doesn’t harm(沒有損失的)。」

摩洛哥風味烤椰菜花配香草古斯米

繪畫是Alvin的另一興趣,他喜歡以此形式,記下風景和食物。

是日摩洛哥餐牌
這天採訪,Alvin特意示範一系列的摩洛哥素食small plates(小盤料理),並運用到他從摩洛哥購來的香料及食具。菜式包括紅菜頭香橙沙律(Orange Beetroot Salad)、火燒茄子配摩洛哥醬(Charred Baby Aubergine with Chermoula)、摩洛哥風味烤椰菜花配香草古斯米(Ras el Hanout Roasted Cauliflower with Herbed Couscous)及無花果拌橙花花香乳酪(Orange Blossom Yogurt with Figs and Pistachios)。

「走甜」薄荷茶
Alvin指,薄荷茶除了是摩洛哥人家家戶戶的必喝飲料,更會用以款待客人。他們沖調薄荷茶時,會加入大量方糖,據聞方糖愈是加得多,愈是歡迎你的到來。不過不少外地遊客不太習慣當地人的口味,喝薄荷茶前會提出「走甜」請求。

古斯米與香料
摩洛哥菜以香料作主導,古斯米(Couscous)則是摩洛哥人的主食。其以粗麵粉製成,形狀與顏色均與小米相似。Alvin示範的烤椰菜花配香草古斯米,採用了香料Ras el hanout。它是摩洛哥傳統香料,由約40種香料混合磨成,風味獨特。

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Fb:Alvin's Penthouse Kitchen 空少私房菜

#608

TEXT:TRACY

PHOTO:FRANKY、受訪者提供

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