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Saffron 番紅花


番紅花被譽為是世界上最珍貴的香料,有著高雅的淡紫色花瓣,而其價值,則在於紅色的花蕊。每株花朵只有三根花蕊,其香氣與味道特性,便是從此而來。小小花蕊,如何成為料理中的靈魂?稀有的背後,又藏著甚麼秘密?

歷史
番紅花是鳶尾科番紅花屬的花卉,有三千多年的使用歷史,料理上可用作香料、調味料及食用染料。中世紀時期的人們亦會以之治療疾病。它屬於西南亞原生種,最早栽種的地方則是希臘。

分佈及種植
種植番紅花的地方集中在歐亞大陸,如西班牙和希臘。近數十年,紐西蘭、塔斯馬尼亞也加入種植行列。值得留意的是,全球約90%番紅花均產自伊朗,年產量約360公頓。伊朗已有數千年番紅花種植歷史,由於番紅花的生長過程不需要太多水分,伊朗便提供了最佳的種植氣候。

番紅花的食用價值,在於其紅色的花蕊,每株花朵卻只有三根花蕊,加上一年只有一至兩周的時間會開花,因此要有收成,除了須以人力進行無性繁殖,也要以人手小心翼翼把花蕊摘下。採摘後的花蕊須經過乾燥,才可出售,而烘乾後的柱頭,通常會放進不透氣的玻璃容器儲存。更為形象化的描述是,170,000朵花的重量約100公斤,由此才產出1公斤的番紅花香料,足見其彌足珍貴。

如何入饌?
番紅花帶有蜂蜜香氣,微苦帶甘,風味獨特,更可將共同烹煮的食物染成黃色,多見於歐洲、印度、阿拉伯料理,特別是湯及烘烤食品。說到標誌菜式,最為港人熟悉的,相信是西班牙海鮮炒飯。意大利米蘭人喜以番紅花與米一同燉煮,把米染成黃色,炮製米蘭式燉飯。

藥用價值
一直以來,番紅花被用於治療疾病,除了是改善心血管系統的傳統藥物,中世紀的歐洲人會以其治療感冒、咳嗽和哮喘,古埃及人則以之壯陽、治療痢疾和麻疹。從現代科學角度來看,番紅花的類胡蘿蔔素可助抗癌,亦有抗衰老作用。

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TEXT:TRACY