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自製葡萄乾胡桃麵包


一般麵包店的出品不會透露成份及材料,透明度較低,如果自己動手做,就放心得多。這款麵包加入大量乾果,除加強口感和味道,亦較為健康。如果將合桃事先放入焗爐中烘烤一下,更能帶出果仁的焦香。

Ingredients
高筋麵粉 375克
黑麥麵粉 75克
紅酵母 5克
小麥胚芽 15克
鹽 10克
清水 290克
葡萄乾 125克
美洲胡桃仁 75克

Steps
1. 把所有材料(除鹽、葡萄乾和美洲合桃)混合,搓成麵糰。
2. 麵糰搓至不黏手為之完成,在搓揉的最後3分鐘加鹽。
3. 以慢速搓揉麵糰,並混入葡萄乾和合桃。
4. 初步發酵後,將麵糰擱置一會,讓它的質感變得鬆馳。
5. 把麵糰定形,放在已撒好麵粉的木製籃繼續發酵約半小時。
6. 把麵糰放在已灑麵粉的板上,直接放入蒸氣爐內烘焙。
7. 當麵糰剛開始轉色,立即打開排氣活門,讓麵糰烘至深金黃色即成。

Tips
1. 這款麵包不含糖分,使用紅酵母能補充低糖的味道。
2. 將麵包放入焗爐前在表面噴灑水分,能令麵包皮更脆身。

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自家培養酵母
大部分麵包店採用的是乾酵母,經脫水處理,對溫度、時間、麵包配方等發酵條件較易處理,較穩定方便大量生產。至於「天然」或「野生」酵母未經處理,不少人在家製作麵包都會用不同的食材培養酵母,如草莓、檸檬、啤酒、葡萄乾等,形成獨一無二的風味,但所需時間較長。營養師Diana指出任何酵母在溫度達到70度或以上時,在高溫烘焙下便會失去活性,而烘焙麵包溫度一般在180至200度間,所以乾酵母或自家製酵母均無特別益處。

Demonstrator
楊世德
民利烘焙主理人

民利烘焙
查詢︰2539 0101
網址︰www.simple-life.hk

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Text/ Michelle
Photo/ Ted, Michael, Wai & Franky