白甘荀紅莓脆片煎鴨胸

聽到法式煎鴨胸這名字,感覺就是在外用膳才能嚐到的菜式,其實在家製作高級料理不需鬼斧神工的技巧,最考功夫的其實不是主菜的製法,反而是伴碟的醬汁,適度的調味能帶出整道菜式的精髓。鴨胸是整隻鴨最美味的部分,肉質嫩滑彈牙,這次以清甜脆身的白甘荀製成菜蓉,加上以保留水果營養的凍乾紅莓點綴,增添一抹解膩的清新味道。

Ingredients
鴨胸………………………..200克
白甘荀...................................3條
番茜………………………..100克
蛋白..................................150克
麵粉..................................130克
糖.....................................100克
軟牛油..............................228克
Fresh As 凍乾紅莓乾..........適量
Steps
1. 番茜稍微燙熟後撈起,加入牛油並放入攪拌器打成茸。
2. 先將白甘荀用牛奶隔水煮熟,其中一半加入牛油打茸,完成醬汁部分。

3. 煎香剩下用來伴菜的白甘荀,放一旁備用。

4. 倒入適量橄欖油,用中火先將鴨胸外皮煎熟,再翻另一面煎至金黃,前後大概煎十分鐘左右。

5. 將牛油、糖、麵粉及蛋白混和,在牛油紙上抹平,再在表面舖上紅莓碎,放入150度焗爐焗烤分鐘至脆身。

6. 最後將白甘荀蓉,番茜蓉置於底部,再依次放上鴨胸,白甘荀及紅莓脆片即成。

Tips

烹調鴨胸前要先在表皮劃上十字紋,以防煎煮的熱力令肉質收縮。鴨胸煎後要放涼,讓餘溫完全滲透肉身至熟透,Sean表示這種方式能保持肉質的鮮嫩。
Sean
「談風:vs:再說」大廚。在飲食界超過十年經驗,曾於酒店及西餐廳工作,煮食風格不拘一格,不愛按章法處理食材,喜以現代的飲食風格隨興創作,擅長烹調意大利菜。

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TEXT/ MICHELLE

PHOTO/ FRANKY


Sean
「談風:vs:再說」大廚。在飲食界超過十年經驗,曾於酒店及西餐廳工作,煮食風格不拘一格,不愛按章法處理食材,喜以現代的飲食風格隨興創作,擅長烹調意大利菜。
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