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文字狂:茶居、茶樓、酒樓、酒家,點樣分?


一切,由「一厘館」開始
咸豐同治年間,距今已有一百五六十年歷史。當時廣州有一種名為「一厘館」的館子,門口掛一木牌,上寫「茶話」二字,供應茶水糕點,設施簡陋,幾把木桌木凳,供路人歇腳閒談。後來,出現了茶居,漸變成三層高的茶樓,再有酒樓,和香港的酒家。原來我們飲的從來不是「茶」,而是薈萃百年的粵式文化。
茶居
廣州清光緒中期始有茶居,茶居的「居」是指以飲茶為主的小屋。舊時多用「發記茶居」、「昌源茶室」之類字號,而且在每個村莊,百步之內,必有一茶居。茶居通常立於小河岸邊,內籠古樸雅緻,小巧玲瓏,只能容納二十來個茶客,或將小茶几移師至畫舫,舫中品茶的景致,亦是舊時廣府風貌之一。
茶樓
直至清末民初,佛山七堡鄉的石灣地區,有廣府人開設樓高三層的茶居,始稱「茶樓」。茶樓主要是飲茶和吃點心的地方,並不會有其他菜式供應。舊時上茶樓飲茶,亦有「上高樓」的說法。在1925年,茶樓更增設曲藝茶座,讓不同界別人士能聚腳於特定茶樓;如提雀籠人多聚於「太如」、下棋者聚於「榮華」、藥材海味人聚於「陸羽居」、「粵劇人士」則聚於西關陶陶居等。
酒樓
酒樓,其實早於唐朝之前經已存在。除了酒茶飯局,更是社交場所;不少文人在此興詩作賦,也是商人談生意簽約的地方。不少酒樓開設在妓院附近,與妓院關係相當密切,招待富貴人家的公子哥兒,飛箋召妓陪酒常見於酒樓。由於酒樓聚集人士五湖四海,能打探到許多小道消息,故又稱為「旗亭」。後來廣東酒樓發展蓬勃,不少茶樓改兼營酒菜筵席,綜合經營茶市(午)、飯市(晚)等保持競爭力。至1935年,港府禁絶娼妓,打擊聚賭,香港的酒樓必須兼做茶市維生,自此茶樓酒樓再無分別。
酒家
由廣州傳至香港的粵式酒樓,一般兼營茶樓業務,主要會售賣點心,午市和晚市亦會提供小菜及燒味等中式食品。現在的香港酒樓一般都會名為「海鮮酒家」,以晚市的海鮮、火鍋或燒鵝,作為它們的招牌茶式,甚至未必有早點供應。在1990年代中期,香港開始出現了「飲夜茶」的風氣,部份酒家會在深夜提供點心,作為晚市的延續。除了早、茶、晚市,酒家亦有舉辦宴會酒席。

Text:Wendy

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