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教識徒弟有師傅—現存師傅制行業


  1. 點心師傅

和很多中菜廚房一樣,做點心亦是師徒制。初入行的員工會由「細路」(即初級學徒)做起,只負責廚房雜務。由於酒樓工作繁忙,點心師傅不會正式教授做點心手藝,細路只能從旁偷師,及在「落場」(即下午休息時段)自行練習。有時細路亦有機會做工序較簡單的點心,如在師傅的協助下包雞紮等,一般做兩三年便有機會升為「大細路」,開始學包燒賣及叉燒包 ; 技術較熟練時,可以包蝦餃等「高難度」點心,學會做蝦餃算是滿師。一般2至3年,大細路便可升為見習點心師傅,再晉升點心師傅 ; 至於能否晉身大師傅,則視乎機遇。通常要等到大師傅退休,或師傅因其他原因離職,才能上位。
點心師傅晉升之路 細路(初級學徒) >> 大細路(資深學徒) >> 見習點心師傅 >> 點心師傅 >> 大師傅

       2. 律師

不要以為讀法律可順理成章當律師,在港要成為執業大律師,在學要取得法律深造文憑後,還需「跟師父」實習。實習期一般不少於十二個月,大律師收徒是義務,師徒間是教育及指導關係,非一般僱傭形式的學徒制度。見習律師Joyce表示: 「跟師父其實也看運氣,入職時由律師樓決定分配哪個師父。師父教的籠統地說是「如何做專業律師」,在學校學到的,能夠運用在工作上實際只有一成。我師父會教我到處找資料自修自學,當然遇到問題及困難他會指點我。他還會教我與客戶溝通,因為不同範疇的案件面對的問題有不同技巧處理。」

         3.遺體化妝

殯儀業屬厭惡性行業,少人有志入行,據悉,現時殯儀業從業員的平均年齡已達50歲,甚至年逾九旬者也大有人在。就算有人想入行都要拜師,而當學徒是不會有酬勞的。有誠意入行先要調整心態,還要增進對殯儀的認識。這幾年坊間開始有開辦殯儀文憑課程,有望打破行業長久以來,師徒制及世襲制的傳統局面。可是這些課程只讓學生認識表面,證書不能視為入行的通行證。有學員本來對遺體化妝深感興趣,但完成課程始知該行行世襲制,外行人也難累計經驗,現時全港只有大約10位專職的「死人化妝師」,想入行也難。

電影《有客到》劇照
metro Pop #497
text/Kimmy
photo/Franky, Michael ,受訪者提供&網上圖片