來自沖繩的雞蛋拌飯

名廚Gordon Ramsay曾經說過,要做一個出色的廚師,首先要懂得完美地煮雞蛋。看似平平無奇的雞蛋,卻是最考功夫的食材之一 ! 如果要說最懂得品嚐雞蛋的民族,日本人必定榜上有名,單從他們堪稱日本平民珍饈的生雞蛋拌飯(TKG) ,便可感受到他們對雞蛋的尊重和欣賞。一隻雞蛋,一碗白飯,幾滴醬油,濃郁蛋香混和米飯的甜香,已可媲美任何佳餚美饌!如果你仍然認為生雞蛋拌飯是月光族的糧尾救星,那麼,是時侯改變你的想法,因為一碗好吃的生雞蛋拌飯,無論是雞蛋的新鮮程度、質素、米飯以至拌飯方法,都是造就一碗極緻TKG的必備元素。

獨有的 TKG 文化
在日本,“TKG” 3個英文字無人不曉,TKG是 “Tamago Kake Gohan” 的縮寫,Tamago即蛋(たまご),Kake是拌(かけ),Gohan是指飯(ごはん),合起來亦即「生雞蛋拌飯」(卵かけごはん)。

別小看生雞蛋拌飯,雖然只是一道日本人的家常料理,但在日本飲食文化中同樣有著悠久歷史和重要地位,國內甚至有專門吃生雞蛋拌飯的專門店。而其由來,據說是很久以前的日本人除吃魚外,根本不會吃其他肉類,到了江戶時期(1603年-1867年),人們才開始飼養雞隻,吃雞蛋也是從那時候開始。後來到了江戶後期,於《御次日記》(佣人日記)中始發現有生雞蛋丼(御丼生玉子) 的出現,很有可能這就是生雞蛋拌飯的前身。時至今日,雞蛋已成為日本料理中不可或缺的重要食材之一,所以無論壽司、壽喜燒、丼飯、串燒都可找到雞蛋或生雞蛋的蹤影,而生雞蛋拌飯亦成為了日本的獨特美食,「雞蛋在日本飲食文化中佔著很重要的地位,當你到日本旅行或工幹,當地的酒店,尤其是商務酒店提供的早餐 Buffet,檯上必定有很多不同的蛋料理,TKG 便是其中之一。」在沖繩長大的Peter表示。


海膽碎金槍魚腩終極 TKG 生雞蛋拌飯
打成如白雲般的蛋白,拌入蛋黃、海膽吞拿魚腩蓉,濃郁蛋香加上刺生的鮮甜,每一口都帶來滿足感。


特上鰻魚終極 TKG 生雞蛋拌飯
選用靜崗鰻魚,肉質鮮甜嫩滑,用來拌飯吃惹味香濃。

TKG 究極吃法


1/ 先把一半的醬汁澆在蛋黃四周,切勿把醬油一次過倒進飯內,寧可按自己口味再酌量添加。

2/ 用匙羹把蛋黃弄破,先把一半的飯和蛋黃蛋白拌勻,但切勿大力攪拌蛋白,否則會失去原有的口感。


3/ 最後按自己口味撒上適量的飯素,再輕輕拌勻便可。


日本竟然有 TKG 研究所?
在日本,生雞蛋拌飯不單是國民美食,更是一門學問! 一直以來,不少生雞蛋拌飯愛好者都會自家研發不同的吃法和配搭,久而久之,一班「TKG 狂迷」更加成立「研究 所」,讓一眾同好可以在下班後聚在一起研究如何做出最好的黃金比例和吃法。為了做出最好吃的生雞蛋拌飯,他們會搜羅日本各地的優質雞蛋、米和醬油,務求做出最美味的效果。他們甚至創作了一系列惡搞的雞蛋示意圖如只得蛋黃和醬油的“Only You”、只得蛋白、沒有了蛋黃的“I Miss You”,還有“Full Moon”、“The Fall”、“Dark Side”、“Flying Nimbus” 等, 每一張圖畫既治癒又令人會心微笑。

來自沖繩的蛋香
日本人對飲食的極致講究早已聞名世界,單從他們對雞蛋的生產過程和處理便可見一斑。早前,Peter開了一家以沖繩雞蛋料理為主題的日式餐廳,所有菜式均以沖繩雞蛋為主要食材,其中招牌 菜便是「生雞蛋拌飯 」的改良版——終極 TKG 生雞蛋拌飯。「基本上所有日本雞蛋都可以生食,只要在生產後2個星期內進食便可。」 Peter 表示。


近來日本雞蛋在香港掀起了一陣搶購熱,其中蘭王雞蛋更一度 斷市,一蛋難求,全因能進口香港的日本雞蛋供應商寥寥可數,「就像和牛一樣,能進口的日本雞蛋供應商只得幾間,而且全部在進口前都要經過嚴密監控和檢測。」而 Peter 採用的沖繩雞蛋Tamago- EN更是當地農場特別為他獨家生產,所以由蛋黃顏色以至味道都幾乎達到最高級數,「我們用的雞蛋是由當地3大著名農場之一的瀨底養雞場供應,為了生產出最好的雞蛋,他們特別在農場內劃分了一個地方來飼養雞隻,寬敞的環境、優質的水源和空氣,加上以艾草、海苔和粟米等特別飼料餵飼,所以生產出來的雞蛋蛋黃色澤級數平均都達到15 Fan(最高級為16 Fan),所以蛋白以至蛋黃都比一般結實,蛋黃色澤呈深橙色外,味道也特別香濃。雞蛋每次進口時都會有殺菌、顏色檢定等報告證明,所以適合生吃。」Peter 表示。除雞蛋外,米飯是生雞蛋拌飯靈魂之一,而他選用的是「一見 鍾情」米,「這種米煮出來的飯粒會帶微甜、軟硬適中,而且品質較穩定,無論是新米或舊米同樣能保持水準。」


5 款玉子串燒
分別有蟹肉、鱈魚子沙律、三文魚配三文魚籽、海藻醬和車厘茄。玉子偏甜,帶關西風味。

貓之全日早餐
新店限定菜式之一,有來自沖繩的雞蛋、豬肉腸、煙肉、多士、焗豆、牛油果和沙律菜。賣相可愛,貓奴必試!

他是 TKG 的始創人?
在日本,有一個位於岡山縣叫美咲町的地方,那裡的生雞蛋拌飯非常著名,亦是生雞蛋拌飯發明者岸田吟香的出生地。岸田吟香是一位活躍於明治時期的記者,有說他是生雞蛋拌飯的始創人,因為有人在1972年出版的《江戶生活研究 彗星 第二年 八月號》中有一文提及岸田吟香於明治初期吃過生雞蛋拌飯,而文獻中提到,他當時吃的「雞卵 和」很可能就是生雞蛋拌飯的始祖。現在,當地除了有岸田吟香紀念館外,還有多間各有風味的生雞蛋拌飯專門店,可說是日本另一TKG勝地。

燉牛肉黑咖喱蛋包飯(前) 海鮮黑咖喱蛋包飯(後)
咖喱香濃而不辣,味道帶微甜牛坑腩燉足2小時,肉質腍滑入味。蛋包飯的炒飯加入牛油和雞肉炒香,令味道更豐富。


士多啤梨梳乎厘班戟
梳乎厘入口鬆軟輕盈帶蛋香,吃時蘸上自家以雜莓打成的醬汁和軟滑忌廉,甜度恰好,完美配搭令人吃不停口。

創意黑咖喱蛋包飯
雖然自小在沖繩長大,但 Peter 卻反傳統,自創了多款新式雞蛋料理,除各款終極 TKG 生雞蛋拌飯外,這裡還有獨一無二的黑咖喱蛋包飯,他還特別在沖繩找人按照自己的食譜調製。「烏卒卒」的黑咖喱入口微辣,辣中又帶一種獨特的甜香味道,咖喱濃香而不太辛辣,反而帶點印度咖喱風味,「咖喱基底都是根據傳統日本咖喱來做,所以不會太辛辣,同時我亦加入了蘋果和熟香蕉,還有墨魚汁,前者可以中和咖喱的辣度,後者可以令咖喱帶有一種海鮮的鮮甜味道。」


除生雞蛋拌飯和蛋包飯外,這裡還有各款西日式冷、熱意粉、 滑蛋玉子串燒、小吃、沙律、三文治、班尼迪雞蛋等,而甜品則推介梳乎厘班戟。一般坊間的梳乎厘班戟只會用1隻雞蛋,但大廚卻用上3隻,所以這裡的班戟不單充滿蛋香,而且入口較有口感,鬆軟又輕盈,介乎日式芝士蛋糕與梳乎厘之間,值得一試 !


「色色」相關
想知道雞蛋蛋黃的濃郁程度,可以按照其顏色來區分,愈深色味道愈濃。而蛋黃顏色則會跟據“Roche Yolk Color Fan”來評級。級數分成1-16不同等級,度數愈高,蛋黃顏色愈深,味道愈香濃,蛋白和蛋黃的堅硬程度亦愈高。

たまご園 Tamago-EN

地址:大角咀海庭道18號奧海城二期UG層51號舖

電話:2815 4133

Peter Ng
EN Group集團創辦人之一,曾於沖繩居住16年,非常熟悉日本飲食文化。

TEXT: WINNIE

PHOTO: BRIAN


Peter Ng
EN Group集團創辦人之一,曾於沖繩居住16年,非常熟悉日本飲食文化。
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