印度從來沒有咖喱?

撕下一片烤餅,蘸上濃稠咖喱汁,豪邁地一手放進口內,五味雜陳,衝擊味蕾 。「愛吃之人很少不吃咖喱,即使是奇特的味道,都會被接受。」素來對咖喱有研究的美食評論家歐陽應霽(阿齋)認為。「為何咖喱如此吸引?因為它本身富創意和包容性,能包容所有變化,這心態是其他菜系沒有的。」因為無既定框架,所以根本無所謂正宗不正宗,正是如斯的開放態度,令這印度家常菜成功搬上國際舞台,演變出各國的專屬咖喱,融入你我日常生活中。不過當你走趟印度,會發現餐牌上根本沒有咖喱可點,難道我們一直被騙?

腰果羊肉咖喱

印度 非咖喱不可
「印度本身並非稱作咖喱, 『咖喱』一詞是英國人取自南印度泰米爾語“kari” 的發音才變成“curry”。」意指將各種香料煮成醬汁,用來燉煮肉類或蔬菜。「咖喱」只是外人對這款印度菜的統稱,當地人對混合香料的做法稱為“masala”,沒有既定配方,每家每戶總是喜歡自行配搭香料,最常見有丁香、肉桂、姜黃、茴香、月桂葉及紅辣椒等。各地又會根據地理及氣候調整口味,「北方較冷,多用奶製品來熬煮肉類,口味較重。南方沿海,會以椰子取代奶製品,加入椰奶、椰茸、椰絲,用來烹調海鮮及蔬菜,感覺清新。」但不論哪種做法,它們都是「咖喱」。


印度家庭每次煮咖喱都會重新調配香料,並將肉類以外的配料煮至溶爛,所以無論用上了多少食材烹煮,上菜時也只能見到主菜和糊狀醬汁。

咖喱在印度社會的地位就如廣東人的白飯,幾乎每餐都有它的存在。 「咖喱的香料本身有藥用價值,背後有整個印度醫學理論,跟中國人一樣看重醫食同源,但印度人不是要降火,而是要加強火氣。印度是一個天氣無常的大陸國家,自然環境要求他們要有好強壯的精神和體魄,咖喱的香料能幫助他們抵得住惡劣天氣、山林瘴氣,加上當地的種姓制度,看重階級觀念,交通和衛生環境差劣,是一個好艱苦的社會,若不吃咖喱,會很大件事。」印度人之強盛,或多或少也要歸功於咖喱。


歐陽應霽從小已接觸南洋咖喱,年青時遊走英國、印度及東南亞各地尋找咖喱根源,近年在日本各地發掘咖喱名店,醉心研究咖喱文化。

外銷全球 印證歷史
「咖哩飲食文化關乎貿易史、交通史及戰爭史地區經濟發展,烹調技術和文化的傳播與變異,使其豐富惹味,好奇有趣。」英國19世紀成為了第一大殖民帝國,印度也是其囊中之物,不少印度人為英國服務,隨著他們東征西討,咖喱文化也隨之而傳播至其他殖民地區,並融合當地獨有的飲食文化。同時,英國東印度公司將印度香料粉預先混合及包裝,並將其命名為「咖喱粉」,外輸至歐洲。從此咖喱得以被世界接受和確立,亦成了國際歷史的產物。








港式咖喱 已達樽頸
經過99年英國統治,香港以多元社會自居,融合世界各地文化,飲食文化亦然。英國政府於殖民初期招募印巴人士來港當警察,並指派啹喀兵(尼泊爾軍人)駐港,咖喱早就出現於警局及軍營的膳食中。後來咖喱流入民間,逐漸發展出咖喱魚蛋及咖喱牛腩這等令人引以為傲、極具代表性的港式平民美食,成為遊客眼中的必吃之選。


咖喱魚蛋的醬汁大多以咖喱粉混合潮汕沙茶醬調製而成。

不過時至今日,阿齋認為港式咖喱發展已達樽頸位,「其實港式咖喱混雜了印度和馬來西亞做法,靠香料舖多年來不斷做咖喱油、咖喱醬、咖喱膽,用法方便,但單靠單一來源,已變得味道單一,再無發展。香港現時唯一發展的可能性,是成為可食到全世界最好咖喱的地方,包容各種不同的咖喱口味。在香港已吃到像樣的喇沙,CoCo一番屋、北海道湯咖喱、蘇門答臘黑咖喱,尤其這幾年印度菜選擇豐富了,也有好幾間高質的高級印度餐廳 。以目前來看,只有東京仍是勝過香港,因為在東京才吃到最完整的世界咖喱,香港要打就要打東京。」


茶餐廳和快餐店不乏咖哩牛腩飯的蹤影,對分秒必爭的香港人是個方便飽肚的選擇。

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