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新春貢品瓊鍋糖


新正頭過了數天,大家吃糖可能已吃至感覺有如瀕臨糖尿病邊緣。其實糖果不一定死甜膩人,清甜、有益一樣能俘虜大眾,甚至皇帝。瓊鍋糖擁有八百年歷史,曾為明朝貢品,現已被列入非物質文化遺產。早前,梁祖堯受樂施會之邀,遠赴陝西跟老師傅學造糖,見識用料至簡的傳統奧妙。

一粒糖都無


孫師傅仍沿用800年前的製糖方法,燒煤用大鍋熬糖,要隨時觀察爐火情況,受熱均勻,根據稀稠控制火候。

甫打開瓊鍋糖的包裝,芝麻香撲鼻而來;咬下去,鬆脆清甜,半帶小米、麥芽焦香;嚼碎後,甜味飛快散去,只剩下清爽餘韻亦不惹痰。這真材實料的味道源於簡單用料,但背後工序殊不簡單。由浸小米、蒸小米、加入大麥芽後靜置發酵、熬糖、扯糖、碎糖混入芝麻後揉糖,到最後切片,需時至少40小時。梁祖堯說:「瓊鍋糖原料只有小米、芝麻、大麥芽,過程一粒糖都沒下,對我這種南方城市人而言,簡直是大自然的魔術!成品也沒有蔗糖那種膩人的死甜,反而是順喉的清甜,吃多了也不口乾。」長久被蔗糖養成的重口味舌頭,赫然碰觸到這樸實的天然糖果滋味,其實也挺清新的。

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扯糖的過程中,糖團漸漸變得色白如瓊脂,力度、技巧決定了糖有多脆。

半消失的技藝 職人變民工


說是製糖工場,其實師傅只是在一座民居裡造糖,堅守傳統智慧。


這滋味來自擁有30年造糖經驗的孫家兩兄弟,梁祖堯提起時滿是敬佩之情:「那塊糖團墜手如兩包8公斤米,拿得起已不容易,兩位師傅卻能輕鬆自如地反覆拉扯,實在是內功深厚。」工序繁複,卻不願假手於機器,因為熬糖時的黏度、色澤、香味該是如何,從來是只可意會不能言傳的經驗。「這些不是你寫下食譜就能被人抄去的。」不過手工滋味,在現代人眼中也許落伍,在需求下降下,師傅只須冬天時造糖,其餘時間就當民工。梁祖堯說:「往後產期會否萎縮至每年一個月,甚至完全沒有,就看我們如何支持這件事。」

恩愛放閃 窮書生零食

相傳明代窮書生孫丕揚為苦讀廢寢忘餐,妻子於是製作健脾補腎又容易消化的瓊鍋糖供他當宵夜早點,保養身體。後來他即使成了太子太保仍常吃妻子弄的瓊鍋糖。古人恩愛放閃,一樣閃瞎你的眼。

生態小米瓊鍋糖($88)


生態小米品質優良,富有黏性,出糖率比一般小米更高,更能發揮出傳統手藝的好味道。

樂施會在「小農陪伴」項目中,鼓勵陝西省綏德縣馬家川村農民以天然方法種植生態小米,再邀請孫師傅按傳統方法造二千盒瓊鍋糖作賀年食品,令消費者感受到農作物、耕作者及手工藝的價值。

Info
Oxfam Shop Hong Kong
地點:中環康樂廣場1號怡和大廈LG層8號舖

metro Pop #596
Text: Chelsea
Photo: Franky