得閒飲茶？記得找「素」

2016-10-25

從來不會跟素食朋友說：「得閒飲茶。」點心除了肉，還是肉，哪裡有合他們胃口的東西呢？然而飲茶是廣東飲食文化重心，每件點心都是集體回憶。即使明知大部分點心都含動物成分，素食者亦難以掩蓋心中的悸動。不過請大家別要感到絕望，近日有家素菜餐館打破局限，製作傳統點心純素版，讓素食者重拾打開蒸籠蓋那刻的期待。 _MG_3508

人手製作

本為素食者的Mog指希望純素飲食文化可打入年輕人市場：「不少人依然認為素食是一件老土、刻意的事，我們想令素食變得輕鬆、trendy一點，令年輕人更容易接受。」
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Mog Wong(左) / Stephanie Wong(右)　尚素創辦人
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芥末鹹水角 $32　師傅以菜甫代替肉類作餡，加入芥末，不嗆喉卻添刺激性，而且更添香氣。 Stephanie是Mog的同學，非素食者，然而開設了尚素後，她對素食另眼相看，亦希望展開素食之路：「以前覺得素菜配搭單調，淡味，原來素食可如此多元化，亦有很多學問。」訪問當日看她抄下不少筆記，全是食材的功效好處。餐廳的靈魂人物當然是點心師傅，Mog指找合適的師傅共不容易，機緣巧合下，遇上這位曾在不少傳統素菜餐廳工作，卻希望打破傳統框框的師傅，坊間點心大多用來貨，師傅卻堅持每件點心自家人手製作，每一口都吃到心思
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羊肚菌湯浸鮮竹卷 $42　鮮竹卷包含多款菇菌和珍菌，包括杏鲍菇、靈芝菇、竹笙、榆耳、珍珠耳等，羊肚菌上湯加入珍香園豆漿煮成，特別細滑。 _MG_3456

採購珍菌 尚素提供的所有食物均不含蛋、奶，甚至蜂蜜。坊間食材選擇不多，Mog便親自搜刮其他食材，本地沒有的，便到內地找。大家聽到內地一詞或許眉頭一皺，也難怪，黑心企業遍地皆是，但身為嚴謹純素食者的Mog比大家更重視食材來源，他親自到雲南和東北的農家入貨，例如菇菌、珍菌、紅薯粉等，Mog笑言：「不論採摘和加工均是全人手，產量很少，他們連包裝都不懂，我們需要自行想辦法包裝運送至香港。」
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竹笙榆耳紅米腸粉 $42　Baby pink是烹調肉類的重要指標，沒想到這baby pink會出現在素食店，而且是腸粉顏色！師傅加入紅米製作米漿，又選用質感較厚身和爽口的貴州原條竹笙，配搭帶有黏性的榆耳作餡，集爽滑於一身。

白木耳　負責採購食材的Mog指白木耳與黑木耳屬同一品種，每百支木頭中，只有少量白木耳生長，比黑木耳更罕有珍貴，且具美顏功效。據知他們是首間引入此食材的餐廳。菇菌是素食重要食材，惟菇菌濕氣重，本地人不宜多吃，他們便想到引入珍菌，如白木耳和瑜耳。原來坊間餐廳選用的竹笙大多是福建的培植品種，更經漂白，他們則選用貴州原條竹笙，呈天然的淺黃色，不但質感更厚，亦較爽口。素食仿佛奪走了很多選擇，卻又教你學會自行尋找更多選擇，更多可能性，這大概就是素食的魔力。