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白甘荀紅莓脆片煎鴨胸


聽到法式煎鴨胸這名字,感覺就是在外用膳才能嚐到的菜式,其實在家製作高級料理不需鬼斧神工的技巧,最考工夫的其實不是主菜的製法,反而是伴碟的醬汁,適度的調味能帶出整道菜式的精髓。鴨胸是整隻鴨最美味的部分,肉質嫩滑彈牙,這次以清甜脆身的白甘筍製成菜蓉,加上以保留水果營養的凍乾紅莓點綴,增添一抹解膩的清新味道。

Ingredients
鴨胸 200克


白甘荀 3條


番茜 100克

蛋白150克

麵粉 130克


糖100克


軟牛油 228克


Fresh As凍乾紅莓乾 適量

Steps
1. 番茜稍微燙熟後撈起,加入牛油並放入攪拌器打成茸。


2. 先將白甘筍用牛奶隔水煮熟,其中一半加入牛油打茸,完成醬汁部分。
3. 煎香剩下用來伴菜的白甘筍,放一旁備用。


4. 倒入適量橄欖油,用中火先將鴨胸外皮煎熟,再翻另一面煎至金黃,前後大概煎十分鐘左右。


5. 將牛油、糖、麵粉及蛋白混和,在牛油紙上抹平,再在表面鋪上紅莓碎,放入150度焗爐焗15分鐘至脆身。
6. 最後將白甘荀蓉,番茜蓉置於底部,再依次放上鴨胸、白甘筍及紅莓脆片即成。

Tips
 烹調鴨胸前要先在表皮上劃十字紋,以防煎煮的熱力令肉質收縮。
 鴨胸煎後要放涼,讓餘溫完全滲透肉身至熟透,Sean表示這種方式能保持肉質的鮮嫩。

Demonstrator
Sean

談風︰vs︰再說大廚
在飲食界超過十年經驗,曾於酒店及西餐廳工作,煮食風格不拘一格,不愛按章法處理食材,喜以現代的飲食風格隨興創作,擅長烹調意大利菜。

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TEXT.MICHELLE
PHOTO.FRANKY