宮崎和牛究極の味

「滋⋯⋯滋⋯⋯滋」,看著師傅熟練地把一大片紅白分明,油花如飄雪的日本和牛扒左翻右翻,陣陣脂香撲鼻,鮮紅嫩肉瞬間由紅變成金黃⋯⋯邊賞邊嚐,同時滿足視覺和味覺,這正是廚師發辦(Omakase)的最高享受。而廚師發辦的優劣,食材亦是關鍵。各款當時得令的海鮮、蔬菜當然不可少,但說到真正能為饕客帶起高潮的,正是它——日本和牛!

日本第一牛 宮崎和牛
曾經,神戶和牛是眾多和牛中的極品,名氣一時無兩!可惜,隨著近年品質下降,名氣亦隨之而下滑!取而代之的是宮崎和牛、鹿兒島和牛與飛驒和牛。「香港最常見的和牛有鹿兒島和牛、宮崎和牛,除此之外就是飛驒和牛。因為價錢較相宜,而當中又以宮崎和牛品質比較高,因其歷史悠久,加上已連續 3 屆(每 5 年一屆)奪得「日本和牛」冠軍,所以品質也較穩定。最早期神戶和牛之所以出名,是因為它是第一種出口到海外的和牛種,所以較多人認識。毋庸置疑,其質素最高,但在過去 10 年間已開始不停下降,水準不穩。現在反而宮崎和飛驒質素更好。」宮崎和牛大使兼 OBH F&B Group 總經理李紹鋒(Arthur)解釋。他表示,單是日本和牛已超過 240 種,但真正稱得上極品的卻寥寥可數,除神戶、宮崎、近江外,還有年半前才能進口的伊賀和牛,「伊賀和牛產量極少,全日本只得 600 隻,而香港只可進口 1 隻。其肉質足以媲美公認為神級的松板牛,但現在因疫情所以已暫停入口。」


和牛刺身
選用西冷部分,脂肪雪白幼細,比例均勻,配以洋蔥絲同吃,嫩滑爽脆,和牛入口即溶。


A5 和牛牛肉厚燒
煎至 5 成熟的和牛粒,外層焦香微脆,脂香濃郁,甘香餘韻悠長,毫無油膩感。

贏在起跑線
跟其他地方的和牛一樣,宮崎和牛不單擁有優良血統,得天獨厚的居住環境亦造就了今天的「成就」。宮崎和牛牛種已有 240年歷史,加上宮崎地理環境比較獨特,四周被群山環抱,有如鍋狀的凹陷地形更令它在福島核洩漏事故時避過一劫。Arthur 表示:「他們更有自己一個團隊偵察幅射含量,加上優良的氣候、水質和飼料,所以宮崎和牛可以憑著優質血統、肉色、油花分布和肉味連續3 年獲得『日本一』。」


和牛卷
和牛薄切配上傳統反卷,和牛表面輕輕燒過以帶出油脂香,油脂滲入壽司飯內更惹味,絕配 !

純正「貴」族血統
日本和牛之所以擁有與別不同的肉質,先天優良血統是原因之一。1944年,日本國產牛正式被分類成 4 個不同種類,分別是「黑毛和牛種」、「紅毛褐種」、「日本短角和種」、「無角和種」,並且規定不能與外來牛種交配,在經過數世紀的自然淘汰後,血統純化的 4 種日本原生牛隻才可以被稱為和牛。而 4 個品種當中,以黑毛和牛種最普遍,身價亦最高,而最出名的神戶牛(兵庫縣)、松板牛(三重縣)、宮崎牛(宮崎縣)、飛驒牛(滋賀縣)等都是黑毛和牛。


A5 和牛牛肉薄燒
牛肉卷捲著日本牛蒡,清脆牛蒡與嫩滑和牛肉配搭得天衣無縫。

不時不吃
和牛,一直是餐桌上的焦點,無論是刺身或鐵板燒,總能把其優點發揮得淋漓盡致。坊間亦有不少吃和牛的日式料理店,早前在蘭桂坊新開的 T8 便是其中之一。餐廳以廚師發辦作主打,除散叫菜式外,亦有鐵板燒套餐和壽司套餐可供選擇。壽司和刺身師傅亦貫徹廚師發辦的精髓,從日本搜羅最當造的時令食材,如現時最當造的香箱蟹、令和怪物真蠔、野生鰤魚、小肌等,全部都由日本直送。如果想品嚐第一口鮮味,壽司吧檯座位會是最佳位置。


手握壽司
壽司套餐「萱草」共有 8 款壽司,除基本款式外,其餘會選用最當造的食材如肥美的野生鰤魚、小肌、赤身、吞拿魚腩,最特別的是慢煮鮟鰤魚肝配最中餅,又脆又軟滑的口感配搭新鮮。


蘋果木煙燻熟成鰹魚
鰹魚熟成一晚後味道更濃,先以和旱草輕輕燻過表面,上桌前再用蘋果木煙燻,味道鮮中帶煙燻香。


香箱蟹
最底層是香箱蟹膏,然後是蟹子和蟹肉,一口有齊3 種不同鮮味,大滿足。

細味得獎和牛
想吃得豐富一點,提議點選鐵板燒套餐,因為有齊刺身、鴨肝、海鮮、和牛,其中鐵板和牛,用的正是 A5 宮崎和牛。「除宮崎和牛外,我們亦會用其他地方的和牛,如果疫情穩定可恢復進口,我會再次引入伊賀和牛。」而現時餐廳也同時供應來自鹿兒島的薩摩和牛,同樣在 2017 年獲得日本全國和牛能力共進會的「和牛奧運會」「日本第一牛」殊榮。但既然有宮崎和牛,當然是先試試這位「冠軍人馬」的「味」力。紅白相間,幼細而雪白的脂肪,均勻地分布在鮮紅的肉裡,猶如大理石紋般比例勻稱,顏色誘人。

冰封再生的宮崎和牛
2001 年,宮崎縣曾發生過一次嚴重的瘋牛症,為了阻止疫症蔓延,當地政府只好把所有牛隻屠殺,只留下擁有最優良血統的皇族牛種的精子並進行冷凍,7 年後,瘋牛症消失,牛農把雪藏的精子進行繁殖,那次可說是一次大挑戰,雖然如此,但亦證明了當地技術之先進、精湛和成熟,這亦可從它連續 3 屆(每 5 年一屆)奪得日本第一可見一斑。

和牛如何評級?
和牛的級數會按照其油花分布、肉色和脂肪顏色等 3 方面來制訂。其準則是從牛隻左面第 6-7 條肋骨部分的肉來量度,然後再制訂其級數,當地更有一個機構專門為和牛評級。而一般人只知道和牛會分成 A1-A5 5 個等級,而 A5 屬最高級數。但其實行內人會再在每個等級細分成 A59、A510、 A511、A512,其中以 A512 為最頂級。


真鯛魚薄切 左口魚包海膽及赤背炙燒左口魚邊
真鯛魚薄切選用腩位部分,爽口鮮甜。左口魚片分別包著海膽和赤背,兩者帶來不同的層次口感。左口魚邊輕輕燒過,油香撲鼻,味道鮮甜甘香。


真鯛魚包海膽
現在的沙甸魚最肥美但帶腥,故大廚用來包著蘿蔔、紫蘇葉和蔥去腥提鮮,旁邊的炸沙甸魚骨佐酒最適合。

嚐之甘香 嚼之軟嫩
套餐裡有一道 A5和牛牛肉厚燒,客人可按自己喜好選擇肉眼、西冷或牛柳,「不喜歡太油膩的感覺,我會推介牛柳,因為其脂肪含量少,肉質軟綿,入口即溶的口感會更強,而且牛柳是 3 個部位中最貴,因為一隻牛只得 2 條牛柳,數量有限。如果追求香口,就要選擇肉眼,因為脂肪較均勻,但喜歡重脂肪的話,則首選西冷,這部分油脂非常多。而用來做薄燒,一般會用肉眼,因為有少許筋,煎香後脂香濃郁,香口得來帶少許嚼勁,未至於入口就立即完全溶化。」一道鐵板燒厚切未能滿足,亦可散叫再追加其他和牛菜式如 A5 和牛牛肉薄燒或不在餐牌上的和牛刺身、和牛卷,以不同方法品嚐和牛的真味。


北海道蝦夷鮑配海膽汁
日本蘿蔔釀入松葉蟹肉、本菇、食用菊花、海膽再配上木魚湯,蘿蔔滲滿木魚湯的清香,蟹肉和海膽令整道菜式鮮味提升。

牛之刃
日本菜向來講究,其究極程度,不單呈現在食材和烹調方法上,從廚具上亦可見一斑。尤其用於鐵板燒和刺身上的刀,更會直接影響菜式的口感與賣相,所以一把鋒利的刀,在烹調工藝上亦佔著重要的地位。而 Arthur 就特別挑選了日本鬼才刀匠橋本庄市鑄造的牛刀,他素有「金屬造型作家」和「大馬士革」的稱號。他向來喜歡以大馬士革鋼鍛造刀具,再配上別具風格的造型藝術,其作品屬博物館收藏級別。店內另一把同屬博物館收藏級別的刺身刀,則是出自逾百年歷史的日本製刀匠水野鍛鍊所第 2 及 3 代傳人之手筆,鍛鍊所以在古老日本法隆寺鑄造刀具和呈波浪的刀紋聞名於世,其獨特的造刀技術亦呈現在店內這把刀鋒筆直、方角的柳葉刀上,利刃加上師傅的細膩刀功,更能凸顯食材的獨特質感和味道。


刺身刀(上)和牛肉刀(下 )同樣來自日本著名刀匠,刀鋒游刃有餘。

何謂「霜降」?
「霜降」是用來形容油花的紋路,油花極之幼細且分明,肉質呈深紅色,脂肪呈雪白色,這樣的和牛才能冠上「霜降和牛」之美名,只有這樣的品質,才算得上是高質的和牛。那些和牛脂肪呈黃色,油脂粗大,肉色偏淡的都不能稱為霜降牛肉。

Kingsley
壽司及刺身師傅

Alex
鐵板燒主廚


Arthur
宮崎和牛大使兼 OBH F&B Group 總經理

於 2013 年獲得認可資格成為宮崎和牛大使,亦是第一位在海外獲得此認證的香港人。曾於香港喜來登酒店雲海日本料理、田舍家日本料理,利園的竹及其他日式餐廳任職

T8
地 址:中環蘭桂坊 15-16 號協興大廈 5 樓
電 話:2393 8133

TEXT:WINNIE
PHOTO:NICK

LOADING