嚐在.二十四節氣之清明與穀雨

一年之計在於春,萬物重回生機,二十四節氣亦由此起。

二十四節氣,是中國的一種用來指導農事的曆法,24個特定的節令分別反映著季節、物候現象、氣候的變化。古時農民耕作要看天做人,溫度、氣候以至降雨量都會直接影響著農民作業,所以二十四節氣正好成為農民的耕、收時間表。

耕作在天,飲食在地,農民亦會跟順應著不同節氣,進食不同的時令食材以達至保健養生之效。

一於趁著節氣之始,好好為身體作一個周詳的飲食計劃。今次先介紹 4月節氣——清明、穀雨的氣候特性,再教你以時令食材入饌,讓你可以順著節氣養身兼養胃!

二十四節氣 天與地的奧秘

打開日曆,經常看到某些日子上,會標註著立春、大暑、小暑、立秋等名詞,這些就是二十四節氣中的不同節氣。二十四節氣是一個統稱,其實當中包括了 12個中氣和 12個節氣。每個中氣和節氣相間排列,即由春分開始,然後就是清明、穀雨、立夏,如此 類推。二十四節氣是古時中國人透過觀察太陽周年運 行,根據太陽在黃道上的位置,再把一年劃分為24個彼此相等的段落,從中可以得知一年中的時令、氣候、物 候等不同的規律性變化,農民都是按照著這個時間表來播種和收割,亦會順應著不同節氣來栽種合適的農作物。

要吃得「順氣」

二十四節氣不單成了農民的耕作指標,更被視為養生之源。古時人們都會順應著不同節氣來挑選最當造的食物,更會按著身體在不同季節下的變化,再進食具有相關 功效的食物,以達到養生之效。如清明飲食適宜溫和一 點,應多吃時令蔬菜如番薯、白菜、蘿蔔、芋頭等。穀雨 是春夏相交的季節,雨水增多,體內濕氣亦會加重,所以 很容易會濕邪入侵,所以應該多吃一些祛濕食物如蓮藕、 冬瓜、番茄、南瓜等。

解讀24節氣

立春:立是開始的意思,立春即春季的開始。

雨水:降雨開始,雨量漸增。

驚蟄:蟄是藏的意思。驚蟄是指春雷乍動,驚醒了蟄伏在土中冬眠的動物。

春分:分是平分的意思。春分表示晝夜平分。

清明:天氣晴朗,草木繁盛。

穀雨:雨生百穀。雨量充足而及時,穀類作物能茁壯成長。

立夏:夏季的開始。

小满:麥類等夏熟作物籽粒開始飽满。

芒種:麥類等有芒作物成熟。

夏至:炎熱的夏天來臨。

小暑:暑是炎熱的意思。小暑即代表天氣開始炎熱。

大署:一年中最熱的時候。

立秋:秋季開始。

處暑:處代表終止、躲藏的意思。處暑即表示炎熱的夏天結束。

白露:天氣轉凉,露凝而白。

秋分:晝夜平分。

寒露:天氣轉涼,露水漸多。

霜降:天氣轉冷並開始有霜。

立冬:冬季正式開始,農民會停止一切農田工作,把收割後的農作物收藏起來預備過冬。

小雪:氣溫下降,黃河流域開始下雪。

大雪:黃河流域一帶開始有積雪,北方更是進入冰封之時。

冬至:這天陽光幾乎直射南回歸線,北半球會變得晝短夜長。

小寒:開始進入寒冷季節,大 部分地區亦步入嚴寒時期。

大寒:已到達極寒冷的氣溫, 大寒前後亦是全年中最冷的時候。

應「節」菜餚

懂得吃也要懂得煮,以下介紹2道春季時令食譜,採用了穀雨和清明節氣中最 當時得令的食材入饌,即使在家都可以品嚐到養生菜餚。

紅蓮荷塘珍菌



材料

番茄1個

秀珍菇、鮮蘑菇、鮮冬菇2両

黑松露3片

竹笙網1個

南瓜肉3両 牛油 適量

醬汁

清雞湯 適量

生粉 適量

做法

Step 1取出竹笙頂部的竹生網,浸水至軟身。煮沸熱水,加入薑片,放入竹笙汆水,備用。

Step 2番茄洗淨,用刀在頂部輕輕𠝹十字。

Step 3煮沸熱水,放入番茄煮約 30秒,撈起,去皮,用小湯匙掏出番茄肉,備用。

Step 4秀珍菇、鮮蘑菇、鮮冬菇切絲,備用。

Step 5南瓜洗淨,去皮、核,切成片,隔水蒸約 5分鐘,放進攪拌機打成蓉,備用。

Step 6燒熱鑊,加入牛油,放入雜菌略炒,然後將 雜菌釀入番茄內。

Step 7燒熱鑊,加入牛油,放入南瓜蓉,加入適量雞湯,煮至變濃汁,澆在雜菌面。將竹笙網 包著整個釀番茄,修剪多餘部分,放上碟蒸約 5 分鐘。

Step 8 燒熱鑊,加入清雞湯煮沸,加入適量生粉水埋芡,再把湯汁澆在蒸好的釀番茄上便成。

煮食小貼士南瓜皮要帶光澤

挑選南瓜時,注意表皮要完整有光澤,沒有斑點、刮痕或破損,皮要硬,表皮愈硬代表愈熟和香甜。如果還連著瓜蒂的話,則要選擇瓜蒂夠枯黃和乾燥為佳,而且要夠重才為之好。

水晶鮮蝦蘿蔔卷



材料

白蘿蔔1條

草蝦8両

杞子 少許

雞湯8両

魚子 適量

調味料

鹽 少許

雞粉 少許

胡椒粉 少許

醬汁

清雞湯 適量

生粉 適量

做法:
Step 1 蘿蔔去皮,用削皮刨把蘿蔔削成薄片,再切成約 5cm x 11cm,撒上少許鹽,備用。


Step 2 草蝦洗淨,一半去頭去腸、去殼留尾,汆水,備用。

Step 3 另一半去殼、去腸,吸乾水分,備用。

Step 4 杞子浸水至變軟,洗淨,汆水,備用。

Step 5 把去殼、去尾的蝦肉用刀拍扁,再用刀背剁至變成蓉,加入鹽、雞粉、胡椒粉拌勻,再用力打至起膠,備用。

Step 6 用清水沖洗蘿蔔薄片上的鹽分,吸乾水,放在碟上,把草蝦肉放在蘿蔔片上,再放上適 量蝦膠,然後把蘿蔔連同配料一同捲起,放在碟上再蒸約 8 分鐘。

Step 7 燒熱鑊,倒入清雞湯煮沸,加入適量生粉水埋芡,澆在蒸好的鮮蝦蘿蔔卷上,再以魚子和杞子點綴便成。

煮食小貼士蘿蔔要夠重手

4月是蘿蔔的當造季節,吳師傅表示,在挑選蘿蔔時要夠重身,因為重身代表多水,不會是花心蘿蔔和有渣。而在烹調前撒上少許鹽,可以讓蘿蔔片變得較軟,在捲起時會較容易。

TEXT:WINNIE

PHOTO:NICK


吳長江
吳師傅入廚逾 20 年,精研廣東菜式, 於 2020 年加入荃灣西如心酒店擔任中菜行政總廚。於 2015 年榮獲全球最高榮譽的法國藍帶騎士勳章。
LOADING