日本烏冬 不止一款冷

2020-07-26     生活派

烏冬不單是日本最具特色的麵條之一,更是日本三大麵條之一。說到烏冬的出現,要追溯到江戶時代。相傳麵團於12、13 世紀間從中國傳入日本,直到江戶時代才發展成細長的烏冬麵條,成為當時主要糧食,更被用作婚宴和祭典中的節慶食品。日本有種說法,關西人愛吃烏冬,關東人愛吃蕎麥麵。不過縱觀兩地,關東的烏冬店數量竟比關西還要多,皆因在關東人心目中,烏冬是平民果腹食物,雖然地位不如蕎麥麵般崇高,但早已成為關東人日常生活的速食大熱。不論關東或關西,烏冬總是無處不在。

製作烏冬的原料主要是小麥粉、鹽和水,但各地做法不一,口感、粗幼及外形都略有差異。當中以香川縣讚岐鳥冬、秋田縣稻庭烏冬及群馬縣水澤烏冬知名度最高,並稱「日本三大烏冬」。烏冬可塑性高,吃法多元化,熱湯、鍋燒、咖喱⋯⋯吃法層出不窮。不過要細味烏冬的原味,非冷吃莫屬,因麵條比熱吃更彈牙富嚼勁,亦不會因溫度而破壞口感,慢慢品嚐還能嚐出麵條淡淡的香甜小麥味。除竹簾、醬油和半湯等經典冷烏冬吃法外,配搭亦演變出千變萬化,選擇愈來愈多。

蒸雞沙律烏冬伴胡麻醬


日本人愛吃沙律,近幾年更流行以烏冬為主料,按個人喜好加入蔬菜、吞拿魚、雞肉等配料,再拌入醬汁製成沙律,既是頭盤,亦是主食。

酢橘蘿蔔烏冬


四國德島盛產貌似青檸的酢橘, 味道帶點西柚酸味。當地人會將酢橘切成薄片,密鋪於冷烏冬上,澎湃的青綠色在視覺上已洋溢著清新感。倒入冷湯汁後將酢橘與烏冬拌勻,麵條及酢橘片同吃,爽口醒胃。

豚肉冷烏冬伴柚子胡椒


除醬油以外, 日本人吃冷烏冬時多佐以酸口冷湯汁,炎夏時吃起來更加清爽開胃,而且湯汁不會因過於濃味而搶去烏冬原有的甜香。

自製冷烏冬料理

看得口水直流,想立即吃一碗冷烏冬解暑?「四季菊」日藉行政總廚後藤正行教大家自製色彩繽紛的「夏野菜柚子風味烏冬」,即使在家中也能輕易做出清新口味冷烏冬,一解夏日鬱悶。

夏野菜柚子風味烏冬



材料(1 人前)

乾烏冬 50 克

新鮮野菜(秋葵、南瓜、茄子、燈籠 椒、粟米、蓮藕) 各 1 小件

柚子冷湯汁

青檸皮(磨茸) 少量

柚子皮(切幼條) 少量

味醂 20 毫升

淡口醬油 20 毫升

柚子汁 3 茶匙

鰹魚湯 160 毫升 (可選用市面現成鰹魚湯包,

按包裝比例指示開水而成。)

做法

step 1


水滾後放入乾烏冬,毋須蓋上煲蓋,大火煮 4 分鐘,夾起放入白開水過冷河 1 分鐘,邊浸邊用筷子撥散麵條,再放入冰水浸 1 分鐘。

step 2


將味醂、淡口醬油、鰹魚湯及柚子汁拌勻,加入青檸皮和柚子皮,待用。

step 3


野菜切薄片,蘸上柚子冷湯汁後以 160 至 170 度油溫炸 1 分鐘,夾起放在吸油紙上瀝油。蓮藕及南瓜因質感較結實,需炸 2 分鐘。

step 4


將炸起的野菜顏色相間地擺放在冷鳥冬上,倒入柚子冷湯汁即可享用。




後藤 正行
四季菊日藉行政總廚,曾於日本著名餐廳「東京吉兆」擔任總廚近 30 年,擅長炮製會席及懷石料理,並將吉兆名菜引進香港,在傳統中加以改良,迎合港人口味。
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