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溫柔住家麵包工匠


提起麵包工匠,未知你腦內浮現的形象,會否是年過半百、雙手粗糙的男師傅呢?今時今日,何必為麵包師的性別和職業定型?年輕纖柔的Tai Po Dough主理人Emily就是突破固有形式的住家麵包工匠。經她雙手烘焙而成的工匠麵包,樸實無華,卻多了一份溫柔。

自製工匠麵包

Emily一家都喜歡吃包,每日早餐及下午茶,餐桌上總不缺麵包。她開始造麵包是四年前的事。看Emily揉壓麵糰,一反一摺,手法純熟輕巧,原來也經歷過一段黑暗時期。「造麵包不容易,剛開始的時候,我們一家可是吃了整整一年難吃的麵包。」問道Emily為甚麼偏偏喜歡造麵包,她思考良久也未能歸結出一個原因:「不知何時開始,生活已離不開麵包。可能因為注重健康,讀到市面麵包的包裝上,羅列各種化學添加劑,叫我不敢再吃商業麵包。在家自己做,不但可選無添加材料,還可加入喜歡的口味和麵粉種類,比較自由。」Emily早年曾到英國修讀短期麵包課程,亦曾在日本麵包店打工三個月。現在每逢周末,她都會花一日半來造麵包;有時到市集擺賣,有時舉辦天然麵包工作坊。「我不希望以烘焙麵包為正職,那是紓壓的閑暇志趣。」

造包需時長、容易失敗,是甚麼驅使Emily於工餘時間一直堅持造下去?「正因為造包挑戰大,簡單的項目,或許我做過一兩次便會停止。有時一直造不出理想中的麵包,唯有慢慢改良做法。造麵包失敗十常八九。例如食譜比例在過往兩個月都是成功造包的方程式,來到潮濕夏天卻不然。這些經驗都推動我繼續嘗試。」訪問當天,Emily的廚房裡總共藏有6大個發酵麵糰,充分體現她對造麵包的熱誠之餘,筆者不得不佩服她的清晰思路,能夠將發酵時間和狀態各異的麵糰「管理」得有條不紊,烘焙空間亦非常整潔。

麵包橫切面上的洞口
習慣港式麵包的軟綿細密質感,看到歐式麵包切口上的大大小小洞口,多少會覺得奇怪,偏偏很多麵包師喜歡分享切面照片。原來這些孔洞的大小和密度,一一反映烘焙者控制麵包筋度和發酵程度的技藝,以孔洞大小適中而分佈均勻爲佳。

鄉村麵包麵糰會放於圓形籃碗中,以發酵及塑形。

酸種麵包酒店
天然酵母像寵物一樣,需要定時餵食以保持活力,倘若麵包師需外出旅遊,難道非「棄養」不可?瑞典斯德哥爾摩有一家酸種麵包酒店,承諾在受托期間,給予天然酵母最佳伙食和愛護,收費每星期$100克朗(約$88港元)

Sourdough Hotel
地址:RC Chocolat, Stora Gatan 49, 193 30 Sigtuna, Sweden

天然酵母的魔力

美國著名麵包師Peter Reinhart曾在一次演講中笑説道:「麵包是固體啤酒。」Emily早年辭退文職,轉投手工啤酒一行;跟麵包一樣,是以發酵為基礎的工藝。「的確,啤酒釀製跟造麵包有莫大關連。」原來在商業酵母未被發明以前,麵包店家會向啤酒廠索取酵母。「一批酵母可釀製五次啤酒,以前甚至會養殖天然啤酒酵母,永久沿用。釀過啤酒以後剩下的酵母,還是活的,只要細挑健康的部分,便可循環再用來造天然麵包。另外,其它剩材,如麥渣,也可加入麵包中,以豐富味道和質感。黑啤口味相較香甜,用其酵母製作酸種適合不過。」Emily娓娓道來各種材料的生物特性,聽著便知她下了不少苦工鑽研麵包科學。「其實剛開始造包時,我不過仿傚食譜學做,當時用的也是快速酵母。後來認識天然酵母,覺得是更健康的選擇,便開始嘗試製作。也是摸索三年才開始感覺掌握得了運用天然酵母造包的竅門。早期反覆看書也看不出頭緒,只有不斷練習。」Emily家中現存的天然酵母,養了一年有多。

Facebook: TAI PO DOUGH

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TEXT/ TIFFANY
PHOTO/ BILLY, 受訪者提供