本土味道 私房楊桃醬蒸桂花魚

踏入初夏,以清新水果入饌、味帶酸甜的菜式特別吊人胃口。是次名廚Jacky親摘本地有機楊桃,醃製後製成私房楊桃醬,再以之烹調惹味蒸魚,向大家分享這道出自他外婆的拿手味道。 01 楊桃的食療作用 楊桃味道酸甜,生津止渴,開胃消食,具順氣潤肺之效,對喉嚨發炎、咳嗽均有良好的食療作用。除了直接食用,楊桃還可入饌、釀酒等。
03 Ingredients 醃楊桃 楊桃 1,000g 甘草 2片 黃砂糖 250g 粗鹽 30g 青檸汁 1個份量 蒸魚 桂花魚 1條(約1斤左右) 醃楊桃 適量 麵豉醬 約2湯匙 酸子薑 適量 薑片 適量 蔥段、蔥絲 各適量 油 適量
Steps - 醃楊桃
05 洗淨楊桃,抹乾多餘水分。先切去頭尾和角邊外皮,再分切成長條形,以及切去中間硬芯和籽,備用。
06 將楊桃與甘草、黃砂糖、粗鹽及青檸汁放入容器及拌匀,然後放入雪櫃。
07 隔天楊桃會排出水分,再將它拌匀。每隔天重複這步驟,直至黃砂糖及鹽溶化。
08 讓它靜止放在雪櫃,醃約兩至三星期,成為醃楊桃,之後便可入饌使用。
Steps - 蒸魚
09 將魚洗淨及處理好後,在魚身上斜切兩至三刀(可令魚更快熟透)。蒸碟先放上薑片及蔥段,然後放上魚。取出適量醃楊桃及酸子薑,切碎,與麵豉醬混合拌匀,成為楊桃麵豉醬。
10 把楊桃麵豉醬鋪上魚身,蒸鑊煮滾水,將魚放上,以大火蒸約十至十一分鐘後取出,放上蔥絲。
b 將油燒滾,趁熱淋在魚身上,即可享用。 Jacky’s Special Tips
  1. 選擇較生及較青的楊桃,味道酸些,更富楊桃味。太熟的楊桃經長時間泡醃後會容易變稔,口感不佳。
  2. 醃楊桃前一定要將楊桃的水分抹乾,不可有生水,並要放在雪櫃保存,否則容易變壞及發霉。
  3. 楊桃麵豉醬除可蒸魚,烹調其他菜式如蒸蝦、蟹、排骨等都非常美味。
  4. 蒸魚的時間要視乎魚的大小及厚薄作適當調整。
12 Profile Jacky Yu(余健志)為星級名師,亦是知名餐廳囍宴的創辦人。其菜式創作融會川、滬、粵、日、東南亞的佳餚特色及美學風格,自成一派。Jacky同時亦是一位多媒體美食家,為各飲食及廚具品牌擔任代言、撰寫飲食專欄、設計食物造型及擔任餐飲顧問,將他對食物藝術的獨特見解與大眾分享。 TEXT:TRACY PHOTO:FRANKY SPECIAL THANKS:歐羅有機農場
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