寺剎的哲學

2020-10-24     生活派

追求健康及低碳的生活態度已成為全球趨勢,素食也大行其道。同為素食系、擁有 1,700 年歷史的韓國「寺剎飲食」近年備受西方國家追捧,最近亦被引進香港,在廚師換上現代風的優雅造型後,傳統的寺剎飲食文化旋即在社交媒體上引起熱話。但如果只視「寺剎飲食」為飲食潮流,停留於視覺及味覺享受,這未免低估了它的力量。

其實「寺剎飲食」是韓國僧侶於寺廟的日常飲食,對他們來說是一種修行,提倡在不影響自然環境及生態下,以謙卑的心享用素食,達致淨化身心靈的境界。現在就邀請你一同細味「寺剎飲食」,用心品嚐它背後的哲學精髓。


菇菌鮮味香濃,常被僧侶用以入饌。

靠山食山 靠水食水

近年流行 "Farm to Table"(農場到餐桌)綠色餐飲概念,主張選用從附近農場直接運送的食材,以確保食材新鮮美味。韓籍大廚具辰光曾先後在南韓、英國及法國等地任職總廚,後來花上 6 年時間向韓國于觀法師學藝,跟隨她深研寺剎飲食,具辰光才驚覺 "Farm to Table" 正是韓國寺廟長久以來一直奉行的飲食態度。「寺廟大多位於深山,僧侶會從山上採摘食材,靠山食山,靠水食水,從不會到市場買菜。」根據時節採摘當造食材,尊重大自然法則。「部分食材每年收成期只有一至兩星期,避免浪費食材,僧侶會把多餘的收成製成泡菜,增加食物儲備糧,留待冬天享用。」

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僧侶不會使用任何農藥耕種,尊重自然生態。

時間 提升一切

「於佛家而言,蒜、大葱、韭菜、青葱及洋葱等五辛類食材會激起人的七情六慾,所以要避吃。」調味的角色便交由天然醬料擔當。僧侶會在寺廟內自行釀造醬料,包括醬油、大醬和辣椒醬。醬油更是千金難買,矜貴在於其無添加、純日曬,經過至少 5 至 10 年發酵釀製而成,顏色深沈而富光澤,豆香鮮醇。摒棄五辛及現成坊間醬料,以歲月換來食物的真鮮味,吃一口,份外鮮香。


韓國純素定食 $178
菜式會視乎當日有甚麼新鮮食材而定,菜葉類較多,味道偏清淡,適合追求簡單的人。

寺剎飲食講求的是呈現出食材的本貌,「不會用分子料理等新派方式製作,即使『素雞』、『素鵝』等素肉也不會入饌,讓人知道自己吃的是甚麼。」忠於以天然植物性食材入饌,但不代表做法單調,「近數十年做法變化較大,煎、炒、煮、炸等方式都會用到,而且注重色彩,盡量用不同顏色的食材配搭。」既賞心悅目,亦能達致營養平衡,蘊藏著僧侶的煮食智慧。


牛蒡絲煎釀豆腐 $228
牛蒡切成幼絲,與釀造十年的寺廟醬油同炒,爽脆香甜。

珍重食材

「寺剎飲食與環保概念相近,盡量不想浪費食物,僧侶會將食材物盡其用,即使是蔬果的表皮或果椗,也會被用來製成其他食物。用餐後會注水入碗,連碗內剩餘的飯粒也一同飲用,除了有清潔飯碗的作用,最主要是可以吃盡碗內所有食物,珍惜食物。」提醒人們要懷著感恩的心,享用大自然賜下的食物。


韓式粉絲雜菜腐皮福袋 $188
軟綿綿的腐皮包著粉絲、芫茜及雜菇,口感豐富,大廚更特意先將腐皮汆水,逼出油分,令福袋不會過於油膩。

反樸歸真

具辰光最近將寺剎飲食從深山帶進香港鬧市,並希望透過飲食,讓都市人得到心靈滿足。雖然離開寺廟,但依然堅守佛學原則,不會為迎合市場口味而加入五辛調味,或選用近期流行的素肉。「食材方面,盡量以本地時令食材入饌,保留 "Farm to Table" ,配合韓國的寺廟醬油,回歸正宗食法。香港人偏好熱食,但韓國寺廟食物並非追求每款都是熱食,例如傳統韓式炒粉絲其實是一款涼菜,我們會忠於涼食做法,為大家帶來完整的韓式素食體驗。希望不論肉食者或素食者都能靜靜地享受一頓寺剎素食,在繁華中反樸歸真。」


甜辣酥炸雜菇菌 $238
雜菌經油炸後再拌以韓國辣椒醬,炸衣香脆,辣得惹味。

土生花
地址:尖沙嘴梳士巴利道18號K11 MUSEA 7樓 704號舖
電話:2389 9588
時間:12:00-23:00




具辰光
「土生花」行政總廚
推有 25 年國際廚藝經驗,曾代表南韓與前美國總統奧巴馬的大廚Samuel David Kass先生合作。其後花上 6 年時間跟南韓于觀法師學習寺剎飲食。
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TEXT:ELIM
PHOTO:BRIAN

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