水吧師傅公開 沖奶茶秘技
藝文創意
2017-09-04
銀龍茶餐廳區域總廚何師傅。
銀龍茶餐廳的何師傅已在水巴工作十數年，他說，必須注意溫度需在92度以上，但又不能到達100度，才能做到水滾茶靚。沖茶時先把紅茶放入尼龍網內，然後把網浸入巨型水煲內，並用壺把網掛在水煲的邊沿。把茶燜在茶煲內數分鐘後（稱為焗茶），把茶倒出到另一茶壺內（拉茶），來回倒數次（稱為撞茶），動作影響入口幼滑延綿的口感。他認為撞茶步驟最考功夫：「要考慮火候是否足夠，茶味會否平均。」一撞一拉後，就是加入淡奶，他表示，淡奶都沿用帶金比例，奶與茶的比例都是七三所分，多數選擇黑白淡奶。
五十年代的餐牌，看華南冰室舊舖當年的奶茶咖啡只需$0.4。
奶茶工具
1.茶葉
餐廳透過控制錫蘭高地紅茶的份量，就能改變沖出來的奶茶的香味、色澤及濃度。餐廳會混合幾種茶葉（穩稱為溝茶），一般只有粗茶跟幼茶，而銀龍的茶葉多有錫蘭高地紅茶的粗茶、幼茶，中粗、大皇冠及細皇冠。而當中秘方就視乎茶的香濃度，何師傅說，幼茶會帶出茶香；大皇冠是香濃，細皇冠則是香滑。色澤方面，粗茶會令茶色較深，而中粗則令茶色較好。
2.茶袋
拉起時形狀似絲襪，因此廣為稱作絲襪奶茶。從前的人多選擇自家縫製，但現在愈來愈少。
3.梯壺
4.爐餅
5.黑白淡奶
6.熱水機
黑白淡奶位置
1930年代開始，荷蘭牌子黑白淡奶已經為港式絲襪奶茶提供淡奶。不過原來第一個打入香港的牌子是壽星公煉奶，不是黑白淡奶，兩者都深入民心，陪伴港人成長。由大排檔、到冰室再到茶餐廳，白黑奶罐的紅白顏色都是必不可少的色調，本身不是想賣廣告，但卻無心插柳大受歡迎；近年茶餐廳都用上這種紅白瓦杯，成為一種重要的集體回憶。
