周日自煮:三葉芒果紫椰菜卷
精進料理入門

懷石料理、會席料理、本膳料理、精進料理,統統都代表着日本的傳統飲食文化,當中又以精進料理歷史最悠久,早於592-710年的飛鳥時代已經出現,比廣為人識的懷石料理與會席料理足足早了近千年。不清楚精進料理為何物,並以為只有廚藝非凡的大廚才能做出精雕細琢的和風美食?今日就由精進料理導師林雲中示範三葉芒果紫椰菜卷的做法,趁此機會認識別國的飲食文化之飾,亦發現精進料理並非想像般高不可攀。




何謂精進料理?

「精進」源自佛家語,是修行的六種方法之一,為了摒除雜念,潛心修行,僧人通常只吃清茶淡飯,而精進料理一開始就是指設計給僧人享用的膳食,後來逐漸變得考究,吸引其他人慕名一試,而日本的寺廟或神社附近就有不少供應精進料理的食店。

精進料理的食材以豆腐、蔬菜、穀物為主,運用蒸、炸、燒、煮、生「五法」,製作成甜、酸、苦、辣、鹹「五味」的紅、黃、青、白、黑「五色」料理,是精緻而不含五辛的素食。

認識食材:三葉

三葉,日文名字是みつば(Mitsuba),是精進料理經常會用到的食材。這種香草盛產於中國、日本、韓國的潮濕和陰暗地區,與芫荽相似但味道較清新,適用於沙律及味噌湯,或油炸葉子用來裝飾天婦羅。營養價值方面,三葉蘊含豐富維他命C、胡蘿蔔素、鈣質和鐵質,昔日的日本人會以它紓緩痕癢、治療肺炎及腦膜炎,葉子所含的精油和黃酮類化合物亦有抗氧化及消炎功效。

材料:(份量:6-8條)

日本三葉 1棵

日本青瓜 1條(用鹽洗再過水)

有機紫椰菜 1個

純素調味猴頭菇 2個(切厚片)

純素芝士 數片

醬汁:

泰國水仙芒 200克

龍舌蘭糖漿 30克

柚子皮 1克 或 純柚子汁數滴

做法:

1. 先製作漿汁,把芒果肉、龍舌蘭糖漿及柚子皮放入密實袋,用手搓碎,備用。

2. 洗淨三葉,放入滾水8-10秒,浸冰水後印乾。

3. 將猴頭菇切厚片,以少許黑椒及米油煎熟。

4. 切開紫椰菜底部,用滾水煮熟後逐片撕出,浸冰水後印乾。

5. 攤開一塊紫椰菜,順序放入純素芝士、猴頭菇及切件青瓜,然後包住。

6. 用三葉綁實並切件。

7. 淋上醬汁便完成。

小貼士:

三葉可在Donki或日式超市購買,純素芝士則在大型超市有售。

林雲中

身兼演員、精進料理師及J'shojin精進料理班導師多個角色。茹素超過10年,是第一位考獲日本生機飲食課程證書、茶屋長壽甜品文憑、無麩質無蛋奶蛋糕及甜甜圈證書的香港人。


Text:Ivy
Photo:Jeffreyveggielife
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