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樸實天然 工匠麵包


記得一位麵包師傅說,「造麵包,工多藝熟,易學難精。」無添加的天然麵包所需材料簡單,只要水、麵粉、鹽和酵母便成;製作過程卻不然。每一下恰到好處的揉、推、壓、折,是年月發酵而來的力度與溫度;堅持只用天然原料的麵包工匠,更需擁有對空氣和時間的敏銳感知。是次專題,一探烘焙暖香背後,天然工匠麵包的藝術。

讀懂麵包的語言

顧名思義,「工匠」麵包("Artisan" Bread)之美,在於工匠造包的工藝。麵包口味、質感及形態,反映麵包製作過程及麵包師的態度。工匠麵包沒有絕對定義,但可從以下幾方面著手了解。

材料
只用簡單天然的材料:水、麵粉、鹽和酵母。有時會加入牛油及雞蛋等食材,但皆為天然材料,絕不使用人工化學添加物。

技巧
熟悉材料混合產生的作用、掌握適度揉搓麵糰的竅門,並能夠透過觸摸麵糰得知其溫度及質感,了解筋度及發酵狀態;有如讀懂麵包的語言。

發酵
使用天然酵母而非化學加工快速酵母。了解造包空間的溫度與濕度,掌握麵包發酵的因素。

製作
少量手工製作,嚴守每一階段製作過程。

麵包工匠傾耳側聽出爐麵包表面的嘶嘶作響、仔細觀察麵包橫切面上的小洞、又或輕撫麵包外層酥脆外皮的裂痕,流露對麵包工藝的執著與尊重,總是讓人動容的畫面。工匠麵包,不僅僅是食糧,也是盛載生命熱度的工藝品。

麵包小知識

史上首個發酵麵包
麵包是人類歷史中最古老的糧食之一,最早可溯源至三萬年前。當時人類搗樁植物根莖,利用澱粉製作麵餅。傳說於公元前二千多年的埃及,一名為主人做餅的奴隸,在餅還未烤好時睡著,爐火也熄滅了,暴露於溫暖空氣中的野生酵母菌接觸生麵餅,促使其發酵脹大;當奴隸一覺醒來,連忙把變得膨脹圓渾的麵餅再次烘烤。如此烤熟的麵包,竟然比常吃的扁薄煎餅更鬆軟美味。其後埃及人研究如何混和酵母菌、水及麵粉來製作麵包,成了發酵麵包發源地。


麵包辭彙
麵包自古以來是人類主要糧食,其重要地位反映於語言系統中。以法語為例,"pain"意為麵包;而"copain"解作朋友或伴侶,照字面意思理解,就是分享麵包的人,也是英語"companion"的字源。


麵粉從哪來?
白麵粉及全麥麵粉是磨碾小麥(Wheat)得來的粉末。兩者分別在於全麥麵粉源自整粒小麥,包括麩皮及胚芽,營養成分較高。而白麵粉只用上小麥的胚乳部分製成。另,裸麥麵包中使用的裸麥(Rye),又名黑麥,含有半纖維素,其烤物質感相較緊實。

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TEXT/ TIFFANY
PHOTO/ Franky, 網上圖片