社區‧咖啡‧情味（一）　土瓜灣「地踎」精品咖啡店

生活派

2017-02-16

香港的特色café愈開愈多，但有café文化，不等於就有咖啡文化。正如其中一位受訪店主所言：「文青不是喝咖啡的人。他未必對咖啡有高要求，純粹想要喝咖啡的感覺，或咖啡店營造的氣氛。」在連鎖咖啡品牌盛行的同時，精品咖啡浪潮抬頭，以立足社區的小店面貌，向大眾介紹各種有態度的精品咖啡。

John Choy Café. 2015　（土瓜灣）

John Choy：「我們只靠街坊熟客，口碑相傳。若問到吸引之處，就是能令你對咖啡改觀：不但不苦，喝完後三小時口內仍有甘香。」

精品咖啡地踎店

土瓜灣近海的某個街角，藏著一間隱世精品咖啡店。或許有違你對café的想像，它親民得像茶記，感覺有點「地踎」。但若翻開餐牌，便發現內有乾坤，寫著數十款精品咖啡選擇，老闆John Choy更是一名咖啡奇人。

啟蒙在台灣

他以前在樓上旅行社工作，兩年來經過樓下舖位也沒出租，後來租了做咖啡豆批發。「我自己閒時煮咖啡，有人路過聞到咖啡香，便向我買一杯，逐漸演變成現在的咖啡店。」他早年去了台灣生活，當兵後從事花草茶和果粒茶入口商批發，打通全台灣的市場網絡，同時結識了當地咖啡生產商。每天喝咖啡，看人炒豆，跟老師傅學習技術，慢慢加深認識，近年在深圳開設咖啡豆廠。他有一次，去餐廳點杯black coffee，誰知又濃又苦，喝不下口，並告知老闆。「他怪我不懂喝，說這是大牌子，有部三萬多元的咖啡機。我勃然大怒，但沒回話。他竟還拿出咖啡豆向我展示，我便逐一品評：原來是『溝豆』，這種來自巴西，難怪酸。他很愕然。」

隱士咖啡師

他慨嘆，香港人近年對咖啡認知高了，但仍不足。一杯咖啡的質素，首先取決於咖啡豆的新鮮度；另外，百分之六十視乎豆炒得好不好，亦有關沖煮方法和手勢。「中國人說沖茶和煮咖啡，因茶只需用熱水沖，但咖啡要以攝氏100度的沸水才能煮出真正的質感。」「全世界有280幾種豆，我炒過逾180種，深圳廠有四十多種，店內賣二十多種。」嚐遍最優質的咖啡，問他其實愛不愛喝，他說：「不是喜歡與否，已是一種生活習慣，像水一樣是必須品。我喝咖啡沒有要求，因已很難找到我所要求的咖啡，特別在香港。但對咖啡的知識追求永不厭倦。」

Siphon咖啡精品咖啡的常見沖泡法包括手沖（hand-drip）、冰滴（ice-drip）、虹吸（siphon）和蒸氣壺（moka pot）。John Choy Café均用虹吸玻璃壺，水量、粉量、烹煮火力和時間，都由師傅控制，須經長時間磨練。「咖啡師最寶貴的是他的鼻。煮製過程中，聞到它的甘潤度出來便熄火。」