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茶樓食事進化論


去茶樓飲茶,是廣東人文化,是香港人文化。從隱世山村茶居到價值連城的懷古舊茶樓再至新派現代化連鎖式酒樓,每個轉捩點某程度上也反映著當時社會的起落興衰和人們生活需求之變異。幾許風雨,老派茶樓拆的拆,執的執,剩下只有盪存腦海的舊回憶。上一脫傳統飲茶文化的未來,就得依仗下一代來承傳,新一代傳人的視野和態度,令茶樓食事走出兩條截然不同的路來。 消隱中的山村茶居 從前的舊式茶居茶寮普遍家庭形式作業,規模雖小卻受街坊老茶客所擁戴。逾40年歷史的荃灣川龍村端記,就是由祖屋改建而成的三層式小村茶居,沒有密集人流,環境裝修亦不講究,大概就是這樣簡樸親切的民風,反而留住了一群村民和晨運客—— 端記架構簡單,地面飲茶的不是村民就是晨運客,他們朝早行過山,便會逗在茶樓歎茶食點心,搓搓麻雀過日辰。樓上半露天雅座呢?當然是雀友們的聚集地,一邊品茗,一邊撚雀談古玩,可謂老派茶樓典型的眾生相。 自助飲茶方式,從沏茶到取點心,全由個人一手包辦。 川龍特產有機西洋菜,新鮮即摘即煮,只是白灼已很清甜。

無拘束自助歎茶 由於村式茶居多屬小本經營,除老闆和點心師傅外,樓面人手一般不會太多,客人想開茶叫點心?不好意思,勞煩自己郁手吧!到茶水間自己取壺揀茶葉沖熱水,一切自助;要吃點心,請親身往蒸爐走一轉,雞球大包、糯米雞、扣肉飯……貴精不貴多,取完便要等下一輪。 茶水點心齊備,茶客各自埋位,一盅兩件的廉價消費,足夠你耗上大半天。放眼所見,茶樓座上客半數年近古稀,幫襯了幾廿年,總會有感情,一下子要老人家收起雀籠,戴住老花鏡剔紙叫點心,試問他們又點會習慣?

點心款式很傳統,有雞球大包、鵪鶉蛋燒賣和扣肉盅頭飯等。 客人喊埋單,老闆輝哥來計數,見多少算多少。

蓮香樓 + 鄭寶鴻 午後悠閒一粒鐘
或者你對鄭寶鴻陌生,實情他是香港知名掌故專家。接近60年的歎茶歲月,蓮香點滴變遷幾乎佔去他飲食回憶的全部。由他細說昔日正統飲茶風貌和茶樓逸事,最有力量。 跟鄭寶鴻進行訪問,地點當然是他感情最深的茶樓——蓮香。鄭寶鴻幾歲大開始就跟父親光顧蓮香,由當年皇后大道中原舖一直飲到今天威靈頓街的現址,五十多年來日日如是,風雨不改,當個忠實茶客。每日三點左右,鄭寶鴻都會從他在永吉街的古玩店施然走到蓮香品茗,一份報紙,一杯濃普洱,一碗叉燒飯加一兩籠點心,就是他消解茶癮的靈神妙方。 飲茶氣氛至上,鄭寶鴻訴說這些年來,雖然蓮香經過兩度搬遷,但那種傳統的嶺南飲茶格調依然不變。「最貼心是,幫襯數十年,侍應會知道你飲開甚麼茶,點心阿姐會為你預留當日美點,那份默契是年年月月累積回來,現代茶樓豈有這情味。」

化身多功能社交地 一般人印象裡,以為茶樓只是祭五臟廟的地方,沒有其他特別。但鄭寶鴻卻提出了一些現代人鮮為人知的有趣往事—— 早在三四十年前,資訊網絡落後,當時人很多都會上茶樓打躉,另有目的地從事搵工房和地產買賣等商業活動,特別是襟江酒家,不時聚集一大班二手鐘錶和玉石商人傾生意,變成業界著名的流動市場;位於文咸東街的得雲茶樓,因為附近多金銀批發行和首飾鑄造工場,因此成為貨物交收站和工人「蛇竇」;多男茶樓和灣仔雙喜、敏如茶樓就是三行工人的「根據地」,一盅兩件同時亦發展人際職尋網絡。由此可見,茶樓從傳統飲食消閒角色推進至經濟商業層面裡,結合成多功能的社交場所。 連老伙計也學用電腦落單,是與時並進?抑或敵不過科技發達洪流沖擊? 古董舊椅桌是茶樓珍貴的非賣品。 在這個塑膠新世代,難得還有人環保地用雞皮袋。 舊式點心如准山雞扎和豬潤燒賣是蓮香的招牌貨。

裝修承襲嶺南傳統
蓮香最為人津津樂道是其布置裝飾,它現在的裝潢設計差不多完全沿用舊舖1950年代的風格,傢俬陳設全部搬過來,一些清朝描寫人民生活的字畫、吊扇、供客人掛雀籠的橫桿、舊椅桌、痰罐等,逐一反映出其時社會基層對品味有何定義。鄭寶鴻指著眼前的一套椅桌說:「這是從第二代蓮香(即威靈頓街舊舖)搬過來的,深棕色的古老桌上放了玻璃,下面就空著放東西,結構堅實,坐了幾十年仍舊穩固,這才是實用的表現。」 隨緣會友,輕淡淺斟,時日就在彈指間度過,結束一小時的午後悠閒。

飽肚諸事喱
五十年代時期,香港草根階層生活仍然艱苦,一些貧苦大眾甚至窮得無錢買,只能花一毫幾分食「諸事喱」。諸事喱到底是甚麼?就是酒樓茶客吃剩的食送頭飯尾。每日都有經營者向廚房收購,這些垃垃雜雜的殘餚,因撈作一堆收集在竹喱裡,故被稱為諸事喱。 諸事喱一日做兩輪生意,中午飯出售的是昨晚茶樓酒家宴會後收集的,開售前略作煮滾,便可殺菌保衛生。次輪,約在傍晚五點推出,那是打工仔午飯時吃剩的。別人眼中諸事喱是垃圾,窮人卻無所謂,照樣食得甘之如飴!

Text / jayce
Photo / willis & steven