冷「冬」迎夏

2020-07-09     生活派

悶熱天氣令人食慾大減,即使肚子空空也零食慾! 日本人注重不時不吃的飲食習慣,春夏之時,透心 涼的冷烏冬自然擠身成主食行列之首。高溫下夾起 一小撮清涼的雪白麵條,蘸上冷沾汁,「𠽌」一聲吸 入口,涼快感頓生,胃口大開。冷烏冬看似簡單,其實由用具、佐料及沾汁都相當講究。

烏冬(う ど ん)


市面常見的烏冬有生烏冬、半生烏冬、乾烏冬及急凍烏冬四種款式。生烏冬是新鮮製作的麵條,柔軟濕潤,表層會灑上小麥粉保存。味道最香,因無添加任何抗氧化劑,大多即做即吃。半生烏冬是經過烘烤的生烏冬,麵條仍保留一定水分,韌度與生烏冬相近,一般可冷藏保存兩個月。乾烏冬的水分含量低於 14%,麵條乾身幼細,口感偏軟腍,保存期可長達一年。急凍烏冬的麵條在進行急凍前已預先烹煮至熟透,只需翻煮約 2 分鐘便可,部分會加入木薯粉保持嚼勁,但欠麵粉香。

冷沾汁(つ ゆ)


冷沾汁的基底離不開日本醬油、鰹魚、味醂、昆布等日本料理中常見的調味料,但配方上,不同烏冬店各有做法,不盡相同。日本人認為,味覺對冷食的反應較遲鈍,故此冷沾汁相比熱烏冬湯汁的味道會更濃郁。而市面上亦有已調配好的現成冷沾汁,可即吃或按比例加水稀釋,方便快捷。

紫菜、姜末(のり、おろし生姜)



日本人吃冷烏冬,還會隨冷沾汁附上數款佐料,配搭會因應地區及店舖而異,沒有既定規範。吃時將佐料倒進汁內,可提升味道和口 感,常見的佐料有生姜末、紫菜、芝麻、山葵及白蘿蔔茸等。

天渣(て ん か す)


天渣即炸天婦羅時剩下的脆衣,加於沾汁內能增添油香和口感。因天渣接觸沾汁後很快會變得軟腍,故每次只會放少量,邊吃邊加,保持香脆口感。

青葱(ね ぎ)


關西人主張加入青葱,令沾汁味道份外清新。產自日本九州的萬能葱比一般青蔥幼長,爽脆清香,故常被用作冷烏冬佐料。

豬口(猪 口)


豬口是日本傳統器皿,杯身矮小,杯口直徑約 5 至 7 厘米,上闊下窄,自江戶時代已用來盛載沾汁或酒水。豬口一名源於朝鮮語「鍾甌 Chyongku」,與豬嘴並無任何關係。

竹簾(ま き す)


將已過冷河的烏冬放在竹簾上,能有助瀝乾水分,防止麵條因長時間浸泡在水中而發漲,可保持爽彈口感。

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TEXT:ELIM

PHOTO:NICK

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