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甜品的前世今生:泡芙


捧著鮮製泡芙,牙齒輕輕咬開蓬鬆酥脆的外皮,豐盈幼滑的吉士忌廉內餡一下子充滿口腔內,油潤滋味!泡芙是法國經典甜點的重要元素。啟發自環法單車賽前身的「車輪泡芙」(Paris-Brest)、華麗慶典甜點「焦糖泡芙塔」(Croquembouches)、以烘焙師主保聖人命名的泡芙蛋糕「聖安娜蛋糕」(Saint-honoré)...... 這些教人眼花繚亂的美點,無不源於泡芙。是次就來一探泡芙甜點系列的故事。

前世 - 泡芙 Chou

植根法國甜點文化的泡芙,其實誕生於意大利廚師Panterelli之手。法國王后Catherine de' Medici於1530年代嫁給當時仍為王太子的亨利二世。當時隨她由意大利佛羅倫斯遷居至法國的團隊中,包括御廚Panterelli。Panterelli糅合兩國烹調工藝,加上及後在法國皇家廚房的七年工作經驗,創出了「熱麵糊」,又名「Panterelli麵糊」,即是世上第一代泡芙麵糊,也是能夠應用各式食譜的麵餅元素。大約在18世紀中期,法國著名甜點師Avice一直改善原有泡芙麵糊食譜,終創作了為今人熟悉形狀的泡芙。小甜點的名字亦改為"pâte à choux"(椰菜麵糊),呼應其有像椰菜、圓滾而凹凸不平的外形。

今生 -修女泡芙 Religieuse

最為港人熟悉的忌廉泡芙,源於19世紀,為法國高級料理與現代甜點之父Marie-Antonin Carême的作品,也是因泡芙麵糊而生的許多經典甜點之一。上圖是其變奏版本「修女泡芙」(La Religieuse),於1856年巴黎蒙馬特大道上誕生,出自冰點店甜品師Frascati之手。傳統修女泡芙由一大一小泡芙疊放而成,裡頭填滿豐厚吉士醬,表面以翻糖覆蓋,最後在兩層之間拉上奶油霜作褶襇飾邊。由於它的形狀和顏色跟穿著蓬鬆長裙的修女相像,因此得名「修女泡芙」。泡芙麵糊誕生以來,因著歷代不甘平凡的甜品師,以不同形狀、餡料和組合方式呈現眼前,為人們帶來頃刻的小口柔甜幸福,並一直革新甜點藝術。

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TEXT TIFFANY
PHOTO NICK
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