番茄 紅之魅惑

天氣愈來愈熱,味蕾也開始變得有點遲鈍,在食慾不振的日子裡,總會懷念起小時侯最愛吃的番茄炒蛋,那種純樸又簡單的酸香味道至今依然令人回味!番茄,地位一直備受爭議,在外國人眼中,它是桌上珍品,但對亞洲人來說,它只被視為菜餚中的配角,到底這位蔬菜界中的傳奇的真正身分是甚麼?現在為大家立即拆解其真正身世!

既是配角 亦是主角

一身紅彤彤的色彩,加上圓渾的外形,番茄,一直是蔬菜界中最奪目的蔬果之一。可惜,並非人人懂得欣賞它的好!單單在中、西菜餚裡,其扮演的角色已有差異,「番茄是一種很有趣的食材,很多人會把它當作配角,用來煮醬汁,用作牛扒和沙律的配菜,但它又會經常出現在超級市場、街市菜檔,尤其在一些大型西式超級市場裡,你還可以找到來自世界各地不同品種的番茄。因為世界各地都有種植番茄,不同國家都一定會用到番茄來入饌,所以對廚師來說,番茄是一種很重要的食材。如果一道菜式中有一個甜美的番茄,那麼其餘的蔬菜都會即時顯得失色。」名廚 Charmaine 表示。

來自夏天的甜香

不時不吃,一直是飲食界不變的定律,不同瓜菜都有其最美味的季節,番茄亦不例外,春、夏正是最佳的品嚐季節,這個時候的番茄多汁甜美,紅綠分明,每個都飽滿渾圓,而且款式最齊全,「每逢春、夏都是番茄開始當造的季節,因為番茄需要大量陽光,而鮮紅的色澤亦是因為吸收了充足的陽光。踏入4 月已開始有不同國家品種的番茄出現,到了5 月,品種會更加多,而這個時候吃番茄,最佳配搭是意大利的Burrata 芝士,這是一種類似 Mozzarella 的芝士,雖然保存期只得數天,但味道比 Mozzarella 更新鮮和好吃10倍。這芝士同樣只得夏天才最好吃,因為夏天時牛隻可以吃新鮮的草,所以牛奶也特別新鮮,做出來的芝士也會特別好吃。
另外,我也會開始用番茄做不同的菜餚如湯、 醬汁、西班牙有味飯,甚至用來煮日式麵豉湯。很多人都不知道,其實最正宗的日式麵豉湯都會講求季節性,而傳統麵豉湯會先用番茄熬成湯底,然後再放入當季最時令的食材。另外,番茄在甜酸醬中亦是關鍵之一,如果欠缺了它,整個醬汁味道都會黯然失色!所以番茄既是配角,亦可以做主角。」Charmaine 表示。

大茄與小茄

雖然番茄可塑性很高,但不同的番茄無論在味道和肉質上都各有特色,如果不懂得烹調,大好的食材也會變得食之無味!所以適當的烹調方法或進食方法同樣重要,Charmaine 提議,車厘茄最好生吃或輕煮,不宜高溫烹調,而本地番茄則適合用來做醬汁,「牛茄水分高,最適合厚切然後做漢堡包,燜牛尾同樣適合。 至於車厘茄,由於其甜度比大番茄高,所以最適合生吃或略煮, 因為高溫和長時間烹調會令其甜度消失,所以我會用來做意粉或沙律。有時候我會放進雪櫃,然後充當水果或零食,既方便又健康。」


TEXT:WINNIE
PHOTO:KIU
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