可持續的「綠」星美味

綠色飲食文化近年席捲全球,就連飲界「搵食天書」《米芝蓮指南》也在去年年尾加設「MICHELIN Green Star」殊榮,以表揚一眾為實踐可持續飲食而不斷努力和的餐廳。而香港首登這個「綠」星級殊榮的餐廳,正是由英國名廚Simon Rogan創辦的Roganic。餐廳菜式不單以「城市 farm-to-table」為概念,盡量把碳足跡減至最低,為實踐零浪費政策,大廚會在烹調過程中物盡其用,以減少廚餘。

老饕們,可有興趣一嚐這位與別不同的新星的可持續美味?

From Pop-up to Restaurant

Roganic可說是香港少有由烹調理念、食材以至餐廳配套都貫徹環保的綠色餐廳,這份功勞,得歸功於幕後掌舵人Simon Rogan。這位來自英國倫敦 的名廚,早於2011年已在當地 Marylebone 開設Pop-up餐廳 Roganic,5年後,他再次在倫敦開設Roganic餐廳,還把旗下2星米芝蓮餐廳 L’Enclume 的元素,短短數年間,這家打著綠色餐飲概念的餐廳已成為倫敦的最佳餐廳。

snapper tartare, local tomato, linseed cracker

鯖魚清酒清湯啫喱、本地番茄、日本鯖魚他他,每一層都帶著不同的清鮮味道,蘸點番茄汁和刁草油同吃,把鮮味再提升至另一層次。

From farm to table

Roganic,由 Rogan+Organic 合併而成,一直以來,Simon 堅持採用最時令的在地農場食材,配以創新的烹調方法,烹調出一道道看似複雜但又原汁原味的佳餚。為減低食材因運送過程所產生的碳足跡,Simon盡可能會採用本地食材,餐廳大廚Ashley Salmon表示:「Simon在英國擁有自己的農場,希望能把可持續飲食和 From farm to table 的概念從英國帶到香港,這間餐廳是他在海外首間餐廳。我們現正跟幾個本地農場合作,如Zen Organic Farm、New Age Organic Farm。」為了找到最高質素和最新鮮的食材,Ashley 會跟不同的農場合作,而 且每次都會親自前往作實地視察,以確保農作物的品質,「近期我們到訪了元朗一些農場視察,並認識了一位本地女農,她跟本地很多有機農場農夫有聯絡,如果我們能跟她合作,往後就可以取得更多不同款式的新鮮食材,而且我們也可以支持更多本地農夫和農場,這也是Simon的理念之一。」

自家種植微型菜苗

除善用本地食材外,Simon 還在餐廳內以最新技術 Evogro 種植微型菜苗,實行自給自足。「技術運用了 Hydroponic system,在種植過程中不會用到殺蟲葯和農葯,加上我們用的是天然泥土,當中已混合了不同的天然養分。而櫃頂的燈會代替陽光,另還有鏡頭監控整個生長過程並配合情況而作出自動調整。」現時櫃內起碼種植了8至10款不同的微型植物如 Mustard、Wasabina、Texsel Greens、Sunflower 等,這些微型植物全都會用在不同菜式上,而且會因應不同菜式而種植不同款式。

這個外表有如紅酒櫃的,其實是用來種植微型植物。

餐廳雖然走 Fine dining 路線,但環境雅緻得來毫無拘束感。一室原木色調配上石頭、木材等飾品,更予人一種溫暖感

Zero Wasting理念

現時香港每天丟棄至堆填區的食物以數千噸計,當中有3成是來自飲食界!

廚餘、剩食每天不停出現,為了盡減低廚餘數量,餐廳還推行 Zero Wasting 理念,盡量做到零廢棄,「在廚房運作上,我們會盡量把廚餘減到最低。例如雞、鴨等食材,由於菜式只會用上其中一部分,所以剩餘的部分如雞胸肉,我們會用來製成肉醬又或是來烹調成員工的膳食。至於不能用來做菜式的如頭頭尾尾和骨等,我們用來熬製湯汁,以求盡量做到零廢棄和零廚餘。」Ashley 表示。除廚房外,酒吧酒保亦會利用各種「剩食」調 製特飲,而每天剩下的咖啡渣亦會送給 ZeroGrounds Coffee 再造成環保物料,再製成不同用品。此外,餐廳亦棄用瓶裝水,取而代之的是 Nordaq 過濾水,就連外賣用的盛器亦是由環保紙 和可生物降解的環保塑膠物料製成,從而減低碳足跡和減塑。

餐廳特別以過濾水代瓶裝水以實行減塑。


外賣用具全部採用可生物降解物料製成,貫統環保理念。

少吃多滋味

在 Roganic,你不會像其他 Fine Dining 餐廳般可以拿著 Menu 點選菜式,這裡只得Tasting menu、Short Tasting menu 和 Roganic Lunch,每道菜式都做得非常小巧精緻,當中有數道頭般更是Simon 最著名的 Finger dishes,「Finger dishes味道會較濃郁,用意是提升客人的胃口,然後再繼續品嚐之後的主菜。Tasting menu 可以讓客人同時品嚐到不同的層次的美味。」這裡的菜式雖然是以英國現代口味作藍本,但亦會加入少許亞洲風味,令每道菜式的味道更有層次感,客人可以擁有更豐富的用餐體驗。

marjoram brined cabbage, soy and miso glazed shimeji, wasabi

本地黃芽白先用 Marjoram、鹽水等醃過,輕輕烤過後配以松露吉士打、烤羽衣甘藍、用麵豉醬醃製過的日本本菇,綴以芥辣泡沫汁和番茜辣椒油,配搭複雜得來味道層次分明。



Aulis是一間實驗廚房,內設Chef’s Table,客人可預先訂位率先品嚐大廚的最新菜式。

實驗性廚房試新菜

除菜式令人驚喜外七這裡還有另一處令人意想不到的神秘地方——Aulis。驟眼看 Aulis 像是一個 cooking workshop,四面被玻璃包圍,內裡是冷冰冰的料理檯,再往內行,是一張可以坐12個人的餐桌。原來這裡是一個實驗性廚房,只會於每個星期的星期四和日開放。這裡叫實驗性廚房,是因為大廚會在這裡為客人提供一些全新設計的菜式,客人可以在這裡率先試味和跟廚師交流甚至給予意見,獲好評的,大廚會加以改良,然後再放進 Roganic 的 Tasting menu內。想一嚐大廚從未曝光的新菜式當然要付出代價,客人需要在起碼1個月前預先訂位,加上疫情關限聚令關係,現在Aulis只會招待有限人數,所以能否跟大廚近距離交流兼「嚐新」就真的要看閣下彩數!

Roganic
地點香港銅鑼灣告士打道255號信和廣場UG樓8號舖
查詢2817 8383

Ashley Salmon
出生自英國,擁有多年烹調經驗,曾於英國多間著名餐廳如米芝連2星餐廳Marcus Wareing at The Berkeley任職副廚師長,現為Roganic主廚。
TEXT : WINNIE
PHOTO : BRIAN、ROGANIC
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