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得閒飲茶?記得找「素」


從來不會跟素食朋友說:「得閒飲茶。」點心除了肉,還是肉,哪裡有合他們胃口的東西呢?然而飲茶是廣東飲食文化重心,每件點心都是集體回憶。即使明知大部分點心都含動物成分,素食者亦難以掩蓋心中的悸動。不過請大家別要感到絕望,近日有家素菜餐館打破局限,製作傳統點心純素版,讓素食者重拾打開蒸籠蓋那刻的期待。

人手製作

本為素食者的Mog指希望純素飲食文化可打入年輕人市場:「不少人依然認為素食是一件老土、刻意的事,我們想令素食變得輕鬆、trendy一點,令年輕人更容易接受。」

Mog Wong(左) / Stephanie Wong(右) 尚素創辦人

芥末鹹水角 $32 師傅以菜甫代替肉類作餡,加入芥末,不嗆喉卻添刺激性,而且更添香氣。
Stephanie是Mog的同學,非素食者,然而開設了尚素後,她對素食另眼相看,亦希望展開素食之路:「以前覺得素菜配搭單調,淡味,原來素食可如此多元化,亦有很多學問。」訪問當日看她抄下不少筆記,全是食材的功效好處。餐廳的靈魂人物當然是點心師傅,Mog指找合適的師傅共不容易,機緣巧合下,遇上這位曾在不少傳統素菜餐廳工作,卻希望打破傳統框框的師傅,坊間點心大多用來貨,師傅卻堅持每件點心自家人手製作,每一口都吃到心思

羊肚菌湯浸鮮竹卷 $42 鮮竹卷包含多款菇菌和珍菌,包括杏鲍菇、靈芝菇、竹笙、榆耳、珍珠耳等,羊肚菌上湯加入珍香園豆漿煮成,特別細滑。

採購珍菌 尚素提供的所有食物均不含蛋、奶,甚至蜂蜜。坊間食材選擇不多,Mog便親自搜刮其他食材,本地沒有的,便到內地找。大家聽到內地一詞或許眉頭一皺,也難怪,黑心企業遍地皆是,但身為嚴謹純素食者的Mog比大家更重視食材來源,他親自到雲南和東北的農家入貨,例如菇菌、珍菌、紅薯粉等,Mog笑言:「不論採摘和加工均是全人手,產量很少,他們連包裝都不懂,我們需要自行想辦法包裝運送至香港。」

竹笙榆耳紅米腸粉 $42 Baby pink是烹調肉類的重要指標,沒想到這baby pink會出現在素食店,而且是腸粉顏色!師傅加入紅米製作米漿,又選用質感較厚身和爽口的貴州原條竹笙,配搭帶有黏性的榆耳作餡,集爽滑於一身。

白木耳 負責採購食材的Mog指白木耳與黑木耳屬同一品種,每百支木頭中,只有少量白木耳生長,比黑木耳更罕有珍貴,且具美顏功效。據知他們是首間引入此食材的餐廳。
菇菌是素食重要食材,惟菇菌濕氣重,本地人不宜多吃,他們便想到引入珍菌,如白木耳和瑜耳。原來坊間餐廳選用的竹笙大多是福建的培植品種,更經漂白,他們則選用貴州原條竹笙,呈天然的淺黃色,不但質感更厚,亦較爽口。素食仿佛奪走了很多選擇,卻又教你學會自行尋找更多選擇,更多可能性,這大概就是素食的魔力。

牛油果米紙卷 $35 別具泰式風情的小點,將米紙包裹著牛油果、青瓜、甘筍及生菜,點蘸自家製辣椒醋,清新又惹味。



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Text: Angel
Photo: Franky