品味.芝士教學

近日天氣就像女人的心情般大起大落,雖然難以捉摸,但亦無減大家圍爐品嚐美食的興致!火鍋向來是香港人的最愛,尤其芝士火鍋(Fondue),熱騰騰的芝士香滑濃郁,還有瑞士烤芝士(Raclette Cheese),如溶岩般的熱溶芝士,滋味十足。其實吃芝士可以有很多方法,但如果說到真正的「品嚐」,當然是不經任何烹調,細味不同味道。但芝士款式、口味種類繁多,該如何選擇?那不如先了解一些基本「芝」識,然後再按自己口味慢慢挑選,總會找到心水「芝」選!Let’s Cheese!

你「芝」道嗎?
總覺得芝士與葡萄酒有個共通點,就是尋尋覓覓,總會有一天找到心頭好。若想找到最合口味的芝士或發掘更合適的新口味,那不如先跟芝士達人兼 The Dutch Cheese And More 總經理 Patrick 學習一些芝士的小知識,在挑選時就可更得心應手。

M=MetroPop
P=Patrick Hung

M:芝士有多少種類?
P:芝士的味道會因應製作方法和奶源而有所不同,由於不同國家的奶源和做法不同,故做出來的味道也各有風味和特色。但一般會以芝士的狀態來分:

軟芝士(Soft Cheese),由於製作、發酵時間短,所以含水分較多,較軟身,味道較淡。半硬芝士(Semi-Hard Cheese),荷蘭最出名就是半硬芝士,這種芝士的熟成時間由 1 個月到 個月或以上不等,各有不同風味。硬芝士(Hard Cheese),跟硬芝士的分別在於熟成時間。藍芝士(Blue Cheese),在製作過程中會加入菇菌類令其在芝士裡發酵,所以芝士會呈現出藍色的大理石紋。新鮮芝士(Fresh Cheese),呈忌廉狀態,質地較軟滑,例如茅屋芝士(Cottage Cheese)、水牛芝土(Mozzerella Cheese)和菲達(Feta Cheese)芝士。


威士忌芝士(a)
以蘇格蘭 8 年單一麥釀製的威士忌製成。每 2-3 日便會在芝士表面抹上一層威士忌讓酒香慢慢滲透,所以在去掉外層硬皮時不可切得太深,因為越接近表面酒味越濃。
最佳配搭:麥味啤酒

山葵芝士(a)
加入新鮮山葵製成,山葵味道清香不會嗆喉,淡淡的青草味道與芝士味道匹配。
最佳配搭:香檳、日本清酒


「黑色優物」檸檬甘草芝士(a)
靈感來自傳統檸檬甘草糖,檸檬甘草味道不算濃烈,配梳打水會有一種喝鹹檸檬梳打的風味。但暫時缺貨,想試要密切留意!
最佳配搭:香檳、梳打水、啤酒

M:Farm Cheese跟其他芝士有何分別?
P:是採用沒有經過消毒的 Raw milk 製成的芝士,新鮮擠出的牛奶要在 24 小時內在自家農舍內處理再製作成芝士,牛奶只會保持在30-40 度的溫度,可以說是未經過高溫消毒,所以 Raw milk 會加入較多的鹽去抑制細菌,做出的芝士會帶有羶香味道。

M:甚麼芝士才可以陳年?
P:基本上所有硬芝士都是熟成芝士,而在荷蘭,8 個月以上的硬芝士都稱為熟成芝士,但並非熟成時間愈長愈好味,因為如要做到 3 年或以上並不容易,這要視乎製造者的經驗。而意大利出產的 “Parmigiano-Reggiano” 便是最具代表性的熟成芝士,一般起碼要熟成 2-3 年才可以出售,也有些超過 3 年。

M:應該如何保存芝士?
P:要芝士保存得更長時間又不想出現發霉的情況,一定要把芝士存放在 2-7 度,太凍會因結霜而影響芝士的質感。另外,一定要確保芝士處於真空狀態,可使用錫紙,將啞色一面向內包著芝士便可。但絕不能用膠袋或保鮮紙,因為密度高,透氣度低,所以很容易會令空氣留在裡面。亦可以用一種由荷蘭製造的芝士紙,紙上有一層又薄又低密度的保鮮膠膜,最適合用來保存芝士。但始終芝士是發酵食品,發霉也很正常,如出現發霉情況,可把發霉部分切去,如味道沒有變壞可以繼續享用。


荷蘭入口的芝士紙內有一層透氣度高又薄的保鮮膠膜,可妥當地保存芝士。(a)

熟成芝士的出現
熟成芝士的出現其實跟歷史有關,有說幾千年前已有芝士的出現,而芝士貿易則是近數百年的事。以前的人在製造完芝士後會盡快銷售,但後來由於產量愈來愈多,結果賣不出去的芝士惟有繼續存放,結果發現原來存放了一段時間後的芝士更好吃,所以開始有了熟成芝士(Age Cheese)的出現,後來更不斷花時間去研究。

(a)The Dutch Cheese And More
地址:西貢海傍街 19 號地下


(b)City’ Super
地址:尖沙咀海港城港威商場三階 3001 號舖


(c)Green Common
地址:尖沙咀廣東道 17 號海港城海運大廈地下 OT G61 號舖


Patrick Hung
The Dutch Cheese And More 總經理
負責芝士採購,由淺入深,從此沈醉在芝士海內不能自拔。

TEXT:WINNIE

PHOTO:KIU

Patrick Hung
The Dutch Cheese And More 總經理
負責芝士採購,由淺入深,從此沈醉在芝士海內不能自拔。
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