南越 新味

想認識一個地方,先要認識其飲食文化。
越南,一個華洋集處的地方,其飲食文化猶如歷史書般充滿傳奇色彩,簡單如 一碗越南湯河就已有南、北之分,由湯底、配料、味道以至背景也各有不同。
一道菜,一個故事,如果你還以為雞絲湯河和牛油雞翼就是越南菜的全部,那麼,是時候認識來自南越的真之味!

Phở 的前世今生
Phở,是越南菜中極具代表性的菜式之一,當中尤以生牛肉河最為人熟悉。百多年前,越南人還未有吃牛肉的習慣,但自從成為法國殖民地後,為滿足法國人的要求,越南人才開始宰牛烹調,而當時居於越南的中國人則會用棄置的牛骨和其他賣剩的部分烹調成牛肉粉(ngưu nhục phấn),這碗牛肉粉可以說是 Phở 的雛型,而 “From head to toe” 的飲食文化,一直成為不少越南人的烹調理念。而 Phở 的湯底則帶有法國菜 Pot-au-feu 的影子,是一種叫火上鍋的菜肉濃湯,以牛頰、牛蹄、牛骨等不同部位加入大量蔬菜如紅蘿蔔、芹菜、洋蔥、各種香草等熬製而成。而最早期的 Phở 叫南定風味牛肉粉(Nam Dinh-style ngưu nhục phấn),是一 種在街邊擺賣的麵食,後來由於競爭激烈,攤販為了方便叫賣,於是便把名字縮短,最後簡化成 “phấn ạ'” 或 “phốn o'z”,到最後就變成了現在常見的 Phở。亦有說 Phở 一字是來自廣東粉 phấn,即扁平的米粉,由 phấn 改稱為 Phở,是因為前者發音跟「糞」類似,為免誤會,於是改名以避免不必要的誤會。

味道「南」轅「北」轍
1954 年,法越戰爭後,越南南、北出現分裂,大量越南北部的人逃到南方,同時 Phở 亦開始在西貢街頭出現,後來經過改 良,從此越南河粉正式「分裂」成為北部(北圻式)、中部(順化式)和南部(西貢式)3種不同口味,而香港最常吃到的就是屬於北越風味。「香港一般的越南餐廳都是以北越口味為主,因為北 越帶有較重中菜文化,而且烹調方法較少會用到香料,牛肉河粉口味也近似廣東的清湯牛腩味道。單是 Phở 已有大分別,南部的河粉味道較濃,牛肉味道濃郁。此外,北越較少用香料如辣椒,因為當地地理關係較難種植香料,所以只能依靠調味料來增加風味。相反,南越盛產香料,所以菜式也會加入各種新鮮、乾的香料,因此南越菜式口味也相對地偏向濃重。另外,北方人喜歡在湯 內加入魚露提鮮,而南方則會以新鮮、乾香料、洋蔥、薑、蒜頭、牛肉等帶出不同層次的天然鮮香味道。」NAM VIỆT NAM Café 主廚 JC 解釋。除越式湯粉,另一名物越式三文治亦各有不同,JC 表示,北方會用扎肉、豬耳等越式凍肉做餡料,而南方則會加入雞蛋奄列、黑胡椒等做成三文治式的早餐多士,因為南越人覺得三文治應該是早餐食物,所以餡料也以雞蛋、免治肉和香料為主。


嫲嫲南越湯 招牌金邊粉
牛肉湯香撲鼻,配料豐富,有牛肉片、牛面珠肉、牛筋、牛腱、牛丸和油條,配以油條是南越河粉獨有風格之一。JC 稱正確吃法是呷一口湯,先試其原味,然後再按自己口味加入辣醬和海鮮醬。


檯墊上鬼馬的「警世字句」,時刻提醒客人吃金邊粉的正確方法!

見字點菜
越南菜在香港紮根多年,不少人對越南飲食文化亦已有相當認識,但對某些菜式的名字看似熟悉但又不甚了解,記住以下數個關鍵字,以後點菜就可以既快捷又安全。

Phở :河粉
Bún:米粉
Bò:牛肉
Gà:雞肉
Phở Bò:牛肉湯河
Phở Gà:雞肉湯河
Bánh:用麵粉或米做成的食物如麵包、粉皮
Bánh mì:越式三文治

From head to toe
自從南北分裂,大量越南難民擁到世界各地避難,越南飲食文化亦開始在各國發揚光大,香港亦不例外,但由第一代越南餐廳出現到現在,大多都是以北越菜式為主,南越菜式只屬少數,最近新開的 NAM VIỆT NAM Café 便是少數之一。新店由越南粉教父 JC 煮理,他自小受到越南飲食文化薰陶,而且對越南菜式情有獨鍾,有感香港人對南越菜認識較薄弱,故希望把傳統南越菜式配上新包裝,加入玩味和互動元素,讓更多人認識正宗的南越味道,就如其中一道 NVN 高樓米塔,如高塔般的炸米粉配上濃郁肉汁,吃時由客人親自澆上醬汁,單是賣相已充滿玩味。另一道 Shake Shake 雞軟骨,靈感則來自 Shake Shake 薯條,同樣可以讓客人自己動手調校合適的味道。

除加入新元素外,JC 還貫徹了南部菜式那種樸素、物盡其用的理念,所以新餐廳也以 “From head to toe” 的概念為主,「東南亞人都會物盡其用,不想浪費食物,而 “From head to toe” 亦是越南人的傳統飲食文化,所以我們無論熬湯或做醬汁都會貫徹這個概念。由骨頭以至骨髓,每一個部分都有不同味道,如牛尾骨膠原較重,所以我們會用來熬湯底。」


NVN 高樓米塔
炸米粉澆上香濃肉汁,JC 提議澆上醬汁後等 5-6 分鐘,吃時綴以炸過的金不換、越南臘腸,鹹香鬆脆。

來自嫲嫲的味道
越南湯河,精髓在於湯底,JC 從嫲嫲的食譜加以改良,用大量牛骨、牛面頰、牛尾等熬足 24 小時,熬出來的湯清徹呈深啡色,肉香夾雜著陣陣香料味,清香撲鼻,與坊間一般越南河粉的湯底截然不同,JC 解釋,「除牛骨和不同部位外,我還加入多種香料如綠豆蔻、八角、肉桂、丁香、芫荽籽、小茴香籽及其他香料。其中綠豆蔻被稱為 “King of the herbs”,不單身價昂貴,而且產量少,因為難於種植,而且很難保存,而鮮綠色的綠豆蔻就更加矜貴和罕有。新鮮綠豆蔻比一般用的黑豆蔻香味濃重且帶有種獨特的香味。」


嫲嫲南越湯 金邊粉
新鮮金邊粉掛滿湯汁,入口爽滑,簡單配以牛丸和牛肉,湯頭濃香而不膩,喜歡的話可加入辣醬和海鮮醬,帶出另一種層次味道。


南越蛋啤酒
靈感來自越南著名的蜜糖啤,杯內塗滿自製吉士忌廉,混和越南啤酒同喝,又香又甜,帶有蜜糖啤的風味。

偷工減料的越南三文治?
越式三文治,是 19 世紀法國殖民越南下衍生的另一食物。三文治概念來自法國長棍麵包(Baguette),但 JC 表示,越式三文治所用的 Baguette 與傳統法國有所不同,因為早期的越南經濟還未發達,人們為了減輕成本,於是在做麵包時偷工減料,製作麵糰時減少麵粉用量,並加入大量空氣和酵母,所以焗製出來的麵包會形成內裡較鬆軟而外層香脆的效果,跟傳統法包的堅實口感有所不同,亦因此成為了越南三文治的獨有特色和風格。

花 5 年尋找金邊粉
「沒有完美,但希望可以做到接近完美。」本著這個理念,JC 在用料方面也堅持以最新鮮、美味為大前題,所以餐廳大部分食材均直接由越南入口,如金邊粉,他堅持採用新鮮的金邊粉,因為無論味道、口感都與乾的截然不同,「我自己本身較喜歡半生熟帶點 Al Dente 的口感,於是花了 5 年時間尋找好吃的新鮮金邊粉,就連烹煮時間也有規定。」他表示,新鮮金邊粉無論口感以至味道都截然不同,入口爽滑而彈牙,既掛湯又不會一挾即碎,「當地就連杯裝河粉和金邊粉都特別好吃,全因他們在做粉時,米的比例高很多,所以粉條質地也較高質素,稻米質素是另一原因。」


扎肉心內美米紙卷
米紙捲著心內美蘿蔔片、扎肉、青瓜,清新爽脆,味道與口感同樣豐富。


脆米紙薄餅
炸得香脆的米紙上鋪滿越南臘腸、自家醃製紅蘿蔔絲,綴以自製醬汁,帶點 Fusion 風格。

吃香!
跟其他東南亞料理一樣,香草是越南菜中不可或缺的食材之一,尤以南越菜式,更加會用到各種不同的香料調味提鮮,除金不換、 薄荷葉、芫荽外,其實還有不少香草,同樣是越南菜中的第二主角。

1. 綠豆蔻(Cardamom):有香料之王稱號,在越南,最常見的是黑豆蔻,綠豆蔻則較罕有。兩者風味各異,黑豆蔻風味較剛烈,而綠豆蔻則濃郁得來帶有獨特的清香味道。除用來調味外,亦有助改善消化不良、脹氣等作用。

2. 芫荽籽(Coriander Seed):又名香菜籽,香味溫和芳香,帶微微辛辣和木質香氣,最常用來熬湯、醃製肉類和香腸等。有說在伊利沙伯一世時期,當地人會喝一種用芫荽籽粉調製而成的 Hippocras 酒,直至現在,不少雞尾酒和泰式咖啡亦會混入芫荽籽粉。

3. 茴香籽(Fennel Seed):是東南亞菜式中經常用到的香料之一,會散發出一種溫和的甘草香味。歐洲人會加入蛋糕、麵包、餅乾、水果作調味。除可用作烹調外,亦有各種藥用價值如含有豐富抗氧化劑、營養素,亦有研究指其能減輕與衰老有關的記憶缺陷,而且可抑制有害細菌生長等功效。

4. 檳榔葉(Piper betle):又稱為荖葉,屬胡椒科藤本植物。在台灣,人們會用其捲著檳榔同吃,泰國菜中亦常見其蹤影,南越菜最常用來醃肉,又或是包著不同餡料同吃,就如同吃生菜包一樣。亦會用來燒烤,因為烤過後的檳榔葉會帶有一種類似石榴的香味,味道與生吃截然不同。

NAM VIỆT NAM Café
地 址:九龍旺角彌敦道726號1樓
電 話:2311 9333



Justin Chan(陳希裕)
NAM VIỆT NAM Café 主廚
被譽為「越南粉教父」,曾創下日賣 400 碗越南粉的長龍紀錄。

TEXT:WINNIE

PHOTO:BRIAN

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